江西省食品安全法律知識(shí)lk(食品安全法培訓(xùn)試題及答案)

1.食品安全法培訓(xùn)試題及答案

食品安全知識(shí)測(cè)試題 一、單選題1、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2、世界上第一部關(guān)于食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的文獻(xiàn)出自哪個(gè)國(guó)家？（ ） A.美 B.英 C.法 D.中3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

A、食品安全事故處置 B、食品安全保障 C、食品保鮮制作 D、食品運(yùn)輸保障4、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識(shí)：（ ） A、英文 B、本國(guó)文字 C、中文 D、其他文字5、各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級(jí)政府規(guī)定的職責(zé)，對(duì)下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（ ） A、餐飲服務(wù) B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長(zhǎng)時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ） A、每半年 B、每年 C、每?jī)赡?D、每三年7、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、五年8、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（ ） A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆?jié){，以下哪種食用方法最安全（ ） A、鮮豆?jié){壓榨后即可食用 B、鮮豆?jié){壓榨經(jīng)過濾后即可食用 C、加入一定量的開水后便可食用 D、必須將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù)5分鐘后再食用。10、公民發(fā)現(xiàn)某飯店對(duì)外銷售的熟制品有食品安全問題，應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門投訴。

（ ） A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農(nóng)業(yè)部門11、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（ ） A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚 12、清晨忌吃的三種食物有（ ） A.飲料， 香蕉， 菠蘿 B.蘋果，梨，草莓 C.牛奶，肉類，番薯 D.茶，蜜糖水，面包13、下列那種豆類食品消化率最高？（ ） A熟豆粒 B熟豆?jié){ C豆腐 D生豆芽14、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染：（ ） A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙15、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ ） A、藍(lán)色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色16、下列哪種水果的維生素C含量最高？（ ） A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋果17、下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大？（ ） A 烹調(diào)的溫度 B水浸泡的時(shí)間 C 烹調(diào)前放置的時(shí)間 D烹調(diào)時(shí)翻動(dòng)的次數(shù)18、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（ ）。 A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過：（ ） A、1小時(shí) B、1.5小時(shí) C、0.5小時(shí) D、2小時(shí)20、下列哪種物質(zhì)在高溫加熱時(shí)最易產(chǎn)生有害蛋白質(zhì)劣變產(chǎn)物？ （ ） A 面包 B魚 C大米 D 馬鈴薯21、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過多少小時(shí)的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)：（ ） A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、3小時(shí) D、4小時(shí)22、下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（ ） A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑23、下列哪個(gè)物品是食品添加劑： （ ） A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ） A 減少蔬菜中礦物質(zhì)的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失 C減少溫度對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差25、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：（ ） A、12小時(shí) B、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí)26、中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)變遷帶來的主要問題？（ ） A、脂肪過高 B、鈣過多 C、蛋白質(zhì)過多 D、碳水化合物過多27、多吃蔬菜水果是為了獲得（ ） A、豐富的蛋白質(zhì) B、充足的能量 C、豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 D、充足的碳水化合物28、下列動(dòng)物性食品中，哪種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高？（ ） A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的哪個(gè)文件的復(fù)印件：（ ） A、進(jìn)口許可證 B、海關(guān)單據(jù) C、食品檢驗(yàn)合格證明 D、進(jìn)口合同30、到超市選購(gòu)放心肉，正確的做法是：（ ） A、查看索要?jiǎng)游锂a(chǎn)品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確 二、多選題1、餐飲服務(wù)提供者是指：（ ） A、從事餐飲服務(wù)的單位 B、食品半成品單位和個(gè)人 C、食品攤販 D、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人2、下列哪些活動(dòng)應(yīng)遵循《食品安全法》的規(guī)定：（ ） A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù) C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)3、有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ ） A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D。

2.關(guān)于食品安全的法律法規(guī)主要有哪些

關(guān)于食品安全的法律法規(guī)主要有：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估；食品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；食品檢驗(yàn)；食品進(jìn)出口；食品安全事故處置；監(jiān)督管理；法律責(zé)任。

食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

預(yù)包裝食品，指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品。食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

擴(kuò)展資料：

《中華人民共和國(guó)食品安全法》是為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全制定，2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂通過，自2015年10月1日起施行。

現(xiàn)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2018年12月29日修正。

參考資料：百度百科-中華人民共和國(guó)食品安全法

3.食品安全法律法規(guī)考試試題

一、單項(xiàng)選擇題

1.制定我國(guó)《食品安全法》的根本目的是保障公眾身體健康和生命安全，其前提是（A）。A.保證食品安全 B.保障食品生產(chǎn) C.保護(hù)食品經(jīng)營(yíng) D.嚴(yán)懲違法行為

2.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（B）負(fù)責(zé)。A.工商行政部門 B.質(zhì)量監(jiān)督部門 C.衛(wèi)生行政部門 D.農(nóng)業(yè)行政部門

3.食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（D）負(fù)責(zé)。A.工商行政部門 B.衛(wèi)生行政部門 C.質(zhì)量監(jiān)督部門 D.食品藥品監(jiān)督管理部門

4.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（A）負(fù)責(zé)。A.工商行政部門 B.衛(wèi)生行政部門 C.質(zhì)量監(jiān)督部門 D.食品藥品監(jiān)督管理部門

5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨記錄制度，進(jìn)貨記錄保存期限不得少于（B）。A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

6.食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B）。A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

7.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽除應(yīng)當(dāng)標(biāo)明《食品安全法》第42條第一款內(nèi)容外，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明（A）。A.主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量 B.功能主治 C.用法用量 D.適用范圍

8.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加（A ）。A.藥品 B.中藥材 C.化合劑 D.增白劑

9.集中交易市場(chǎng)的開辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者未履行《食品安全法》規(guī)定的義務(wù)，在本市場(chǎng)發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)（A）。A.承擔(dān)連帶責(zé)任 B.及時(shí)報(bào)告事故情況 C.應(yīng)當(dāng)作出自查報(bào)告 D.應(yīng)當(dāng)承擔(dān)刑事責(zé)任

10.進(jìn)口食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)符合（A）。A.出口國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn) B.我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn) C.國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn) D.第三國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)

11.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，最高可受到貨值金額（D）處罰。A.2倍罰款 B.3倍罰款 C.5倍罰款 D.10倍罰款

12.被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（D）內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A.2年 B.3年 C.4年 D.5年

13.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門（B）。A.給予警告 B.責(zé)令改正 C.處以罰款 D.吊銷許可證

14.違反《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、食品檢驗(yàn)人員出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的，由有關(guān)部門對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)直接負(fù)責(zé)的主管人員和食品檢驗(yàn)人員依法給予（C）處分。A.警告或記過 B.記大過或降職 C.撤職或開除 D.降級(jí)或留用查看

15.受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起（D）內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。A.2年 B.3年 C.5年 D.10年

二、判斷題

1.食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。（√）

2.食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)情況可以對(duì)食品實(shí)施免檢。（*）

3.食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)買抽取的樣品，不得收取任何費(fèi)用。（√）

4.《食品安全法》施行后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者之前已經(jīng)取得相應(yīng)許可證的，該許可證一律無效。（*）

5.名人明星在虛假?gòu)V告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。（√）

4.全國(guó)食品安全法律知識(shí)競(jìng)賽答案

《食品安全法》知識(shí)競(jìng)賽題目答案一、判斷題（共20題，每題1分）1、食品生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售.（√）2、進(jìn)口的有包裝的食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書.（√）3、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度.（√）4、食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件.（√）5、設(shè)立食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)預(yù)先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，依照《食品安全法》的規(guī)定取得食品生產(chǎn)許可證后，辦理工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照.（√）6、社會(huì)團(tuán)體或者其他組織、個(gè)人在虛假?gòu)V告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任.（√）7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作.（√）8、回收食品只要能保證微生物合格和各項(xiàng)指標(biāo)合格可以作為食品原料進(jìn)行生產(chǎn).（*）9、廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能.（*）10、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì).（√）11、食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì).（√）12、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限.（√）13、沒有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn).（√）14、食品微生物檢測(cè)中所說的無菌，是指沒有活的微生物存在.（ √ ）15、集中交易市場(chǎng)的開辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù)，在本市場(chǎng)發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任.（*）16、從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可.（√）17、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作.（√）18、大多數(shù)病原菌生長(zhǎng)的最適宜溫度為37℃.（√）19、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格.海關(guān)憑出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)簽發(fā)的通關(guān)證明放行.（√）20、食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，除了應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)外，還應(yīng)召回已經(jīng)上市銷售的食品.（√）二、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分）1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B）年.A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2.《食品安全法》規(guī)定，制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)是（ B ）.A、食品安全調(diào)研報(bào)告 B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果 C、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果 D、食品安全國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)3.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)實(shí)行（ D ）負(fù)責(zé)制. A、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu) B、檢驗(yàn)人 C、質(zhì)量監(jiān)督部門 D、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人4.沒有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的，（ C ）制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn).A、可以 B、不可以 C、應(yīng)當(dāng) D、視情況而定5、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（ A ）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告. A、2小時(shí) B、6小時(shí) C、12小時(shí) D、24小時(shí)6、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度.從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（A）.A、生產(chǎn)許可 B、流通許可 C、餐飲服務(wù)許可 D、衛(wèi)生許可7、《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》分別自（ A ）起施行. A、2009年6月1日 2009年7月20日 B、2009年6月1日 2009年8月1日 C、2009年7月1日 2009年7月20日 D、2009年7月1日 2009年9月1日8、進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)符合（ B ）. A、出口國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn) B、我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) C、國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn) D、合同約定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)9、被吊銷食品生產(chǎn)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作.A、2 B、3 C、4 D、510、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款（C）倍的賠償金.A、2 B、5 C、10 D、2011、國(guó)務(wù)院（ C ）部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故. A、商務(wù) B、工商行政 C、衛(wèi)生行政 D、質(zhì)量監(jiān)督12、出口食品生產(chǎn)企業(yè)和出口食品原料種植、養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)當(dāng)向國(guó)家（ A ）部門備案. A、出入境檢驗(yàn)檢疫 B、工業(yè)和信息化 C、工商行政 D、衛(wèi)生行政13、《食品安全法》規(guī)定的食品生產(chǎn)領(lǐng)域監(jiān)督管理部門為（A）.A、質(zhì)量監(jiān)督部門 B、工商行政管理部門C、食品藥品監(jiān)督管理部門 D、衛(wèi)生行政部門14、違法《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)或未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，貨值金額不足一萬元的，可并處（B）罰款.A、500元以上2000元以下 B、2000元以上50000元以下C、2000元以上10000元以下 D、50000元以上15、食品廣告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及（D）.A、保健功能 B、口感內(nèi)容 C、包裝內(nèi)容 D、疾病預(yù)防、治療功能16、（A）是保證食品安全的第一責(zé)任人.A、食品生產(chǎn)者 B、各級(jí)政府 C、監(jiān)管部門 D、食品銷。

5.食品安全法

《中華人民共和國(guó)食品安全法》正式實(shí)施，媒體對(duì)這部法律做了大量深度解讀，然而，這些解讀大多是從立法、執(zhí)法和食品工業(yè)領(lǐng)域切入的，許多餐飲企業(yè)的從業(yè)人員對(duì)自己應(yīng)該如何理解和貫徹這部法律，仍存在很多疑問。

為此，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)組織專業(yè)人員對(duì)餐飲行業(yè)如何實(shí)施《食品安全法》，進(jìn)行了詳細(xì)解讀，請(qǐng)餐飲企業(yè)予以關(guān)注。一、關(guān)于原料采購(gòu)這部法律相比以前的食品衛(wèi)生法，管轄范圍大大擴(kuò)展，實(shí)行了從農(nóng)田到餐桌全程管理。

這就要求餐飲企業(yè)的管理者，把眼光拓寬，只考慮練好內(nèi)功不行了，還要練就一雙慧眼，選購(gòu)原材料時(shí)，嚴(yán)格把住質(zhì)量關(guān)，決不使用劣質(zhì)的、過期的、污染的、有害的食材，多用有機(jī)的、綠色的食材。有的人可能會(huì)說，我們是小企業(yè)，不可能配備一整套食品安全檢測(cè)設(shè)備，怎么能知道原料內(nèi)部是不是存在問題。

這種托詞是不負(fù)責(zé)任的。作為餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人，應(yīng)該高度關(guān)心與自己企業(yè)出品相關(guān)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，特別是原料采購(gòu)。

食品安全法明確規(guī)定“國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度”，現(xiàn)在已經(jīng)要求上市食品必須經(jīng)過“QS”質(zhì)量安全驗(yàn)證。你采購(gòu)原料，首先就要看有沒有QS驗(yàn)證標(biāo)志。

在采購(gòu)初級(jí)原料和大宗農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，要對(duì)原料的產(chǎn)地、生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行考察了解，避免上當(dāng)受騙，千萬不能為省錢，購(gòu)進(jìn)那些來路不明的食材。二、關(guān)于食用珍稀野生動(dòng)植物現(xiàn)在餐飲企業(yè)和消費(fèi)者有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為野生的食材必然好于種植的或家養(yǎng)的。

其實(shí)野生與安全之間不能劃等號(hào)。除了保護(hù)環(huán)境，維護(hù)生態(tài)平衡外，很重要的一條，就是野生動(dòng)植物不一定安全。

因?yàn)?，野外生態(tài)環(huán)境是很惡劣的，許多動(dòng)植物都有病害侵犯，由于野外生存密度低，傳染系數(shù)小，不容易引起關(guān)注，一旦進(jìn)入高度密集的人類社會(huì)，其傳染的速度就會(huì)大大提高。禽流感就是這樣，每次發(fā)生都與野鳥的傳播有關(guān)系，我們不可以對(duì)此無動(dòng)于衷了。

在食品安全法已正式實(shí)施的今天，我們?cè)俅魏粲醪惋嬈髽I(yè)關(guān)注食品安全，不要食用珍稀野生動(dòng)植物。三、關(guān)于食用添加劑我們不反對(duì)食用添加劑，但用的時(shí)候應(yīng)該有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，有一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，這個(gè)在食品安全法里都有相應(yīng)的規(guī)范。

我們呼吁所有廚師：使用添加劑時(shí)，多使用天然的調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色的材料，盡量少用化學(xué)食用添加劑，堅(jiān)決不用非食用、有害的添加劑。餐飲企業(yè)的出品，應(yīng)該充分發(fā)揮食材天然的本色、本味、本質(zhì)，不能為眼前利益，舍本求末，為了省時(shí)、省力、節(jié)省費(fèi)用，做出損害顧客利益，損害企業(yè)形象，損害行業(yè)信譽(yù)的事情。

過去，出現(xiàn)這類事故，人們只能用道德的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行譴責(zé)，現(xiàn)在，有了食品安全法的規(guī)范，再明知故犯，就要受到法律的制裁了。四、關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品安全法對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)提出了嚴(yán)格要求，包括生產(chǎn)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)設(shè)備、設(shè)施、規(guī)章制度、工藝流程、餐具、飲具、容器、貯存、運(yùn)輸、包裝，以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的個(gè)人衛(wèi)生，所使用的飲用水、洗滌劑、消毒劑等等，都有明確規(guī)定。

這些規(guī)定，比原來的食品衛(wèi)生法要更加嚴(yán)格、完善。對(duì)于中小餐飲企業(yè)來說，生產(chǎn)加工場(chǎng)所，也就是后廚的設(shè)計(jì)、布局、管理，經(jīng)常是被人詬病的話題，有的甚至貼出“生產(chǎn)重地，謝絕參觀”的字樣。

新的食品安全法實(shí)施后，再也不能對(duì)這個(gè)領(lǐng)域諱莫如深了。為此我們強(qiáng)烈呼吁：儲(chǔ)存原材料時(shí)，要嚴(yán)格溫度、濕度、時(shí)間的控制，按照食材的性質(zhì)，分區(qū)、分位、隔離存放，保障食材在存儲(chǔ)期間的安全；烹調(diào)加工時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行廚房、設(shè)備、工具、餐具和自身的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，常清潔、常消毒，保障在各個(gè)環(huán)節(jié)無污染，同時(shí)杜絕交叉污染。

我們希望，餐飲企業(yè)都能實(shí)現(xiàn)廚房設(shè)備的現(xiàn)代化、數(shù)字化、智能化，廚房布局合理，生產(chǎn)環(huán)境安全衛(wèi)生，廚師們擺脫煙熏火燎、夜宿餐桌的惡劣勞動(dòng)環(huán)境，擺脫揮汗如雨、艱辛繁瑣的體力勞動(dòng)。這既是對(duì)員工健康負(fù)責(zé)，也是對(duì)出品質(zhì)量的保障，更是我們的社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)。

五、關(guān)于食品生產(chǎn)制度建設(shè)在談到食品生產(chǎn)制度的建設(shè)時(shí)，我們要提醒每個(gè)餐飲企業(yè)的從業(yè)人員，要按照食品安全法的規(guī)范，及時(shí)修訂我們的各項(xiàng)制度，不要與法律相抵觸。比如，食品安全法對(duì)食品的采購(gòu)，規(guī)定要建立索證制度，也就是要查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，保存期限還不得少于二年。

據(jù)悉，這類規(guī)范在許多企業(yè)都是空白，如果有制度，資料保存期也沒有這么長(zhǎng)。這些都要及時(shí)調(diào)整。

六、關(guān)于設(shè)計(jì)菜品現(xiàn)在人們都注重健康飲食，有的餐飲企業(yè)根據(jù)顧客的需求，推出了一些藥膳合一的菜品，也得到了社會(huì)的認(rèn)可。不過這里要注意的是，食品安全法第五十條規(guī)定：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。

這類物質(zhì)的目錄，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。問題就在于，現(xiàn)在還沒有公布此類目錄，即使規(guī)定了，也要有數(shù)量的限制。

在這里，我們呼吁每個(gè)餐飲企業(yè)，在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和傳統(tǒng)膳食平衡理論，根據(jù)季節(jié)變化等因素，合理搭配主輔料，設(shè)計(jì)出符合營(yíng)養(yǎng)健康的產(chǎn)品。七、關(guān)于食品安全第一責(zé)任人制度食品安全法強(qiáng)化了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者作為食品安全第一責(zé)任人制度，我們可以理解為，你既然要開辦餐飲企業(yè)，就要承擔(dān)必要的社會(huì)責(zé)任，保證消費(fèi)者。

6.江西省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法實(shí)施細(xì)則（試行）

江西省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法實(shí)施細(xì)則（試行）

第一條 為規(guī)范我省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）備案工作，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、衛(wèi)生部《食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法》等有關(guān)規(guī)定，制定本細(xì)則。

第二條 本細(xì)則所涉的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是指企業(yè)依法制定的作為組織生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量依據(jù)規(guī)范的企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

第三條 江西省范圍內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案，應(yīng)遵守本細(xì)則。

第四條 食品生產(chǎn)企業(yè)制定下列企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)在組織生產(chǎn)之前向省衛(wèi)生廳備案：

（一）沒有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

（二）嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

第五條 江西省衛(wèi)生廳食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生法制監(jiān)督局（簡(jiǎn)稱廳法監(jiān)局）負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)和指導(dǎo)我省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案工作；江西省衛(wèi)生廳食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理辦公室（以下簡(jiǎn)稱辦公室，掛靠在江西省疾病預(yù)防控制中心）負(fù)責(zé)具體承辦企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案事務(wù)，辦公室的主要工作職能：

（一）提供食品安全標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)咨詢服務(wù)；

（二）承辦企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案申請(qǐng)受理、初審和報(bào)批工作；

（三）幫助企業(yè)做好專家評(píng)審聯(lián)系協(xié)調(diào)工作；

（四）受省衛(wèi)生廳委托，管理我省食品安全標(biāo)準(zhǔn)專家?guī)欤?/p>

（五）承擔(dān)我省食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理日常業(yè)務(wù)、信息收集匯總和材料報(bào)送等工作；

（六）負(fù)責(zé)我省食品安全標(biāo)準(zhǔn)備案檔案管理工

7.江西省開展食品安全整治工作,以確保2014年元旦、春節(jié)期間食品安全

(1)國(guó)家：健全市場(chǎng)法律法規(guī)，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管；綜合運(yùn)用經(jīng)濟(jì)、法律、行政手段加強(qiáng)宏觀調(diào)控。（4分）

企業(yè)：經(jīng)營(yíng)者要不斷提高自身素質(zhì)，遵紀(jì)守法、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，自覺維護(hù)市場(chǎng)秩序。（3分）

(2)消費(fèi)者：要學(xué)法、懂法、守法、用法，增強(qiáng)權(quán)利意識(shí)。用法律手段保護(hù)自己的合法權(quán)益，并同違法犯罪行為作斗爭(zhēng)。（3分）

試題分析：解決食品安全問題應(yīng)從國(guó)家、企業(yè)、個(gè)人三個(gè)角度全面分析。食品存在安全問題主要是市場(chǎng)調(diào)節(jié)存在自發(fā)性的弊端，因此國(guó)家要綜合運(yùn)用經(jīng)濟(jì)、法律、行政手段加強(qiáng)國(guó)家宏觀調(diào)控；企業(yè)應(yīng)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，遵紀(jì)守法；作為消費(fèi)者個(gè)人應(yīng)運(yùn)用法律手段維護(hù)自身的合法權(quán)益。

8.食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

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內(nèi)容來自用戶：楊永兆

同興寺學(xué)校食堂從業(yè)人員

食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

一、大綱

1.食品中常見污染及預(yù)防控制

2.餐飲服務(wù)監(jiān)督管理（基本要求）

3.加工操作規(guī)程

4.食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求

二、食品中常見污染及預(yù)防控制

1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌

2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒

（一）食品中常見污染及預(yù)防控制

1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致

2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等

（三）食品中常見污染及預(yù)防控制

1.部分有毒食品

河豚魚、青皮紅肉魚

四季豆、扁豆、荷蘭豆

生豆?jié){

野蘑菇（顏色鮮艷的大都有毒）

2.能污染食品的物質(zhì)

有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜

瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟

亞硝酸鹽

桐油

貝類毒素

三、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理

（一）餐飲服務(wù)基本要求

餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。

（二）餐飲服務(wù)基本要求

被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及