餃子餡中放什么最香？
謝謝邀請(qǐng)??……“好吃不過(guò)餃子”這句民間俗語(yǔ)流傳也應(yīng)該有千百年啦。尤其在北方，大事小事，佳節(jié)喜慶，過(guò)三十、過(guò)大年、過(guò)小年……都要吃餃子。餃子可葷可素，里外皮兒和餡，寓意著“富裕”、“齊全”、“吉利”、“財(cái)源”和“健康”、“平安”。所以凡節(jié)日必有餃子，沒(méi)有餃子好像不是節(jié)似的！老北京還講究“上車餃子，下車面”寓意平安吉祥！洗塵平順安康！我每次離開北京，我姐夫開車送我去機(jī)場(chǎng)都要先去吃餃子。所以，餃子對(duì)北方人寓意深刻！
80年代，經(jīng)政審后我到北京市委四招工作，這里以接三會(huì)為主。面點(diǎn)有個(gè)老陳師傅，他的絕活就是“打餡”，打餡就是調(diào)餡的一個(gè)過(guò)程、手法、技法的綜合術(shù)語(yǔ)。
那個(gè)年代，四五百…人大代表吃餃子和包子，都是陳師傅負(fù)責(zé)打餡，是手打餡，不是機(jī)器。幾個(gè)大盆，現(xiàn)在都很少見(jiàn)啦，極為傳統(tǒng)的制作，沒(méi)有現(xiàn)在那么多“花里胡哨”的調(diào)味和香料。就是蔥姜、瓷壇口用泥封口的料酒，還有醬油、香油、胡椒粉、和水。
對(duì)啦，就這么簡(jiǎn)單，而且非常香好吃。所以要想餃子香，要做到極簡(jiǎn)，這樣才能發(fā)揮食材豬肉、牛肉、羊肉等原有的香醇。
1、肉新鮮；（肥瘦自己選打的好一樣嫩Q汁足，一咬流油，鮮香四溢）。有時(shí)間條件自己斬，沒(méi)時(shí)間就絞肉機(jī)絞餡，酒店幾百人吃的很香的餃子都是機(jī)器絞的，關(guān)鍵在打餡。
2、姜蔥不可少，姜汁專治肉的腥氣，從去腥增香。
3、醬油；純糧食釀造，色澤紅潤(rùn)，香氣飽滿，醬油夠味都不用放鹽。是醬油，不是生抽，也不是老抽。（我看了多數(shù)人對(duì)生抽和老抽的認(rèn)知，很多人誤解了這兩個(gè)名字和使用方法，說(shuō)來(lái)又話常啦，有時(shí)間我會(huì)找生抽和老抽的話題去寫，但打餡一定用北方醬油。）
4、如果需要，就放海鹽，天然沒(méi)有腥氣，也沒(méi)有死咸的感覺(jué)，千萬(wàn)別用復(fù)合鹽（里面零碎太多，做什么也香不了），俗話說(shuō)“咸中趣味淡中鮮”說(shuō)明鹽有畫龍點(diǎn)睛的作用。
5、胡椒粉：調(diào)餡葷素都要放，白胡椒粉香辛味，有去腥味，增香味，醇厚調(diào)和的作用。
6、料酒：這個(gè)更重要，料酒的成分是氨基酸，揮發(fā)香味，隨著加熱，酒精帶著腥氣揮發(fā)，酒汁的醇香和肉汁醬油等互相發(fā)生化學(xué)變化，從而交織成我們嗅覺(jué)上的香氣。所以，要選料酒、紹興酒、花雕、女兒紅等的酒型，不建議用烈酒白酒，啤酒有發(fā)酵的作用，也是有些人說(shuō)放啤酒更香的秘訣。（還是紹興酒好，福建老酒也不錯(cuò)調(diào)餡很香醇）。
7、香油：是真香油就可以，又不吃香油的可以炸點(diǎn)蔥油，或打色拉油。
8、水：這個(gè)是必須的，任何東西的鮮嫩都是因?yàn)楹?，所以打水很重要，而且說(shuō)要一點(diǎn)一點(diǎn)往里打，偷懶多到點(diǎn)“一定前功盡棄”，餡泄水就完啦。
9、餡打好，蓋上保鮮紙一定放凍箱10–15分鐘，不急就放保鮮層30分鐘。讓餡產(chǎn)生物理和化學(xué)原理的作用，肉的纖維組織膨脹，水油和調(diào)味充分的滲透進(jìn)肉纖維中，讓汁水鎖在肌肉纖維中，Q而有彈性，包時(shí)肉很結(jié)實(shí)膠硬好包，而吃時(shí)汁水從肉丸子流出，即使是沒(méi)有肥肉的餡，一樣鮮嫩汁多油滿……“香”。
10、不要放味精，我是提倡不用味精的，包括雞精，雞粉雖也含有少許味精的成份，但還有很多是雞肉中提煉的鮮味，若離不開味精就改放點(diǎn)雞粉，我做任何東西都不放味精和雞精，沒(méi)湯的情況下會(huì)用一點(diǎn)雞粉。
『打餡』……將肉放入盆里?醬油?胡椒粉?料酒?香油?姜茸和蔥花，先調(diào)勻，摔幾下，隨即放一勺羹水用手順一個(gè)方向攪打，記住千萬(wàn)不可一會(huì)兒左邊轉(zhuǎn)，一會(huì)兒右邊轉(zhuǎn)的，那樣肉就泄勁啦，則散則不成團(tuán)。感覺(jué)肉干再加一勺羹，同樣順時(shí)針攪打，或用手拿起在摔下，看肉多少大約10:1的比例，感覺(jué)到肉仿佛蓬松，滑嫩，有膠質(zhì)感，有彈性，而有不會(huì)有水囔囔的感覺(jué)就可以啦。
摔的作用好比周星馳的“賴尿牛肉丸”一樣能彈起來(lái)，原理就是把肉摔的起膠而有彈性，而這起膠的助推力就是水。
打好的餡香醇Q口，里面有湯汁流油，全在打餡的手法上，這幾味調(diào)料足以啦。想加菜臨包時(shí)把擠水處理好的菜碼拌里面就可以啦，（如韭菜、茴香、白菜、蓮花白等等）不要亂放其他調(diào)味，（老北京餃子有放點(diǎn)黃醬打餡時(shí)，看自己喜好）。另外，豬肉餡里放一點(diǎn)“泡軟剁碎的海米也很好吃”，放點(diǎn)鮮蝦比較普遍，肉打好啦，其它可以自己發(fā)揮，主要是學(xué)會(huì)打餡的手法。怎么香，“新鮮、放對(duì)佐料、打水起膠、冷藏一下” ……這就是簡(jiǎn)單的秘訣！我講的已經(jīng)是最簡(jiǎn)單而又最專業(yè)的啦，無(wú)保留學(xué)起吧??
迅速學(xué)會(huì)各種餃子餡的配方，
以后再也不愁不會(huì)調(diào)餃子餡啦~
趁著周末，趕緊包一次餃子吧！
豬肉餡
原料：五花肉
調(diào)料：醬油、料酒、鹽、香油、蔥末、姜泥
做法：
1、將五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥
2、如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去，攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了
小貼士：
記住每次加水都要少，
要分幾次加。
這樣做的肉餡
無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
牛肉餡
原料：牛肉500克
輔料：白蘿卜1000克、洋蔥50克、雞蛋1個(gè)
調(diào)料：姜汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、味精15克、香油25克、精煉油30克、干淀粉50克。
做法：
1、牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細(xì)末。
2、牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。
小貼士：
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì)，
才能多吃水分，使之細(xì)嫩
2、嫩肉粉也可用蘇打粉代替，
但用量不可過(guò)多
3、配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無(wú)洋蔥可用大蔥代替
鮮蝦餡
原料：鮮肉餡100克、蝦12尾
調(diào)料：鹽1小匙、白胡椒粉2小匙、料酒1/3大匙
做法：
1、將蝦子去頭與身體部分的殼，但留下尾部，洗凈排去腸泥後干干備用
2、先將調(diào)味料放入裝有鮮肉餡的容器中攪拌均勻至有黏稠感，將肉餡平均分成12份揉成圓形，再放一尾蝦於肉餡上即可
三鮮餡
原料：鮮蝦仁200克、水發(fā)海參100克、冬筍150克、豬前夾肉200克。
輔料：雞蛋清1個(gè)。
調(diào)料：姜片10克、蔥節(jié)20克、姜末20克、蔥末50克、精鹽10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、雞精10克、白糖10克、香油25克、高湯350克。
做法：
1、蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細(xì)粒；冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一水撈出
2、豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆?，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成
小貼士：
1、蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4
2、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來(lái)制作；如無(wú)冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，
也要加入豬肥膘肉或化豬油，
以增加餡料的滋潤(rùn)口感
