學校召開食堂食品衛(wèi)生安全知識(學校食品衛(wèi)生安全知識講座內(nèi)容)
1.學校食品衛(wèi)生安全知識講座內(nèi)容
食品衛(wèi)生安全知識 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。
2、食品被有害有毒物污染，如化學毒物、有害生物污染。 3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。
4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。
6、剩余食物未重新加熱。 7、誤用有毒有害物。
8、不適當?shù)馁A存。 9、食品加工烹調(diào)不當。
10、個人衛(wèi)生素質(zhì)差。 二、食物中毒分類 1、微生物性食物中毒 （1）細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學性的較大。
（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學物，對機體不產(chǎn)生抗體；真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。 2、化學性食物中毒，特點：發(fā)病與進食時間，食用量有關(guān)；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴重，病程長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學毒物；誤食混有強毒的化學物質(zhì)或食入被有毒化學物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。
三、禁止采購的食品 1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； 2、未經(jīng)曾醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 3、超過保質(zhì)期或者不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； 4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用 各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經(jīng)生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們。
所以剩菜應盡量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。
通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。
各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。
五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性 我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經(jīng)常重復的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風險。
歷史上曾發(fā)生過由于這些動作導致疾病流行的事件。我們在制作食品時應避免這些小動作，若發(fā)覺有這些動作應立即洗手，不要怕麻煩。
集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。 六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物 手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進行了洗后，但不可能全部洗掉。
熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細菌，細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。 如果這一定要用手處理食物，應該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。
戴手套要注意以下要求： 1、當手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應棄掉。 2、在處理生和熟食之間要更換手套。
3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時一次）。 4、用過后的手套不能再用。
七、為什么烹調(diào)方法不當，可產(chǎn)生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當，會產(chǎn)生多種致癌因素。 1、動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。
2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應少食或不食油炸食品。 3、新鮮蔬菜洗切后擱置時間過長會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。
4、嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會產(chǎn)生致癌物3.4苯并芘，對人體有害。 八、為什么會出現(xiàn)食物中毒 食物中毒首先應有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。
經(jīng)分析，引起食物中毒常見的有十大因素： 1、不適當?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍?2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險溫度帶范圍內(nèi)）； 3、過早地準備食物（使細菌有足夠的繁殖時間）； 4、不適當?shù)乩鋮s食物（冷卻時間過長）； 5、不適當?shù)丶訜崾澄铮訜岵粡氐谆虻蜏亻L時間加熱）； 6、內(nèi)務(wù)管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（衛(wèi)生制度不健全，個人衛(wèi)生習慣不良）； 8、不適當?shù)亟鈨鍪澄铮ㄔ谑覝貤l件下解凍）； 9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛(wèi)生習慣； 10、已加工的食物被污染。 一。
2.學校食堂如何開展食品安全法學習
學校應充分認識到食品安全問題的極端重要性，下大決心、花大力氣，堅決、有力、全面地貫徹好食品安全法。應強化食品安全第一責任人的觀念，承擔起保障食品安全的社會責任。同時，應面對全體師生廣泛開展食品安全法律、法規(guī)的宣傳，增強作為消費者的師生群體的食品安全意識和自我保護能力。為做好《中華人民共和國食品安全法》的學習貫徹實施工作，制定本方案：
一、總體要求
各學校要從貫徹落實科學發(fā)展觀的高度出發(fā)，從保證正常的教育教學秩序、維護社會穩(wěn)定的政治大局出發(fā)，深刻認識《中華人民共和國食品安全法》頒布施行的重要意義，增強做好學校食品安全工作的責任感和使命感，把學習宣傳《中華人民共和國食品安全法》作為一項重要工作列入議事日程，切實抓好《中華人民共和國食品安全法》的學習宣傳貫徹工作。深入學習，全面掌握《中華人民共和國食品安全法》的主要內(nèi)容，準確把握《中華人民共和國食品安全法》的精髓，切實增強學校對食品安全監(jiān)管力度和水平；充分發(fā)揮校園廣播、板報、專欄、升旗、班會等宣傳陣地的作用，采取多種形式，廣泛宣傳《中華人民共和國食品安全法》的立法宗旨和主要內(nèi)容，做到全員知曉，進一步增強師生、食堂、小賣部從業(yè)人員的食品安全法制觀念和守法意識，為《中華人民共和國食品安全法》的貫徹實施營造一個學法、懂法、用法、維權(quán)的良好氛圍。在學校構(gòu)筑起保障食品安全堅實的法律屏障。
二、學習、宣傳活動要求
在這次開展學習、宣傳《中華人民共和國食品安全法》活動中，各學校要開展好“三個一”活動，即：組織學校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導小組召開一次學習《中華人民共和國食品安全法》專題會，二是對學校食堂、小賣部從業(yè)人員進行一次《中華人民共和國食品安全法》普法培訓；三是要采取多種形式對全校師生進行一次專題宣傳活動。
三、貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》步驟和內(nèi)容
（一）動員準備階段（6月2日一6月5日）
1、各學校結(jié)合本校實際，制定具體的實施方案。
2、布置《中華人民共和國食品安全法》的學習宣傳和貫徹實施工作。
3、安排學習、宣傳《中華人民共和國食品安全法》的時間、形式及內(nèi)容。
（二）培訓階段（6月8日一6月12日）
1、各學校分別開展對食堂、小賣部從業(yè)人員和師生進行《中華人民共和國食品安全法》培訓工作。
2、對參加《中華人民共和國食品安全法》培訓的食堂、小賣部從業(yè)人員進行考核。
（三）自查階段（6月15日—6月19日）
學校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導小組對照《中華人民共和國食品安全法》的條款，對本校食堂、小賣部進行認真清查。并根據(jù)自查結(jié)果制定整改方案。（將整改方案于6月19日前上報保健所，以便對照檢查）
（四）整改階段（6月22日—8月24日）
以此次貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》為契機，抓住暑期時機，全面開展學校食堂軟、硬件整改、建設(shè)工作。嚴格落實《中華人民共和國食品安全法》各項細則，加強學校食堂食品衛(wèi)生安全管理體系建設(shè)，使其真正發(fā)揮作用，確保學校食堂食品衛(wèi)生安全落到實處。
（五）檢查階段（8月31日—9月11日）
教育局食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導小組將開展對學校學習貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》進行全面檢查。
（六）總結(jié)階段（9月14日—9月25日）
各校按照學習宣傳貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》方案，將完成此項工作情況進行全面總結(jié)。
四、工作要求
（一）加強領(lǐng)導，精心組織。各學校要充分認識開展《中華人民共和國食品安全法》學習宣傳活動的重要意義，加強領(lǐng)導，積極籌劃，精心組織實施，結(jié)合實際，制定具體的實施方案，確保學習宣傳活動落到實處。做到領(lǐng)導重視，嚴格把關(guān)，組織嚴密，不走過場，形式多樣內(nèi)容豐富，全員參與，宣傳到位。
（二）加強協(xié)調(diào)，增強宣傳力度。各學校要加強各部門協(xié)調(diào)配合，及時溝通，增強宣傳教育的針對性和有效性，提高全員的參與意識和自我保護意識。
（三）突出重點，確保學習宣傳實際工作效果。各學校要將學習《食品安全法》列入重要議事日程，做到領(lǐng)導干部帶頭學，全體師生參與學，學校食品管理人員和食堂小賣部從業(yè)人員重點學，確保學習效果。宣傳活動要突出主題，貼近生活，采取豐富多彩的形式，抓住師生關(guān)心的熱點問題展開宣傳教育，確保宣傳效果。
3.學校食品安全宣傳資料
根據(jù)國家、省市關(guān)于食品安全工作的決定、意見，杭州市教育局于本學期開學后，對杭州市市屬高校、中小學食品安全開展了宣傳教育活動。
市屬高校于10月中旬在大學生中開展食品專題宣傳教育活動，目的是為進一步健全大學生健康教育和衛(wèi)生預防體系，及迎接11月國家對我市的食品放心工程綜合檢查評估，活動內(nèi)容有：各高校于10月17日—21日的活動周里，舉辦了一次食品安全教育專題講座；舉行一次食品安全主題教育活動（如知識競賽等）；各高校校報、學生報刊出一期食品安全知識?？?qū)０妫患辛艘恢軙r間利用宣傳標語、宣傳畫等在校園中廣泛開展食品安全知識宣傳。在市屬高校的食品安全專題宣傳教育活動中，杭州市教育局要求各學校制定和完善食品安全突發(fā)事件應急預案，有條件學校要開設(shè)食品安全知識選修課，逐步將食品安全知識宣傳教育納入學校教學計劃或新生始業(yè)教育等常規(guī)工作中。
此外，杭州市教育局還要求各高校要明確專題教育活動負責人，制定專題教育活動方案，并作好近年來學校有關(guān)食品安全教育的文件、學習資料；本次活動方案、分發(fā)給學生的學習宣傳資料、報紙等及學校食品安全突發(fā)事件應急預案、活動的有關(guān)音像資料的收集積累工作。 為了有效控制學校食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，確保學校師生員工身體健康和生命安全，維護學校正常教學生活秩序，杭州市教育局對市直屬學校和各區(qū)教育局（社發(fā)局）所屬學校于10月17日至21日開展了市區(qū)中小學校食品衛(wèi)生安全宣傳教育周活動，目的是進一步提高學校領(lǐng)導和師生的食品衛(wèi)生安全意識，切實樹立“學生健康安全第一”的思想，進一步落實學校食品衛(wèi)生安全責任制度和《杭州市學校突發(fā)衛(wèi)生事件應急預案》，加強學校食品衛(wèi)生安全知識的宣傳和普及，提高學生自我保護意識和能力。
在11月底12月初國家對我市的食品放心工程綜合檢查評估中，對我市學校食品衛(wèi)生安全工作作出好評。杭州市區(qū)的中小學校和市直屬學校在食品衛(wèi)生安全宣傳教育活動周期間開展的主要活動形式有： （一）組織師生認真學習有關(guān)學校食品衛(wèi)生安全的教育資料和讀物。
杭州市教育局和市食安辦、市衛(wèi)生局聯(lián)合編印了一本《學校食品衛(wèi)生安全手冊》，免費贈送給市直屬學校、各區(qū)屬學校小學四年級及以上學生（小學低年級由教師講解）。 （二）通過健康教育課、專題講座和墻報、櫥窗、黑板報等宣傳陣地，集中進行了一次學校食品安全的宣傳教育，也組織了專題黑板報或小報編報比賽和專題知識競賽來普及學校食品衛(wèi)生安全常識。
（三）各學校都發(fā)動了學生自我教育，提高認識，參與監(jiān)督，消除隱患。并通過班隊活動、學校網(wǎng)絡(luò)組織學生對學校食品衛(wèi)生有關(guān)問題進行討論。
（四）有些學校還組織師生代表對學校食堂、小店進行檢查，對購買校外不潔食品攤食品的學生進行勸導和管理。 杭州市教育局還專門下文對食品衛(wèi)生安全工作提出要求：（一）各教育行政部門和學校領(lǐng)導必須高度重視學校食品衛(wèi)生安全管理工作。
要以此次宣傳教育周為契機，對本校的食品衛(wèi)生安全工作，特別是食堂、小賣部等進行一次全面檢查和整頓，對存在的問題和隱患，采取切實措施予以整改，確保學校食品衛(wèi)生安全。 （二）學校要落實教育內(nèi)容，創(chuàng)新教育形式。
特別要教育學生不買街頭無照、無證商販出售的各類食品；不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力。要擴大教育的影響力，教育一個學生，影響一個家庭，可通過“攜手'1+6'”等豐富的活動形式，把食品衛(wèi)生安全教育活動向家庭和社區(qū)延伸。
（三）教育行政部門和學校應積極爭取和主動配合公安、衛(wèi)生、工商等部門，深入開展學校及校園周邊治安綜合治理工作，及時清理校內(nèi)外違規(guī)經(jīng)營的飲食攤（點）和食品小賣部，為學生提供一個安全、衛(wèi)生的學習、生活環(huán)境。 （四）各區(qū)教育局要做好信息傳遞和資料積累工作，對本次活動中成效顯著的學校要及時總結(jié)經(jīng)驗。
市教育局將在各區(qū)教育局、直屬學校上報總結(jié)材料后，在評選的基礎(chǔ)上對這些學校予以表彰。 杭州市教育局計財處 二○○五年十二月資料地點： /Template/ShowNew.aspx?id=38746。
4.為了加強食品安全教育,學校開展了“食品安全進校園”主題活動,請
(1)答題示例：食品安全為今年改革重點
(2)答題示例：李萍同學，你在購買食品的時候，一定要先看看是否有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，要確保食品的安全，這樣才不會對身體造成危害。（說話要有針對性，語言連貫得體，言之有理即可）
(3)答題示例：（1）強化食堂工作人員衛(wèi)生意識，建立衛(wèi)生檢查制度；（2）加大食品采買監(jiān)管力度，杜絕過期食品進校園；（3）規(guī)范食品加工流程，當天食品必須“留樣”。（言之有理即可）
5.學校舉辦“食品安全,珍愛生命”的講座,要求寫心得體會
今天聽了江蘇省鹽城市衛(wèi)生監(jiān)督所周國志科長“學校衛(wèi)生與食品安全” 的講座，通過他的詳細講解，我對學校傳染病防治、教學環(huán)境、生活環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作的衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生管理的要求等方面的知識有了比較系統(tǒng)、比較全面的了解，尤其對校園商店的管理要求及學校食物中毒防制基礎(chǔ)知識有了更深入的了解，讓我覺得感觸頗深。
加強對傳染病、學生常見病的預防和治療，監(jiān)測學生健康狀況；對學生進行健康教育，培養(yǎng)學生良好的衛(wèi)生習慣；改善學校衛(wèi)生環(huán)境、教學衛(wèi)生條件、學生居住條件和其它各類公共場所的衛(wèi)生條件；
食品安全關(guān)乎學校師生的生命安全，食品安全重于泰山。做好食品安全工作，杜絕食物中毒事故發(fā)生；加強學生生活飲用水的監(jiān)督管理，供應衛(wèi)生安全飲用水；為學生提供預防保健服務(wù)，提高學生的健康水平，是后勤工作中的重中之重。把好原料采購與質(zhì)量關(guān)：必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購、建立健全索證索票質(zhì)量驗收制度、索證的種類應當全覆蓋。控制微生物；反復洗手、保持從業(yè)人員健康、適宜溫度、重視粗加工、把握時間、清潔環(huán)境等。重視食品貯存，做到四防，落實清洗和消毒措施是學校預防食物中毒的關(guān)鍵。
6.如何搞好學校食堂衛(wèi)生安全管理工作
一. 學校食堂必須要有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的許可證，要加強對食堂從業(yè)人員的管理與教育，學校應制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃；學校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，學校食堂從業(yè)人員要到衛(wèi)生院進行健康檢查，每年至少進行兩次，必要時接受臨時檢查。確保食堂從業(yè)人員身體健康。
二. 要嚴格遵守食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)。食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料；嚴格控制對沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關(guān)。要科學、合理地貯存食品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食堂飲用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，二次供水設(shè)施如蓄水池等應有衛(wèi)生防護措施，做到定期清洗消毒。做好防蠅、防鼠、防腐工作。
三. 加工經(jīng)營場所的專間入口處應設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預進間。不具備設(shè)置預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。
四. 凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的操作。
五. 做好學生用餐管理工作。組織學生排隊有序就餐，嚴防擁擠、燙傷事故的發(fā)生。定期對學生進行體檢，提倡學生自帶碗筷，嚴防腸道傳染病。
六. 學校要由后勤總務(wù)管理人員定期加強對學校食堂的安全、衛(wèi)生檢查。對食品的衛(wèi)生質(zhì)量進行嚴格的監(jiān)督和要求，定期組織召開食堂從業(yè)人員會議，提高他們對學校食堂安全、衛(wèi)生管理的認識。確保師生身體健康和生命安全
7.如何開展好高校食堂衛(wèi)生安全管理工作
淺談高校食堂食品衛(wèi)生安全管理 高校食堂是提供師生群體就餐的場所，供應食品是否符合衛(wèi)生要求，關(guān)系到師生的生命安全和學校的穩(wěn)定，必要的管理措施可以保證員工和師生的飲食安全。
因此，應把食品衛(wèi)生安全工作視為高校后勤管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來抓。當前，隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，教育行政部門和衛(wèi)生行政部門重視下，如何強化高校食堂食品衛(wèi)生安全管理，已成為各高校管理工作中亟待需要解決的重要問題。
1. 目前高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀分析 1.1 食堂內(nèi)部規(guī)劃不夠合理 隨著高校后勤社會化的改革，大多數(shù)高校學生食堂都引入了社會公開招標的模式，高校將食堂分割成若干個小窗口，分別承包給個體戶單獨經(jīng)營。這些小窗口面積多在10-20平方米，操作間面積小，甚至無操作間，缺少必要的衛(wèi)生、餐具消毒等設(shè)施設(shè)備，存在著嚴重的食品衛(wèi)生安全隱患。
不少高校食堂內(nèi)部規(guī)劃得不夠合理，食堂加工場所如粗加工區(qū)、烹調(diào)區(qū)、洗滌消毒區(qū)等存在布局不科學，加工過程交叉污染現(xiàn)象嚴重。食堂環(huán)境衛(wèi)生較差，地面、墻壁、玻璃等隨處可見油污灰塵。
1.2 食堂管理制度得不到落實 各高校食堂雖已制定了安全生產(chǎn)制度、設(shè)施設(shè)備管理制度、崗位職責、衛(wèi)生安全管理等食堂管理制度，更多的高?，F(xiàn)在都在運用“5S”的管理制度，但仍有部分高校存在管理制度不完善、不科學的問題。部分員工視而不見或管理部門人員缺乏專業(yè)知識，管理水平欠佳，對各項制度疏于落實和考核，導致管理制度形同虛設(shè)，未加以監(jiān)督，從而造成了食品衛(wèi)生方面的“漏洞”。
1.3 員工的食品衛(wèi)生安全意識淡薄 目前食堂的工作人員多為只參加過臨時或短期廚師（廚工）培訓的臨時工。特別是個體經(jīng)營戶，食堂從業(yè)人員文化程度低、素質(zhì)差，且人員流動性較大，缺乏法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，專業(yè)、系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。
未經(jīng)培訓或還未來得及取得健康證，就直接上崗。這些都不具備從業(yè)資格，存在著較大的食品安全隱患。
1.4 食品生產(chǎn)流程安全操作不規(guī)范 2012年第三季度，衛(wèi)生部通過突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報系統(tǒng)共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡稱食物中毒事件）報告65起，中毒2382人，其中死亡50人。與2011年同期相比，報告起數(shù)減少11.0%，中毒人數(shù)減少26.1%，死亡人數(shù)減少18.0%。
第三季度報告的學生食物中毒事件均發(fā)生于學校集體食堂。學生食物中毒的報告起數(shù)增加2起，中毒人數(shù)增加68.9%，死亡人數(shù)增加1人。
其中，微生物性引起的學生食物中毒事件報告起數(shù)最多，占其總報告起數(shù)的66.7%[1]。通常是在食物不干凈、消毒不嚴格等情況下容易產(chǎn)生，而在夏秋季節(jié)更是利于這種微生物細菌的繁殖。
2. 高校食堂食品衛(wèi)生安全管理措施探討 2.1 食堂經(jīng)營企業(yè)必須嚴謹自律，加強內(nèi)部管理 食堂的布局需按照就餐比例進行劃分，配置好相應的操作間和洗滌消毒設(shè)備。當然食堂承包經(jīng)營企業(yè)要加強內(nèi)部管理，開源節(jié)流，杜絕浪費，節(jié)約水、電、氣、衛(wèi)生消毒、機械的小型維修、低值易耗品添置、人員自身生活費用（服裝費）等運行費用；實行集中采購，降低物資采購成本；生產(chǎn)過程必須實行崗位責任制、目標管理、成本核算制度；食堂衛(wèi)生管理嚴格按照人員個人衛(wèi)生、廚房、餐廳衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等各項制度實行。
學校監(jiān)管部門要充分利用各種媒體網(wǎng)絡(luò)工具，宣傳、公示市場信息，定期公布市場米、面、油、肉、蔬菜、蛋、奶等商品價格，讓學生認識市場、了解市場，共同了解物價上漲[2]。 2.2 健全監(jiān)管制度，強化監(jiān)管職能，加大食品衛(wèi)生安全的管理力度 根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《國家重大食品安全事故應急預案》、《食物中毒事故處理辦法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《學校重大食物中毒行政責任追究辦法》等法律法規(guī)的要求，建立健全校方對承包經(jīng)營食堂監(jiān)督管理的各項規(guī)章制度，做到責任到人。
同時校方和承包方的合同需指定完備的餐飲衛(wèi)生安全獎懲辦法，簽訂“經(jīng)營風險承諾書”、“消防安全責任書”等。各高校在創(chuàng)建“A級食堂”、“標準化食堂”的同時，積極引入“7S”、“5S”、“HACCP”等一些科學、先進的行業(yè)標準，構(gòu)建符合高校食堂特點的食品安全管理體系。
學校需成立相關(guān)職能部門組成的食品安全管理委員會結(jié)合監(jiān)管制度和獎懲辦法定期或不定期的對學生、教工食堂進行安全衛(wèi)生檢查。通過對原材料驗收、保管、加工、出售、消毒等落實情況的各項工作檢查來強化對餐飲經(jīng)營公司的監(jiān)督管理，讓經(jīng)營單位切實做到保證食品衛(wèi)生，操作流程合理和規(guī)范。
2.3 強化對食堂員工的管理，加強對從業(yè)人員的食品安全衛(wèi)生知識培訓 食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識和安全意識與食物中毒的發(fā)生機率密切相關(guān)。因此，學校食堂的監(jiān)管部門應強化對餐飲經(jīng)營單位進行監(jiān)督和管理。
培訓除督促餐飲經(jīng)營單位自己培訓外，也可以由監(jiān)管部門統(tǒng)一培訓，或邀請學校衛(wèi)生監(jiān)督管理部門或所在地區(qū)的衛(wèi)生防疫站、衛(wèi)生監(jiān)督所單位專家對從業(yè)人員進行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、個人衛(wèi)生健康知識、疾病預防知識、。
8.如何保證高校食堂食品的衛(wèi)生與安全
高校是培養(yǎng)社會人才的地方，人口稠密，高校食堂服務(wù)對象單一，主要是在校師生，高校食堂提供的一日三餐，其飲食營養(yǎng)與安全問題是食堂工作者考慮的重中之重，因為它直接影響著師生們的身體健康，關(guān)系著師生們的正常學習與生活。近年來，各類高校不斷發(fā)生食堂飲食安全事故，嚴重損害了師生們的身心健康，給社會帶來了惡劣的影響。高校食堂飲食服務(wù)工作的安全與否，直接關(guān)系到高校的改革、建設(shè)與發(fā)展，保證了學校正常的教學、科研，維持著正常的生活秩序。充分發(fā)揮院校食堂的服務(wù)性能，加強飲食安全管理，提高院校食堂飲食安全程度， 確保師生健康安全，維持學校正常的教學秩序，成為當前社會關(guān)注的一個新課題，本文對院校食堂營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全問題有以下幾個方面的探討。 ?
1 嚴把物資采購源頭關(guān)，做好食品儲藏工作
高校負責采購的部門必須要有高度的責任心和崇高的使命感，認真地對待每一次的采購工作。采購員在采購食品原材料時，必須到獲有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位進行物資采購，同時按照國家有關(guān)規(guī)定對其進行索證；相對固定每次食品采購的場所，確保食品質(zhì)量。若是向食品生產(chǎn)單位或批發(fā)市場等批量采購食品時，則要確信經(jīng)營單位是否持有資格證明、食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明等；全部食品按要求記錄，建立臺帳。應保持運輸食品工具的清潔，防止食品受到污染，若是冷凍食品時應當備有一定的保溫設(shè)備。
貯存食品的場所和設(shè)備等應當保持清潔，避免霉斑、蒼蠅、蟑螂的出現(xiàn)， 保證貯存?zhèn)}庫的通風良好，倉庫內(nèi)不能存放有毒有害物品。食品應按種類分架存放，與墻壁、地面距離保持在10厘米以上，使用食品時，應遵循“先進先出”原則， 及時清除變質(zhì)過期食品。需冷藏、冷凍食品的貯藏溫度要符合冷藏、冷凍的溫度范圍。食品加工前，需仔細檢查待加工食品以避免變質(zhì)異常食品的繼續(xù)使用。在使用前各類食品原料應分類分池充分洗凈，必要時還要做消毒處理。原料加工所使用的各類工具、容器等必須要有明顯的標記，分開使用，用后洗凈，保持工具的清潔。切配好的半成品應與原料分開存放，以免食品被污染。切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。注意已盛裝食品的容器的放置，不得直接置于地上，避免食品污染。?
在烹調(diào)前，同樣應仔細檢查待加工食品，剔除有腐敗變質(zhì)異常的食品，保證烹調(diào)食品的質(zhì)量。加工熟制食品時，要保證食品燒熟煮透。且加工后的熟制品與未加工食品必須分開存放，而半成品與食品原料也需分開存放，防止交叉污染。凡使用冷凍熟制食品時，必須徹底解凍后，經(jīng)充分加熱才能食用。需冷藏的熟制品，應盡快冷卻然后冷藏儲存。若有隔餐或隔夜熟制品再食時，應充分加熱后再食用。
2 加強從業(yè)人員管理與教育?
高校食堂的食品衛(wèi)生安全工作是一種全員活動，從事員工的安全衛(wèi)生意識相當重要，對高校食堂安全衛(wèi)生管理工作的影響甚多。因此，我們要做好高校食堂食品安全衛(wèi)生的工作，總的來說可以從兩個方面出發(fā)：一方面，加強食品從業(yè)員工的衛(wèi)生知識和管理技能培訓。各高校制定食堂管理和從業(yè)員工的培訓計劃，建立培訓制度，從業(yè)人員經(jīng)培訓達到合格后方能正式上崗。在員工培訓過程中，最重要的是要把安全衛(wèi)生的理念灌入到每位員工的思想中去，使無論是管理者還是基層從業(yè)員工都能有思想上的認識，認識到飲食安全衛(wèi)生的重要性，體會到自身的責任，形成正確的觀念，自覺地參與到食堂安全衛(wèi)生管理工作中去。對于高校食堂安全衛(wèi)生工作管理者的培訓，目的除了基本的認識之外，還應使其具有能滿足加強高校食堂安全衛(wèi)生所需的知識和能力，且能夠正確的應用和實施。另一方面，將食堂食品衛(wèi)生安全條款作為承包經(jīng)營者必須保證的重要條件，承包方必須取得衛(wèi)生許可證，若沒有衛(wèi)生許可證者不得承包學校食堂。建立校方、承包者、學生三方共同參與食堂監(jiān)督工作的機制，促進提高食堂衛(wèi)生安全程度?
3 加強食品衛(wèi)生安全知識的宣傳
加強食品衛(wèi)生安全知識宣傳教育，提高師生們的自我保護意識。學校利用健康教育活動、專題講座、廣播、宣傳板報等各種宣傳形式進行宣傳，同時宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)知識，促進提高師生的食品衛(wèi)生安全教育知識，統(tǒng)一組織學習食品衛(wèi)生安全知識，樹立正確的食品衛(wèi)生安全意識，提高自我保護意識和能力。?
4 結(jié)束語
高等院校食堂衛(wèi)生安全程度關(guān)系到師生們身體健康和生命安全，影響著學校的教學工作和社會的和諧穩(wěn)定，因此，要做好高等院校飲食衛(wèi)生安全工作是一件必須高度重視的工作。對于此項工作，有很多的客觀影響因素，然而，只要在食品加工制作各環(huán)節(jié)中嚴格要求，是完全可以避免食品安全事故的發(fā)生。當然，高校領(lǐng)導的高度重視、全體師生的配合和支持起了重要的作用，特別是食堂從業(yè)人員的辛苦勞動與默默奉獻的作用不可忽視。
9.如何搞好學校食堂衛(wèi)生安全管理工作
一. 學校食堂必須要有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的許可證，要加強對食堂從業(yè)人員的管理與教育，學校應制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃；學校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，學校食堂從業(yè)人員要到衛(wèi)生院進行健康檢查，每年至少進行兩次，必要時接受臨時檢查。
確保食堂從業(yè)人員身體健康。 二. 要嚴格遵守食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)。
食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料；嚴格控制對沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關(guān)。要科學、合理地貯存食品。
食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
食堂飲用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，二次供水設(shè)施如蓄水池等應有衛(wèi)生防護措施，做到定期清洗消毒。做好防蠅、防鼠、防腐工作。
三. 加工經(jīng)營場所的專間入口處應設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預進間。不具備設(shè)置預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。
四. 凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的操作。 五. 做好學生用餐管理工作。
組織學生排隊有序就餐，嚴防擁擠、燙傷事故的發(fā)生。定期對學生進行體檢，提倡學生自帶碗筷，嚴防腸道傳染病。
六. 學校要由后勤總務(wù)管理人員定期加強對學校食堂的安全、衛(wèi)生檢查。對食品的衛(wèi)生質(zhì)量進行嚴格的監(jiān)督和要求，定期組織召開食堂從業(yè)人員會議，提高他們對學校食堂安全、衛(wèi)生管理的認識。
確保師生身體健康和生命安全。
