涼菜衛生安全知識試題(餐飲業(yè)從業(yè)人員食品衛生法規,衛生知識培訓試題)
1.餐飲業(yè)從業(yè)人員食品衛生法規,衛生知識培訓試題
餐飲從業(yè)人員食品衛生法規、衛生知識培訓試題答案1餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得（衛生許可證）方可向工商行行政管理部門(mén)申請登記。
未取得（衛生許可證）的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2餐飲業(yè)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次（健康檢查）新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得（健康證明）后方可參加工作。
3餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的（法定代表或負責人）是食品衛生安全第一責任人。4凡患有（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、）等消化道傳染病、（活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病）以及（有礙食品衛生）的疾病的不得參加直接入口食品的工作。
5餐飲業(yè)選址時(shí)必須遠離（污染源）應距離暴露的垃圾、垃圾場(chǎng)、坑是廁所、糞池等（25）米以上。6餐飲加工廠(chǎng)所內不得（圈養、宰殺、）獲得禽畜類(lèi)動(dòng)物、再加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設立圈養、宰殺場(chǎng)所的應距離加工營(yíng)業(yè)場(chǎng)所（25）米以上7采購餐飲原料適應索取（食品衛生許可證、衛生檢驗合格證、檢疫合格證）等8冷拼間要求應達到"五專(zhuān)“即：（專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設備、專(zhuān)用冷藏設備）。
9制售冷菜的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節是：保證切拼前的食品（不被污染、切拼過(guò)程嚴防污染）冷菜加工完畢應（立即食用）10加工涼菜的工具、容器必須（專(zhuān)用）用前必須（消毒）用后必須（洗凈并保持清潔）11生熟食品的加工工具及容器應（分開(kāi)）并有明顯（的區分標志）12奶油類(lèi)原料應（低溫）存放，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在（10）度以下或（60）度以上的溫度條件下儲存。13烹調后至食用前存放的時(shí)間超過(guò)（2）小時(shí)的食物應當在（10）度以下或（60）度以上條件下保存14食品處理去應按照（原料進(jìn)入、原料處理。
半成品加工、成品供應）的流程合理布局。15生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)（1）小時(shí)16餐具消毒的兩種方法有（物理方法）和（化學(xué)方法）化學(xué)方法消毒按（除渣-洗滌-消毒-清洗）的過(guò)程進(jìn)行17配送集體用餐及重要接待活動(dòng)供應（留樣）留樣食品應按（品種）分別盛放于（清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器）內在冷藏條件下存放（48）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（100）克18預防細菌性食品中毒，應根據防止食品受到（細菌污染、控制細菌的繁殖、殺滅病原菌）三項基本原則采取措施，其主要有關(guān)鍵點(diǎn)（避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量）19消毒后的餐飲具要（自然濾干或烘干、不應用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染20經(jīng)常性衛生監督量化評分得分在總分的（85）%以上者為良好，得分在總分（60-85）%者為一般，得分低于總分（60）%者為差。
2.求助
一、填空題 1.廚師應對食品加工過(guò)程中的（ ）、（ ）、（ ）的質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢察和注意。
2.需特別強調的易腐食品包括熟肉、奶制品、兒童食品、涼拌菜、豆制品 3.塵埃不僅使消費者感到食物污穢而不滿(mǎn)，更重要的是可能（ ）、（ ）。 4.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合法定的衛生條件和衛生的要求。
5.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中必須實(shí)施（食品衛生監督管理）制度。 6.有毒有害物質(zhì)包微生物（細菌、真菌 ）、化學(xué)物（如農藥污染）和有毒動(dòng)植物（有毒動(dòng)物如河豚魚(yú)，有毒 植物如毒蕈）。
7.中華人民共和國食品衛生法適用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設施和有關(guān)環(huán)境。 8.餐館冷犖（涼菜）的制作，副食銷(xiāo)售熟肉制品應達到的“五專(zhuān)”是專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏和專(zhuān)用洗手消毒。
室內安裝紫外線(xiàn)燈管用于空氣消毒，燈管距離地面2.5米。 二、是非題 1.涼菜間配有專(zhuān)用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內漫度不得高于25度。
三、簡(jiǎn)答題 1.餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現食物中毒或者疑似食物中毒事故時(shí)應如何處理？ 一旦發(fā)生食物中毒，最好馬上到醫院就診，不要自行亂服藥，若無(wú)法盡快就醫的可采取如下急救措施。 催吐：如食物吃下去的時(shí)間在1至2小時(shí)內，可采取催吐的方法，取食鹽20克，加開(kāi)水200毫升，冷卻后一次喝下；如不吐，可多喝幾次，以促進(jìn)嘔吐。
亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用10滴水來(lái)促進(jìn)嘔吐。
也可用筷子、手指等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。 導瀉：如果病人吃下食物的時(shí)間超過(guò)兩小時(shí)，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。
一般用大黃30克，一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開(kāi)水沖服即可緩瀉；老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15克，一次煎服，或用開(kāi)水沖服，亦能達到導瀉的目的。 解毒：如果是吃了變質(zhì)的魚(yú)、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀釋后一次服下。
此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服，若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服 2.食品銷(xiāo)售過(guò)程的衛生要求的基本內容有哪些？ 1、食品銷(xiāo)售人員應熟知食品衛生法規、要求，要掌握有關(guān)的食品衛生知識，養成良好的衛生習慣，樹(shù)立良好的職業(yè)道德觀(guān)念，不斷提高依法辦事的自覺(jué)性。出售直接入口食品的人員，必須穿戴工作服、帽，不用手拿食品，不用廢紙、臟紙包裝食品，遞送入口食品要用專(zhuān)用工具并定位放置，并做好食品衛生質(zhì)量檢查，把好質(zhì)量關(guān)。
2、搞好食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛生，保持整潔，銷(xiāo)售過(guò)程中盡量做到密閉化，防止污染。售飯窗 、售飯臺清潔干凈，無(wú)油污和積灰，盛飯容器要整齊。
要有有效的防蠅、防鼠、防塵設施。 3、禁止銷(xiāo)售腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品，當發(fā)現有以上食品應立即撤離柜臺，并做相應處理，確保供餐安全衛生。
3.求助
一、填空題
1.廚師應對食品加工過(guò)程中的（ ）、（ ）、（ ）的質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢察和注意。
2.需特別強調的易腐食品包括熟肉、奶制品、兒童食品、涼拌菜、豆制品
3.塵埃不僅使消費者感到食物污穢而不滿(mǎn)，更重要的是可能（ ）、（ ）。
4.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合法定的衛生條件和衛生的要求。
5.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中必須實(shí)施（食品衛生監督管理）制度。
6.有毒有害物質(zhì)包微生物（細菌、真菌 ）、化學(xué)物（如農藥污染）和有毒動(dòng)植物（有毒動(dòng)物如河豚魚(yú)，有毒 植物如毒蕈）。
7.中華人民共和國食品衛生法適用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設施和有關(guān)環(huán)境。
8.餐館冷犖（涼菜）的制作，副食銷(xiāo)售熟肉制品應達到的“五專(zhuān)”是專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏和專(zhuān)用洗手消毒。室內安裝紫外線(xiàn)燈管用于空氣消毒，燈管距離地面2.5米。
二、是非題
1.涼菜間配有專(zhuān)用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內漫度不得高于25度。
三、簡(jiǎn)答題
1.餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現食物中毒或者疑似食物中毒事故時(shí)應如何處理？
一旦發(fā)生食物中毒，最好馬上到醫院就診，不要自行亂服藥，若無(wú)法盡快就醫的可采取如下急救措施。
催吐：如食物吃下去的時(shí)間在1至2小時(shí)內，可采取催吐的方法，取食鹽20克，加開(kāi)水200毫升，冷卻后一次喝下；如不吐，可多喝幾次，以促進(jìn)嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用10滴水來(lái)促進(jìn)嘔吐。也可用筷子、手指等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。
導瀉：如果病人吃下食物的時(shí)間超過(guò)兩小時(shí)，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30克，一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開(kāi)水沖服即可緩瀉；老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15克，一次煎服，或用開(kāi)水沖服，亦能達到導瀉的目的。
解毒：如果是吃了變質(zhì)的魚(yú)、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服，若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服
2.食品銷(xiāo)售過(guò)程的衛生要求的基本內容有哪些？
1、食品銷(xiāo)售人員應熟知食品衛生法規、要求，要掌握有關(guān)的食品衛生知識，養成良好的衛生習慣，樹(shù)立良好的職業(yè)道德觀(guān)念，不斷提高依法辦事的自覺(jué)性。出售直接入口食品的人員，必須穿戴工作服、帽，不用手拿食品，不用廢紙、臟紙包裝食品，遞送入口食品要用專(zhuān)用工具并定位放置，并做好食品衛生質(zhì)量檢查，把好質(zhì)量關(guān)。
2、搞好食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛生，保持整潔，銷(xiāo)售過(guò)程中盡量做到密閉化，防止污染。售飯窗 、售飯臺清潔干凈，無(wú)油污和積灰，盛飯容器要整齊。要有有效的防蠅、防鼠、防塵設施。
3、禁止銷(xiāo)售腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品，當發(fā)現有以上食品應立即撤離柜臺，并做相應處理，確保供餐安全衛生。
4.食品衛生安全知識
3. 適量飲用葡萄酒可以預防心臟病，癌癥；補血養顏，可以當做一種美容的方法，并且有一定的減肥效果。
4. 茶葉中含有茶堿，茶多酚，都具有殺菌消炎作用，茶葉中所含的維生素C,E,B可減緩感冒癥狀。 5. 給嬰兒吃雞蛋，應該只吃蛋黃，不吃蛋白，由于蛋黃內含有嬰兒極為需要而又容易吸收的維生素A,D和銅，鐵質(zhì)，卻沒(méi)有蛋白和薄膜中含有的致敏性物質(zhì)，可以防止嬰兒發(fā)生過(guò)敏性濕疹和蕁麻疹。
6. 要注意豬肉上的“三腺”，即甲狀腺（在頭部周?chē)I上腺（在腰子附近），淋巴腺（在頸部，腿部），這三腺是不能食用的。 7. 夏日飲水學(xué)問(wèn)：開(kāi)懷暢飲生弊端，飲水莫等口渴時(shí)，解暑還是茶水好，冷飲不如涼開(kāi)水。
8. 燒過(guò)又燒的開(kāi)水和在熱水瓶里放了數天的開(kāi)水也不能喝，因為里面的亞硝酸鹽增多了。 10. 白開(kāi)水是排毒的首選飲料，因為它可以稀釋毒素在機體組織中的濃度，加快其代謝速度，促進(jìn)毒素及時(shí)從尿液中排出體外。
11. 吃水果不可以代替蔬菜，水果中所含的維生素A，維生素B12和維生素C以及礦物質(zhì)中的鈣與鐵要比淺色蔬菜含量少，而淺色蔬菜又比綠菜和黃色蔬菜的含量少。 12. 營(yíng)養學(xué)的研究證實(shí)，蔬菜中的各種維生素，一經(jīng)受熱或多或少都會(huì )損失，科學(xué)的吃法是生食。
可生食的植物很多，如胡蘿卜，包心菜，甜菜，花菜，香菇，腰果，瓜子，海藻，小麥芽等。 13. 食品規定的的保質(zhì)期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品標簽上規定的條件下，保持食品質(zhì)量的期限，在此期限，食品的所有指標都符標簽上或產(chǎn)品標準的規定；食品的保存期則可以理解為有效期，也就是指在標簽上規定的條件下，食品的最終食用期。
15. 不宜多吃的食物：松花皮蛋，方便面，臭豆腐，葵花籽，動(dòng)物內臟，烤牛，羊肉，腌菜，油條。 16. 粉絲為富含鋁的食品，不宜多吃。
飲用白酒要防止鉛中毒。 17. 接觸鉛較多的人群，為防止鉛中毒，每天最好喝1~2杯牛奶，并常食大蒜與富含維生素C的蔬果。
18. 日常飲食十忌：忌零食，忌過(guò)饑過(guò)飽，忌咸食，忌甜食，忌快食，忌邊看邊食，忌走路吃東西，忌嬉笑打鬧，忌食過(guò)寒過(guò)熱食物，忌過(guò)食甘肥之品。 19. 空腹六忌：忌飲酒，忌吸煙，忌飲茶，忌喝牛奶和豆漿，忌吃柿子。
期吃糖。 20. 生吃雞蛋對人體有害，會(huì )引起中毒；雞蛋臟了，也不宜用清水沖洗。
熟蛋不宜用冷水冷卻。 21. 菜湯要當天喝完，青菜中含有較多的硝酸鹽類(lèi)，煮熟后如放置較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì )還原成亞硝酸鹽，對人體有害。
22. 食用新鮮黃花菜會(huì )引起食物中毒，因為新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，本身無(wú)毒，進(jìn)入人體之后被氧化成二秋水仙堿，有強烈毒性。 23. 不少人吃水果時(shí)喜歡連皮食下，認為果皮中的某些營(yíng)養物質(zhì)比果肉中的含量還豐富，其實(shí)，這種吃法是不對的，常食帶皮水果會(huì )引起農藥中毒，水果在噴灑農藥后，殘留物大部分積存在果皮里。
24. 過(guò)量食用味精會(huì )引起中毒，另外，味精不宜放得過(guò)早，因為味精加溫時(shí)間過(guò)長(cháng)，會(huì )變成焦谷氨酸鈉是一種有毒物質(zhì)。 25. 酸奶保留了鮮奶的蛋白質(zhì)，脂肪等營(yíng)養物質(zhì)，還能刺激胃酸分泌，增加食欲，促進(jìn)新陳代謝，酸奶中的乳酸桿菌能產(chǎn)生乳酸，降低腸道內的PH值，抑制腐敗菌的生長(cháng)，減輕毒性物質(zhì)對人體的傷害。
26. 目前，人們在吃的問(wèn)題上還存在著(zhù)一定得誤區：一是食不厭精，一談到營(yíng)養，似乎就離不開(kāi)山珍海味和雞鴨魚(yú)肉；另一種極端的傾向是以素食為主，不沾一點(diǎn)葷腥。 27. 成年人平均每天喝6~8杯水，如果為了排毒，需要喝更多的水。
28. 在涼拌菜中加入適量食醋，不僅能使菜的味道鮮美，還可以殺死涼拌菜中的病菌，特別是海產(chǎn)品。 29. 蘿卜，民間素有“小人參”之稱(chēng)，其所含維生素C比梨，桔等高8倍，所含核黃素也很高。
30. 根據《食品標簽通用標準》規定，在任何情況下，食品的生產(chǎn)日期都不能省略，而保質(zhì)期，保存期可以任選或同時(shí)標出。 31. 能祛除體內脂肪的8種食物：茶，蔥蒜，蘋(píng)果，牛奶，燕麥，玉米，魚(yú)，菊花。
32. 能清除體內污染的五種食物：鮮果和蔬菜汁，海帶，綠豆湯，黑木耳和菌類(lèi)植物，牛蒡。 33. 夏天吃點(diǎn)苦味的食品，如啤酒，茶，苦瓜等有促進(jìn)食欲，利尿，活血，消炎的功能。
34. 有不少人認為，變質(zhì)食品只要好好地煮沸一下，殺殺菌，再食就不會(huì )食物中毒，其實(shí)使用變質(zhì)食品所引起的食物中毒，并不在于細菌本身，而在于這些細菌產(chǎn)生的毒素。 35. 豆制品營(yíng)養價(jià)值很高，但食用過(guò)多，也是有害的，會(huì )導致動(dòng)脈粥樣硬化。
36. 不是帶酸味的食物才是酸性食物，凡是在體內分解，產(chǎn)生酸性代謝物的都是酸性食物，甜食，如糖果，奶制品，糕點(diǎn)，飲料等，含糖量很高，是典型的酸性食品，應當控制食入量。 37. 人工合成香料，是從石油或煤焦油中提煉的，具有一定的毒性。
38. 糖精是毫無(wú)營(yíng)養價(jià)值的甜調味品，人體如果攝入過(guò)多，可以誘發(fā)膀胱癌。 39. 如果發(fā)現豆芽發(fā)的粗壯，色澤不正，有氨味，大多是化肥發(fā)的，不能食用。
40. 柿子與紅薯，螃蟹不能同食。 41. 牛奶和巧克力不能同食，牛奶中含有鈣和蛋白質(zhì)，而巧克力中含有草酸，會(huì )結合生成草酸。
42. 用果汁服藥會(huì )降低藥效，加大刺激，生成有害物質(zhì)。 43. 在吃補藥期間，不可生吃蘿卜，濃茶。
5.食品衛生安全知識
一、食物中毒的分類(lèi)特點(diǎn)有哪些？
1.微生物性食物中毒
(1)細菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較大。
(2)真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品；用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒(méi)有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對機體不產(chǎn)生抗體；真菌生長(cháng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節性和地區性。
2.化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān)；發(fā)病快，潛伏期短，多在數分鐘至數小時(shí)；常有群體性，病人有相同的臨床表現；中毒程度嚴重，病程長(cháng)，發(fā)病率和死亡率高；季節性和地區性均不明顯，中毒食物無(wú)特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。
二、個(gè)人怎樣預防食物中毒？
1.飯前便后要洗手；
2.煮熟后放置2小時(shí)以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用；
3.瓜果洗凈并去除外皮后才食用；
4.不購食來(lái)路不明和超過(guò)保質(zhì)期的食品；
5.不購食無(wú)衛生許可證和營(yíng)業(yè)執照的小店或路邊攤點(diǎn)上的食品（尤其是這些店、攤上沒(méi)有密封包裝的食品）；
6.不吃已確認變質(zhì)或懷疑可能變了質(zhì)的食品；
7.不吃明知添加了防腐劑或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品衛生安全標準的食品；
三、家庭怎樣預防食物中毒？
除按照“個(gè)人對食物中毒的預防”的方法做外，家庭所有成員還要做到如下十點(diǎn)：
1.使用過(guò)農藥的蔬菜要在用藥15天后才采食；
2.所有蔬菜先用清水浸泡30分鐘以上并反復沖洗后再食用；
3.腌制食品時(shí)不投亞硝酸鹽等防腐劑或色素，家中不存放亞硝酸鹽，以防不慎而誤食；腌菜時(shí)選用新鮮菜、多放鹽，至少腌30天以上再食用；
4、農藥、化肥、柴（煤）油、滅蚊（蠅）劑等有毒、有害物品不放在糧食倉庫里，而且要關(guān)鎖好，不讓小孩接觸到，以防造成意外污染食品而發(fā)生食物中毒事故。
5.煮食用的器皿、刀具、抹布、按板需保持清潔干凈；加工盛放生食與熟食的器具應分開(kāi)使用。加工、貯存食物一定要做到生熟分開(kāi)。
6.正確烹調加工食品。隔夜食品、動(dòng)物性食品、生豆漿、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用。
7.冰箱等冷藏設備要定期清潔，冷凍的食品如果超過(guò)3個(gè)月最好不要食用。
8.不要采集、購買(mǎi)和食用來(lái)歷不明的食物、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品、不認識的蘑菇、野菜和野果。
9.在外面吃飯，盡量不要到無(wú)證飲食場(chǎng)所。
10.家庭自辦宴席時(shí)，主辦者應了解廚師的健康狀況，并臨時(shí)隔離加工場(chǎng)地，避免閑雜人員進(jìn)入。
6.夏季涼菜隱患多,細菌超標不衛生
夏季炎熱，一些冰鎮飲品和涼菜占據著(zhù)人們飲食的主要地位。有的肉食品雖要加熱至熟，但還是放涼后再切盤(pán)食用，它仍屬涼菜的食用。夏天氣溫高，正是細菌繁殖的最佳時(shí)機，因此，夏季制涼菜要特別注意衛生，這就需要大家了解有關(guān)制作涼菜的一些禁忌。
(1)涼菜忌長(cháng)時(shí)間放置。熟制原料放置時(shí)間越長(cháng)，則受細菌污染程度越大，甚至會(huì )出現變質(zhì)，食后易發(fā)生食物中毒或患急性腸炎等疾病。最好將食品加熱后短時(shí)存放，且食用時(shí)最好加點(diǎn)醋和大蒜，這樣既可調味，又能殺菌。
(2)蔬菜作涼拌時(shí)忌洗不凈。因一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、萵苣等在生長(cháng)過(guò)程中，易受農藥、寄生蟲(chóng)和細菌的污染，這些都是人類(lèi)肉眼看不見(jiàn)的，如果不洗凈和不洗或干脆僅用干凈的抹布擦擦是不衛生的。最好用流水沖洗，流水可除去90%以上的細菌和寄生蟲(chóng)卵。當然熱炒菜原料的清洗則不必這樣做，否則流水洗過(guò)的原料營(yíng)養成分損失較多，況且加熱足可以殺死細菌和蟲(chóng)卵，流水洗較適用于作涼拌菜的原料。在拌制前的洗滌工作要認真，也可以首先用冷水洗，再用開(kāi)水燙一下，這樣同樣可殺死未洗盡的殘余細菌和寄生蟲(chóng)卵。能去皮則去皮，然后再加工成涼菜則較衛生了。
(3)做涼菜的器具不宜直接使用。做涼菜的刀、砧板、碗、盤(pán)、抹布等，要在使用前清洗干凈，最好先用開(kāi)水泡一泡，餐具最好還要在開(kāi)水中煮5分鐘左右，這樣進(jìn)行充分消毒處理后才可應用。或用特制的清洗劑來(lái)清洗，切不可直接使用各類(lèi)器具。
總之，在夏季制作涼菜，一定要注意其衛生問(wèn)題，加工好的食品要加蓋，防灰塵、防蚊蟲(chóng)叮咬、防蒼蠅爬等，忌用手抓。
