鮮筍如何保存

竹筍及其保鮮的技術(shù)
竹筍鮮美，常作為蔬菜食用，還具有一定的藥用價值。竹筍味甘、微寒、無毒，有消渴、利尿、清肺、化痰等功效。竹筍所含的纖維素能促進腸壁蠕動，增進消化腺分泌，利于消化排泄，減少有害物質(zhì)停滯在腸道，起防治腸癌的作用。因此，竹筍憑其豐富的營養(yǎng)，成為人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣膫鹘y(tǒng)食品。

竹筍常溫下很容易產(chǎn)生木質(zhì)化，極大地影響到竹筍的營養(yǎng)和品質(zhì)。竹筍采摘后在常溫下貯藏24小時，即有60％的部位木質(zhì)化，48小時后，幾乎失去食用價植。由于竹筍多生產(chǎn)于交通不方便的山區(qū)或丘陵，從采摘到銷售地區(qū)往往需要一段時間，更加重了綠竹筍的木質(zhì)化。我國年產(chǎn)竹筍210萬噸，居世界首位，且產(chǎn)量呈上升趨勢，據(jù)有關(guān)方面預測，2010年我國竹筍產(chǎn)量將達到300-320萬噸。因此，對于研究如何保鮮綠竹筍具有重要的意義。國內(nèi)常用的保鮮技術(shù)有：

(一)涂膜處理。涂膜處理是竹筍去除外殼和底部、根部后，在竹筍的表層涂上一層膜，以延緩竹筍的呼吸強度，從而減緩體內(nèi)營養(yǎng)成分的損失。主要的涂膜有殼聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜。涂膜的一般工藝流程為： 竹筍→清洗→去除根部和底部筍殼→護色(8分鐘)→滅青→涂膜→吹干→塑料包裝→稱重→貯藏。

涂膜時殼聚糖涂膜約為1.5％，魔芋葡甘聚糖涂膜約為0.2％。具體的濃度應根據(jù)涂膜液的組成和涂膜工藝。

在上面的涂膜處理中，都涉及到滅青工藝，其主要目的可能是鈍化竹筍底部的酶，并殺死微生物。一般滅青溫度越高、時間越長，鈍化酶和抑制微生物越徹底。但是高溫長時間滅酶后，部分竹筍蒸熟，貯藏期間變軟，引起竹筍汁液的流失，反而縮短竹筍的貯藏時間。因此滅青的溫度和時間將隨著竹筍品種的不同而不同。根據(jù)報道，滅青時所采納的溫度約為60℃，時間為30-60秒。

(二)化學試劑保鮮。化學試劑保鮮主要有兩種：⑴加入能釋放二氧化硫和二氧化碳的化學試劑。釋放出的二氧化碳增加包裝系統(tǒng)內(nèi)二氧化碳的濃度，從而抑制竹筍的呼吸強度；二氧化硫是用來抑制微生物和酶，從而達到保鮮的目的，常用的硫試劑有亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、連二亞硫酸鈉等。⑵防腐劑。主要是用苯甲酸鈉、山梨酸鉀、氯化鈉等，如云南省思茅地區(qū)徐平，用苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉做為化學添加劑進行竹筍保鮮，并取得成功(獲得國家專利90109091)。但是由于現(xiàn)在人們對食品要求逐漸提高，因此防腐劑的使用量受到了一定的控制。所以使用防腐劑時，一定要注意不同的防腐劑的使用范圍及其最大使用量。

(三)低溫冷藏。把處理后的竹筍放入透氣塑料筐中，放置于冷庫中，溫度一般控制在3-6℃，濕度為85-95％。適當?shù)慕禍乜梢杂行У亟档椭窆S體內(nèi)的呼吸強度，延緩呼吸峰的出現(xiàn)，可以大大地延緩筍體內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等物質(zhì)的分解。

(四)薄膜包裝。用塑料袋裝入筍塊，然后密封保存，也有采用真空密封包裝，常用的塑料袋主要是PE袋。但這種處理容易導致竹筍的無氧呼吸，從而使竹筍的品質(zhì)變壞。因此這種方法常常和其他方法結(jié)合，如低溫貯藏、包裝袋內(nèi)加入能釋放二氧化硫和二氧化碳的固體緩沖釋放劑、活性碳等。