泡饃的明油怎么做的？(泡饃里的明油)
泡饃的明油怎么做的
泡饃的明油是這么做的：
煮泡饃湯時(shí)，要放骨頭、肉和腰窩油，這三者都能熬出油，分別是骨髓油、肉油和牛（羊）油，包括脂花油。煮好肉后，首先是撇出溶化的液體油，這就是我們俗稱(chēng)的泡饃油，也就是常說(shuō)的出鍋淋的明油。這種油不叫脂花油。
明油為什么放胡蘿卜
飯店明油的煉制不一定就放胡蘿卜，大多數(shù)都是用一些蔬菜的邊角料來(lái)煉制明油，主要就是增加油的香氣，提升明油的復(fù)合香味，所以還可以加芹菜，香菜，洋蔥等。
燒烤明油的制作方法
明油，首先它是烹飪界的一個(gè)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，明油又稱(chēng)尾油，它是一種干凈并且可以直接食用的油。明油通常用于熱菜的烹飪，在菜肴烹制勾芡后，快要出鍋的時(shí)候淋上即可。明油可以讓菜肴更加的明亮有光澤，而且可以提升菜的味道，讓菜品更有視覺(jué)感，從而增加食欲。
今天分享一個(gè)香蔥油的制作方法，香蔥油也就是我經(jīng)常提到的明油。話(huà)不多說(shuō)，我們開(kāi)始操作。首先，我們準(zhǔn)備一下食材。帶葉的香芹一把，隨便切上幾刀。
小蔥一把，切成長(zhǎng)段
香菜一把，也切成長(zhǎng)段
然后，我們?cè)贉?zhǔn)備一些大料，八角一把，良姜一把，香砂十幾粒，白芷幾粒，香葉一把。（如果口味輕的，這些大料要減半或者不用
生姜一小塊，切成薄片
洋蔥半個(gè)，切成片抓散備用
好了，所有的食材都準(zhǔn)備好了。
下面，我們倒入植物油5斤左右，把大料和洋蔥一塊倒入。
慢慢的升高油溫，用勺子把大料推散
當(dāng)油溫升至4成熱時(shí)，油面有煙冒出，我們倒入芹菜段，再倒入小蔥段和香菜
倒入小蔥段和香菜以后，油溫會(huì)降倒3成熱（90度左右），此時(shí)的油溫不能過(guò)高，一直保持小火，慢慢的炸出食材的水分。
這個(gè)過(guò)程要8分鐘左右，，油溫會(huì)慢慢升至5成熱，要用勺子不停翻動(dòng)，使之均勻受熱。
食材在這個(gè)過(guò)程中會(huì)慢慢變軟，這是水分慢慢蒸發(fā)的過(guò)程。8分鐘以后，稍微提高油溫，油溫在6成熱時(shí)，這些食材會(huì)慢慢變黃
變色的過(guò)程 ，就是析出香味的最佳時(shí)機(jī)，這個(gè)過(guò)程要5分鐘，要保持中火。5分鐘以后，食材會(huì)變成金黃色。這個(gè)時(shí)候，我們可以撈出殘?jiān)?/p>
如果覺(jué)得味不夠香，還可以關(guān)火浸泡2分鐘再撈出。
好了，每次出鍋都要淋的明油就熬好了。
明油在飯店用的比較多，但是在日常的家庭生活中，我們還是可以做一點(diǎn)來(lái)用，用來(lái)增加菜肴的香氣和滋味。你家有明油嗎？明油的食材常見(jiàn)，做法簡(jiǎn)單，可以在家做一些備用，以后做菜的時(shí)候，我們也能放一點(diǎn)，提提色，增增香！
怎么制作明油
明油不是一種油的種類(lèi)。而是一種做菜時(shí)的操作手法。一般炒菜都是先放油加熱，把辣椒，蔥姜蒜爆香。明油的做法是把菜做好了快要出鍋的時(shí)候放油進(jìn)去，這時(shí)候油就會(huì)飄在菜湯里，顯得油很多。
1、明油
明油:烹飪術(shù)語(yǔ)，也就是干凈的、可以直接食用的油，是烹炒菜肴時(shí)比較常用的一種手法。
2、滋潤(rùn)滑鍋
某些扒制菜和燒制菜在收汁后，汁液會(huì)變得濃稠，此時(shí)又尚未離火，很容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。加入尾油后，能潤(rùn)滑鍋底，且使菜肴表面沾上油脂，滋汁變得略稀，便于翻鍋處理。
鹵肉的明油的制作
鹵肉想要做的油亮亮的需要滿(mǎn)足兩個(gè)條件，即鹵水的稠度和鹵油的深度。這就像我們炒菜時(shí)最后要用淀粉打芡，臨出鍋再淋明油，油包著芡，做出的菜很油亮亮的是一樣的。
下面我以鹵豬頭肉的經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)的給大家介紹一下鹵肉怎么才能做到油亮。
一.鹵水的稠度
鹵水達(dá)到一定粘稠度會(huì)自然掛芡，所以想要鹵肉油亮亮，先將鹵水熬稠一些。老鹵水自然不必說(shuō)，每天鹵煮新貨，鹵水自然而然的粘稠。
這里最主要說(shuō)一下，新起鹵水時(shí)怎么粘稠。新起豬頭肉鹵水的時(shí)候我一般使用高湯來(lái)制作，制作高湯時(shí)會(huì)多放一些豬皮來(lái)增加粘稠。五十斤高湯大約加入五斤豬皮(制作高湯時(shí)因?yàn)椴患诱{(diào)料所以沒(méi)有任何滋味，豬皮也就不要放太多，味道會(huì)不好）。如果這樣做出的稠度還不夠，我會(huì)在鹵肉之前，先鹵一些豬蹄來(lái)售賣(mài)。豬蹄的膠原蛋白很多，煮兩次基本鹵水就很粘稠了。
注：1.增加鹵水粘稠度還可以放些糖，糖在鹵水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等，豬頭肉的鹵水中我建議使用冰糖，也可使用麥芽糖，但是這兩個(gè)不能互相代替，可以一起用。
2.并不是鹵肉越稠越好，鹵水太稠了，容易氧化發(fā)黑，并且火候控制不住還容易糊鍋，鹵水的粘稠度應(yīng)該比純牛奶略稀一點(diǎn)為宜。
二.鹵油的深度
在我們制作的鹵水中上層是浮油，這是好東西，鹵水的香度都在這鹵油中，保持好鹵油，也就能保持好鹵肉的光亮度。
每天鹵煮原料都會(huì)產(chǎn)生大量的鹵油，鹵油在鹵水中的作用很大，不僅能保持鹵肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長(zhǎng)鹵肉氧化發(fā)黑的時(shí)間。但是鹵油在鹵桶內(nèi)也并非越多越好，太多的話(huà)，一是鹵水很難燒開(kāi)，保養(yǎng)鹵水時(shí)影響觀察。二是夏天鹵油遮蓋下方鹵水，使燒開(kāi)的鹵水中的熱量散發(fā)的慢，如果保存不當(dāng)，容易導(dǎo)致鹵水發(fā)餿變臭。所以鹵水一般保持在桶內(nèi)上方三公分左右為宜，就這些足夠能保持鹵肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。
在新起的鹵水中，高湯中的浮油會(huì)很少的，我會(huì)自己煉制一些炸封油，倒入桶內(nèi)來(lái)填補(bǔ)。前兩次因?yàn)樾蔓u水和鹵油還不是很好的融合導(dǎo)致產(chǎn)品并不是很油亮，這只是暫時(shí)的，隨著多鹵，情況一定會(huì)越來(lái)越好。
講完了鹵肉保持油亮的兩個(gè)關(guān)鍵條件，其實(shí)我們要求的鹵肉不僅是油亮，還要有引人食欲的顏色。
大家也應(yīng)該知道，鹵水根據(jù)顏色可分為白鹵、紅鹵和黃鹵，按上面講的，每一種鹵水都可以做到油亮，如果說(shuō)哪種顏色的鹵水最好看，吸引人食欲，那我覺(jué)得是紅鹵，所以我再跟大家分享一下如何保持鹵肉的紅亮。
根據(jù)上面所述，亮度有了，只要調(diào)好顏色，并保持亮度就可以將鹵肉做的紅亮有食欲。將鹵肉保持紅亮，還需要兩個(gè)技巧，一個(gè)是上色技巧，一個(gè)是保持顏色不氧化技巧。
上色技巧
在鹵豬頭肉時(shí)我沒(méi)有使用添加劑上色，用的天然著色劑，糖色加紅曲米加黃梔子的組合方式上色。新起鹵水時(shí)的具體做法：
1.一百克黃梔子加入一千克清水熬十分鐘左右過(guò)濾，水留用。
2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫并回落時(shí)倒入黃梔子水，熬三分鐘即可，每十斤高湯放糖色四兩。
3.紅曲米在豬頭焯水時(shí)放入，使豬頭著上一層粉紅的底色。
4.正式鹵豬頭時(shí)，將豬頭下入開(kāi)鍋的鹵湯中開(kāi)大火先調(diào)味，再下糖色，采用少量多次的方法上色(期間一直保持中大火)。
注：1.鹵水中不可使用任何醬類(lèi)、醬油類(lèi)的成品調(diào)料，這些都可使鹵肉快速發(fā)黑。
2.豬頭一定要新鮮，并且采購(gòu)質(zhì)量高的，無(wú)瘀血等。
3.豬頭前期要處理好：泡水以及雜毛處理一定要精細(xì)。
4.老鹵形成后，要減少糖色的用量，這時(shí)可以使用麥芽糖來(lái)增色。麥芽糖的增色效果慢，但是長(zhǎng)久，適合將顏色調(diào)出后再使用。
5.黃梔子和紅曲米不要直接放入鹵水內(nèi)，長(zhǎng)時(shí)間鹵煮容易引起鹵水發(fā)酸。
