農(nóng)家樂餐飲食品安全知識(shí)(農(nóng)家樂經(jīng)營中食品生產(chǎn)過程要注意什么)
1.農(nóng)家樂經(jīng)營中食品生產(chǎn)過程要注意什么
盛放食品的器皿、刀、墩應(yīng)該生熟分開，并在外表標(biāo)有 生、熟的字樣。
加工食品的用具（包括加工用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗菜池、鍋、勺、鏟、盆、碗、筷、抹布等）用后洗凈、消毒，定位存放，避免二次污染；筷與墩應(yīng)盡量立式存放； 提供分餐服務(wù)的公用勺、筷要注意分類存放。餐具、飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗 凈、消毒（使用化學(xué)消毒的應(yīng)該備有專用消毒器皿）。
調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盛放調(diào)（佐）料的容器應(yīng)該清 潔衛(wèi)生，使用后加蓋。品嘗食品要用專用工具，不得用手、嘴接觸食品。
剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應(yīng)再次加 熱，使內(nèi)部溫度達(dá)到80℃以上。禁止向賓客銷售吃剩的食品。
2.農(nóng)家樂食品安全應(yīng)急預(yù)案怎么寫
XX生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案 一、編制依據(jù)和目的 依據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國消防法》、《北京市安全生產(chǎn)條例》以及其他相關(guān)的法律法規(guī)，為加強(qiáng)我單位生產(chǎn)安全管理工作，預(yù)防和杜絕各類生產(chǎn)安全事故的發(fā)生，保障公民生命安全及企業(yè)財(cái)產(chǎn)安全，維護(hù)社會(huì)的穩(wěn)定與和諧，根據(jù)國家、地方政府和相關(guān)部門有關(guān)法律、法規(guī)及要求，本著“安全生產(chǎn)，預(yù)防為主”的原則，結(jié)合本企業(yè)實(shí)際情況，特制定本預(yù)案。
二、危險(xiǎn)性事故分析 本行業(yè)存在的和發(fā)生的安全事故有：火災(zāi)、電力、特種設(shè)備、恐怖、爆炸、燃?xì)庑孤?、危化品泄漏、中毒、哄搶、擁踏、防汛、雷擊、窒息等?三、企業(yè)概況 單位于 （地址），是一家擁有建筑面積 平方米， 多名職工的大中型商業(yè)零售（餐飲）企業(yè)。
四、應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé) 1、應(yīng)急指揮部 總指揮：商場(chǎng)總經(jīng)理（法定代表人或當(dāng)班總負(fù)責(zé)人）。（姓名） 副總指揮：商場(chǎng)主管安全副總經(jīng)理和安保部部長(zhǎng)。
（姓名） 組員：各部門主要負(fù)責(zé)人及安保部工作人員。（姓名） 總指揮部：設(shè)在監(jiān)控室。
職責(zé)：全面負(fù)責(zé)組織、指揮、協(xié)調(diào)救助、應(yīng)急疏散預(yù)案的具體實(shí)施，確保救助、應(yīng)急疏散行動(dòng)能夠按照預(yù)案順利進(jìn)行。 2、通訊聯(lián)絡(luò)組 負(fù)責(zé)人： 人員組成：商場(chǎng)辦公室、電視監(jiān)控和消防中控室人員。
職責(zé)：做到報(bào)警及時(shí)，保持通訊聯(lián)絡(luò)暢通；保證各種指令、信息能夠迅速及時(shí)、準(zhǔn)確的傳達(dá)。 ?3、樓層指揮 負(fù)責(zé)人： 人員組成：商場(chǎng)各樓層主要負(fù)責(zé)人及其辦公室人員。
職責(zé)：負(fù)責(zé)本樓層組織、指揮、協(xié)調(diào)救助、應(yīng)急疏散預(yù)案的具體實(shí)施；掌握情況，準(zhǔn)確分析事發(fā)情況，果斷作出正確判斷；及時(shí)上報(bào)有關(guān)信息并認(rèn)真貫徹執(zhí)行指揮部命令。 ?4、救助行動(dòng)組 負(fù)責(zé)人： 人員組成：各部門的義務(wù)及救助隊(duì)員。
職責(zé)：負(fù)責(zé)按照預(yù)案或現(xiàn)場(chǎng)指揮員的指令及時(shí)救助初起事故，控制并消除事故；配合專業(yè)人員進(jìn)行救助搶險(xiǎn)工作。 5、疏散引導(dǎo)組 負(fù)責(zé)人： 人員組成：安保部門人員和各樓層有關(guān)人員。
職責(zé)：在樓層指揮組指揮下，堅(jiān)守崗位，依據(jù)預(yù)案措施及疏散路線；有秩序地疏散引導(dǎo)本樓層顧客，疏散完畢后有秩序撤離。 ?6、防護(hù)救護(hù)組 負(fù)責(zé)人： 人員組成：由安保部門人員、商場(chǎng)醫(yī)務(wù)室人員和各樓層經(jīng)過醫(yī)務(wù)培訓(xùn)的人員組成。
職責(zé)：負(fù)責(zé)配合專業(yè)人員及醫(yī)護(hù)人員救護(hù)，搶救傷員及物資；負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)警戒，維持現(xiàn)場(chǎng)秩序，看守?fù)尵瘸鰜淼奈镔Y，保證滅火工作順利進(jìn)行。 7、后勤保障組 負(fù)責(zé)人： 人員組成：安保部門人員、后勤部門人員（供電、供水、維修）、設(shè)備部門人員及指揮部指定人員。
職責(zé)：負(fù)責(zé)保障滅火用水供應(yīng)和其它滅火物資設(shè)施供應(yīng)；負(fù)責(zé)滅火后的水、電、現(xiàn)場(chǎng)搶修、恢復(fù)等工作。 五、應(yīng)急響應(yīng) ?1、報(bào)警和接警 值班人員或現(xiàn)場(chǎng)工作人員發(fā)現(xiàn)事故后，應(yīng)立即采取應(yīng)急處置措施，大聲呼救，及時(shí)報(bào)警。
監(jiān)控室接到報(bào)警后，通過對(duì)講機(jī)立即通知義務(wù)救助隊(duì)員趕赴現(xiàn)場(chǎng)，并同時(shí)通知企業(yè)負(fù)責(zé)人。企業(yè)負(fù)責(zé)人根據(jù)事故情況決定啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，首先向公安消防等專業(yè)部門報(bào)警，并向當(dāng)?shù)卣?、主管上?jí)及相關(guān)部門匯報(bào)。
報(bào)警時(shí)要講清事故企業(yè)詳細(xì)地址、詳細(xì)情況、事故部位、報(bào)警人姓名及電話、行走路線，并派人到約定地點(diǎn)接引警車進(jìn)入事故現(xiàn)場(chǎng)。 ?2、應(yīng)急疏散 監(jiān)控室接到報(bào)警后，立即開啟應(yīng)急廣播，說明事故部位，疏散路線。
疏散組成員立即組織處于事故層等受事故威脅的樓層人員沿安全方向，向疏散走道、安全出口部位有序疏散。 3、控制事故初起階段 救助行動(dòng)組接到報(bào)警后，應(yīng)立即趕赴事故現(xiàn)場(chǎng)，根據(jù)預(yù)案或現(xiàn)場(chǎng)指揮員的指令迅速檢查是否切斷現(xiàn)場(chǎng)電源，利用救助器材迅速施救。
如事故較大，暫時(shí)難以救助，應(yīng)立即根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況及時(shí)采取隔離保護(hù)等措施，防止事故進(jìn)一步擴(kuò)大。積極配合專業(yè)人員完成滅火任務(wù)。
4、通訊聯(lián)絡(luò)、安全防護(hù)及救護(hù) 通訊聯(lián)絡(luò)組應(yīng)立即按照預(yù)案或指揮員的指令，及時(shí)通知相關(guān)人員，同時(shí)注意保持通訊聯(lián)絡(luò)暢通，及時(shí)準(zhǔn)確地將各種指令、情況及信息上傳下達(dá)。 防護(hù)救護(hù)組應(yīng)立即按照預(yù)案或指揮員的指令，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)行警戒，保證車輛的暢通無阻，維護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)秩序，防止無關(guān)人員進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，配合好專業(yè)人員及醫(yī)務(wù)人員搶救火場(chǎng)內(nèi)被困傷員及重要物資。
后勤保障組應(yīng)立即按照預(yù)案或指揮部的指令，迅速調(diào)集救助所需物資、設(shè)備，為完成救助、疏散救護(hù)提供必要的支持和保障。 5、應(yīng)急結(jié)束 救助工作結(jié)束后，總指揮部應(yīng)派人對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施警戒保護(hù)，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，確?，F(xiàn)場(chǎng)的原始狀態(tài)，并配合調(diào)查人員做好事故現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)查工作，后勤保障組在總指揮的安排下做好搶修、恢復(fù)工作。
6、工作要求 （1）各部門及全體員工要在總指揮部的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，迅速按照預(yù)案或指揮員的指令，完成各項(xiàng)工作任務(wù)。 （2）各部門值班人員接到報(bào)警后，要立即組織力量趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行撲救，掌握情況，同時(shí)向單位領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。
（3）各部門及全體員工要本著遇事冷靜，互相協(xié)調(diào)，通力配合，不慌不亂的原則，盡快完成報(bào)警、救助、疏散顧客、搶救傷員、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)等各項(xiàng)工作。 （4）救助工作結(jié)束后，由總指揮部下達(dá)各組人員撤離現(xiàn)場(chǎng)的命令，隨后進(jìn)入善后工作處理階段。
3.餐飲食品安全注意什么
購買：注意保質(zhì)期
燒豬、香豬、白切雞、發(fā)糕、饅頭是清明節(jié)期間祭祀常用食品，但隨著氣溫持續(xù)升高，極易引起變質(zhì)。在選購和食用過程中，避免到露天經(jīng)營或無防蠅防塵設(shè)施、無食品專用器具等攤點(diǎn)購買此類食品。購買后應(yīng)注意存放的溫度和條件，并盡快食用完畢。
選購糯米飯、艾糍粑、粉蒸肉、黑糯米酒等食品時(shí)應(yīng)注意觀察食品外觀，一旦發(fā)現(xiàn)變味、變色、沉淀、渾濁、雜質(zhì)、絮狀物、發(fā)霉等，就不要購買食用。
在購買預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)選購包裝袋完好無損及食品包裝上的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等重要食品信息齊全、清晰、有效的。尤其要對(duì)綁贈(zèng)、促銷食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期進(jìn)行認(rèn)真查驗(yàn)。
在選購散裝食品時(shí)，應(yīng)選擇加貼標(biāo)簽且標(biāo)注有生產(chǎn)者產(chǎn)品信息和經(jīng)營者信息的散裝食品。
加工：要煮熟煮透
食藥監(jiān)管工作人員指出，在加工和制作烤豬、染色糯米飯等祭祖食品時(shí)，不要使用來源不明和安全無保障的添加劑、染色劑。加工生熟食品的刀具、案板和盛放生熟食品的容器應(yīng)分開使用，避免交叉污染。
食用祭祖后的食品必須重新加工，燒熟煮透，防止食物腐敗變質(zhì)導(dǎo)致中毒。在外活動(dòng)時(shí)，切勿采集未食用過或不認(rèn)識(shí)的野生果、野生蘑菇和野蜂蜜。一旦出現(xiàn)中毒癥狀，要立即催吐，并盡快就醫(yī)。
就餐：應(yīng)“看臉”吃飯
在外出踏青購買食品時(shí)，應(yīng)盡量到持有合法《食品流通許可證》的超市、商店等正規(guī)食品經(jīng)營場(chǎng)所。
在外出就餐時(shí)，應(yīng)選擇具有有效餐飲服務(wù)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌標(biāo)示“笑臉”“平臉”的飯館就餐。
食藥監(jiān)管部門提醒消費(fèi)者，節(jié)日期間如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，請(qǐng)及時(shí)撥打投訴舉報(bào)電話12331，與當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門聯(lián)系。
4.怎么看農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管措施*集體聚餐要備案
我國農(nóng)村餐飲業(yè)多、小、散、低現(xiàn)象嚴(yán)重，從業(yè)人員依法誠信經(jīng)營意識(shí)淡薄，餐飲食品安全監(jiān)管力量薄弱，監(jiān)管手段落后，食品安全事故時(shí)有發(fā)生，農(nóng)村餐飲食品安全工作亟待進(jìn)一步加強(qiáng)。
為此，國家食品藥品監(jiān)管局日前*關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見（以下簡(jiǎn)稱意見），從監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)、學(xué)校食堂、集體聚餐、小餐飲和“農(nóng)家樂”等多個(gè)方面提出有針對(duì)性的監(jiān)管措施。 農(nóng)村學(xué)校要配備專職食品安全管理人員 意見指出，各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要建立以縣為監(jiān)管中心，以鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）為監(jiān)管前沿，向村輻射延伸的縣、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村三級(jí)餐飲食品安全監(jiān)管網(wǎng)。
縣要加快推進(jìn)餐飲食品安全監(jiān)管職能交接和隊(duì)伍組建，加快提升監(jiān)管隊(duì)伍能力和素質(zhì)；鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）要明確地方政府餐飲食品安全工作直接責(zé)任人，對(duì)監(jiān)管任務(wù)繁重的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)），鼓勵(lì)設(shè)立餐飲食品安全工作站，配備餐飲食品安全協(xié)管員，負(fù)責(zé)協(xié)助縣餐飲食品安全監(jiān)管部門開展監(jiān)管。 鼓勵(lì)村設(shè)立餐飲食品安全監(jiān)管工作聯(lián)系點(diǎn)，配備餐飲食品安全信息員，負(fù)責(zé)本村餐飲食品安全信息的收集和報(bào)送。
鼓勵(lì)地方依托村委會(huì)、村衛(wèi)生所等機(jī)構(gòu)，不斷延伸餐飲食品安全監(jiān)管觸角，拓展餐飲食品安全監(jiān)管視野，加快構(gòu)建橫向到邊、縱向到底的餐飲食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，逐步實(shí)現(xiàn)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管全覆蓋。 地方食品藥品監(jiān)管部門要與教育行政部門加強(qiáng)溝通合作，督促農(nóng)村各類學(xué)校全面落實(shí)以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制，簽訂餐飲食品安全承諾書，配備專職食品安全管理人員。
針對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、重點(diǎn)時(shí)段、重點(diǎn)品種，要加強(qiáng)農(nóng)村學(xué)校食堂的日常監(jiān)管和監(jiān)督抽驗(yàn)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。 加強(qiáng)對(duì)學(xué)校周邊餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管，嚴(yán)防假劣、過期或“三無”食品危害學(xué)生身體健康；督促各類學(xué)校嚴(yán)格落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，確保采購、貯存、加工、消費(fèi)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控；要嚴(yán)查學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，違規(guī)采購、貯存和使用亞硝酸鹽，違規(guī)加工制作豆角；要在地方政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格供餐準(zhǔn)入，做好農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管各項(xiàng)工作。
提高對(duì)“農(nóng)家樂”監(jiān)管頻次 省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)于2012年年底前*本地區(qū)農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)指導(dǎo)意見，確定農(nóng)村集體聚餐報(bào)告的范圍、內(nèi)容、時(shí)限等要求，并明確農(nóng)村集體聚餐的環(huán)境與設(shè)施、食品采購和貯存、加工過程控制、廚師管理、飲用水管理等基本要求。 地方食品藥品監(jiān)管部門要做好農(nóng)村集體聚餐的備案和指導(dǎo)，加強(qiáng)農(nóng)村廚師的培訓(xùn)和管理。
農(nóng)村集體聚餐舉辦者應(yīng)將菜單、舉辦地點(diǎn)、參加人數(shù)等內(nèi)容提前向本村餐飲食品安全信息員報(bào)告，并簽訂食品安全承諾書。餐飲食品安全信息員應(yīng)及時(shí)向鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全工作站報(bào)告。
餐飲食品安全協(xié)管員可視情況到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)，必要時(shí)可由縣級(jí)食品藥品監(jiān)管部門派人進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。 意見強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)格許可審核，確保小餐飲和“農(nóng)家樂”滿足餐飲食品安全基本條件和要求。
省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要結(jié)合地方實(shí)際，進(jìn)一步明確農(nóng)村小餐飲和“農(nóng)家樂”餐飲的準(zhǔn)入條件和標(biāo)準(zhǔn)。 地方食品藥品監(jiān)管部門要針對(duì)農(nóng)村小餐飲和“農(nóng)家樂”餐飲食品安全的特點(diǎn)，強(qiáng)化分類監(jiān)管，提高監(jiān)管頻次，嚴(yán)格從業(yè)人員健康、進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票以及就餐場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)管，嚴(yán)格食品安全加工操作行為，規(guī)范使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。
售假劣酒水、飲料將被公告 地方食品藥品監(jiān)管部門要依法查處無證經(jīng)營行為，對(duì)經(jīng)整改可以達(dá)到許可條件的，督促其改善條件并依法取得餐飲服務(wù)許可證。對(duì)經(jīng)整改仍不符合要求或者拒不整改的，依法進(jìn)行處理。
要嚴(yán)防假冒偽劣食品流入農(nóng)村餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)，對(duì)故意提供假冒偽劣酒水、飲料等食品，欺騙、誤導(dǎo)消費(fèi)者的，要加大處罰力度，列入“黑名單”予以公告。 對(duì)使用非食用物質(zhì)加工制作食品的，要及時(shí)移交司法機(jī)關(guān)查處。
要適時(shí)宣傳嚴(yán)厲打擊農(nóng)村餐飲食品安全違法犯罪行為的典型案例，有效震懾違法犯罪分子。同時(shí)，要以農(nóng)村重大節(jié)慶日、大型集市等為重要時(shí)段，以地區(qū)特色食品、節(jié)慶食品為重點(diǎn)品種，強(qiáng)化農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作，嚴(yán)防群體性食物中毒發(fā)生。
5.旅游食品安全的主要內(nèi)容是什么
《中華人民共和國食品安全法》第九十九條第二款規(guī)定：“食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！边€規(guī)定，“食品安全”應(yīng)該至少包括兩個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)：“首先，要看該食品是否符合國家對(duì)食品的強(qiáng)制性要求，是否對(duì)人體造成了現(xiàn)實(shí)性的損害，或者潛在的隱患；其次，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全，既包括結(jié)果安全，也包括過程安全，既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。”
旅游食品安全主要是指涉及到旅游中的游客食品、商家的經(jīng)營、廠家的生產(chǎn)等方面。
6.餐飲服務(wù)業(yè)食品安全需要哪些方面培訓(xùn)
一、餐飲服務(wù)食品安全管理
（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營者必須先取得餐飲服務(wù)許可證后方可營業(yè)，未取得餐飲服務(wù)許可證的不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)。如果未取得餐飲服務(wù)許可證擅自開業(yè)就違反了《食品安全法》第29條規(guī)定，依據(jù)《食品安全法》第84條，：違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，根據(jù)第九十二條規(guī)定其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。
（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如果不按規(guī)定調(diào)離患有有礙食品安全疾病的人員，允許其繼續(xù)從事直接接觸食品工作，就違反了《食品安全法》第34條規(guī)定，依據(jù)《食品安全法》第87條：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。
（三）餐飲業(yè)加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離，。
（四）成立食品安全管理組織，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理人員。非工作人員不得進(jìn)入操作間，消殺用品專人定點(diǎn)存放。一些大的食品安全事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如：投毒和有毒物的誤用誤食。
7.如何做好基層餐飲服務(wù)食品安全保障工作
進(jìn)行餐飲服務(wù)食品安全保障，必須把握好基本的方法和技巧，才能減少發(fā)生食品安全事故的機(jī)率，提高工作實(shí)效。
現(xiàn)狀以富順縣為例，該縣自2004年成立專門的餐飲食品監(jiān)督部門—縣衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所（大隊(duì)），以及職能調(diào)整后由縣食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)督餐飲至今，共進(jìn)行餐飲服務(wù)食品安全保障活動(dòng)400次以上，包括中央“先教辦”到富順檢查共產(chǎn)黨員先進(jìn)性教育工作（二級(jí)接待）、省第十一屆運(yùn)動(dòng)會(huì)、80后著名作家郭敬明回母校、縣“兩會(huì)”、縣黨代會(huì)等。 經(jīng)過監(jiān)督部門的重視和努力，沒發(fā)生一起食源性疾病和食物中毒事件，有力的保障了各項(xiàng)重要接待和重大活動(dòng)的順利進(jìn)行。
具體做法有：一是特別重要活動(dòng)，監(jiān)管部門提前制定預(yù)案，監(jiān)督人員24小時(shí)駐點(diǎn)監(jiān)督，從食品原料的采購、食品的粗加工、切配、烹調(diào)、存放整個(gè)食品加工制作流程實(shí)行全程監(jiān)督，如省第十一屆運(yùn)動(dòng)會(huì)；二是高中考食品安全保障采取了駐點(diǎn)監(jiān)督與巡查的方式進(jìn)行，做到了提前介入，消除隱患，督促整改、過程監(jiān)督等程序；三是強(qiáng)化菜譜審查工作，對(duì)制售高危食品的行為進(jìn)行制止；四是食品安全保障過程中，對(duì)餐飲單位的違法行為進(jìn)行查處，如某重大活動(dòng)餐飲接待監(jiān)督中，監(jiān)督員發(fā)現(xiàn)制作好已擺上餐桌的菜里混有異物，于是當(dāng)場(chǎng)制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，按照食品法律法規(guī)的要求，對(duì)當(dāng)事餐飲單位進(jìn)行了立案查處。 問題及原因分析一是按《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》的要求，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)A級(jí)（或具備與A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件），并有專職食品安全管理員等，但縣級(jí)餐館食品衛(wèi)生硬件設(shè)施普遍較差，如富順縣，在2011年以前，沒有一家量化分級(jí)管理A級(jí)餐飲單位，也沒有專職食品安全管理員，達(dá)不到規(guī)范明確的硬軟件要求。
特別是在一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)舉辦的重大活動(dòng)就餐點(diǎn)，各項(xiàng)衛(wèi)生設(shè)施普遍不齊，有的甚至還在露天壩搭建臨時(shí)廚房，并擺放餐桌，進(jìn)行就餐活動(dòng)。如某縣某成功人士在鄉(xiāng)鎮(zhèn)某中學(xué)操場(chǎng)壩舉辦生日及資助回報(bào)家鄉(xiāng)宴會(huì)和明星演出會(huì)，共設(shè)了300桌，臨時(shí)廚房和餐桌就設(shè)在操場(chǎng)上，存在較大安全隱患，而此項(xiàng)活動(dòng)又是縣里的招商引資活動(dòng)，監(jiān)管部門不能責(zé)令停辦，只好在食品安全硬件設(shè)施嚴(yán)重缺乏的情況下，進(jìn)行食品操作過程的監(jiān)督指導(dǎo)；二是在縣級(jí)餐飲服務(wù)食品監(jiān)督執(zhí)法人員嚴(yán)重不足的情況下，一些并非重要的活動(dòng)和接待，上級(jí)也要指派監(jiān)管部門駐點(diǎn)監(jiān)督，造成了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作顧此失彼，影響了餐飲服務(wù)行政許可等項(xiàng)工作的開展；三是基層重大活動(dòng)和重要接待的定點(diǎn)餐館，由縣的接待辦和活動(dòng)組委會(huì)確定，確定之前沒有征求監(jiān)管部門的意見，食品安全硬件和軟件設(shè)施是否達(dá)標(biāo)，無疑就要打上一個(gè)問號(hào)。
對(duì)策筆者認(rèn)為，基層餐飲服務(wù)食品安全保障工作最重要的環(huán)節(jié)就是要做好全程監(jiān)督，一是查看軟件是否完善，如餐飲服務(wù)許可證、健康證明、食品安全責(zé)任承諾書、食品安全臺(tái)賬、索證索票、各項(xiàng)食品安全管理制度、食品安全相關(guān)記錄、菜譜審查等。二是檢查硬件是否到位，如滅菌、降溫、冷藏冷凍、消毒設(shè)施、保潔設(shè)施、專間設(shè)施等。
三是督促規(guī)范操作流程，如采購原料感官查驗(yàn)、杜絕生熟交叉污染、葷素交叉污染、清洗前后交叉污染、規(guī)范留樣等。四是監(jiān)督做好個(gè)人衛(wèi)生，如衣帽干凈整潔、不留長(zhǎng)指甲、勤洗手、不戴首飾等。
其次，依據(jù)食品安全法律法規(guī)的要求，結(jié)合基層實(shí)際，提前對(duì)重大活動(dòng)的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行資格審查，對(duì)不具備接待能力的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)以書面的形式，向當(dāng)?shù)攸h委、政府提出予以取消接待資格請(qǐng)示，對(duì)非重要活動(dòng)就餐，請(qǐng)示黨委、政府，不安排監(jiān)督人員駐點(diǎn)進(jìn)行食品安全保障，同時(shí)向當(dāng)?shù)攸h委、政府做好《中華人民共和國食品安全法》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》等食品法律法規(guī)的宣傳工作，爭(zhēng)取政府的支持和理解。 第三，針對(duì)基層的實(shí)際情況，可將監(jiān)督保障重點(diǎn)放在規(guī)范操作流程上，硬件不足，可靈活的采取其他辦法，如無足夠的餐飲具清洗消毒水池和保潔柜等硬件設(shè)施的餐飲接待單位，可采取提供一次性消毒餐具的方式等。
第四，在不同重大活動(dòng)保障上應(yīng)掌握監(jiān)督重點(diǎn)和技巧。一是縣委、人大、政協(xié)、工會(huì)舉辦的全體代表（委員）會(huì)。
此類會(huì)議的就餐點(diǎn)屬縣級(jí)大中型餐飲，一般比較固定，接待餐飲單位的食品安全硬件設(shè)施相對(duì)較好，食品安全管理員及從業(yè)人員有一定食品安全知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，但也存在一些問題，如在接待會(huì)議時(shí)，同時(shí)還有婚慶、生日等宴會(huì)，所以，監(jiān)督人員要重點(diǎn)監(jiān)督接待點(diǎn)是否存在超能力接待，烹制食物時(shí)是否做到燒熟煮透等；二是“高考、中考”期間的學(xué)生集體就餐活動(dòng)。 此類活動(dòng)就餐點(diǎn)廣，餐館、學(xué)校食堂均有學(xué)生集中就餐，而監(jiān)督人員人手少，無法做到所有就餐點(diǎn)都全程監(jiān)督，故應(yīng)采取巡查與駐點(diǎn)監(jiān)督相結(jié)合的方式，對(duì)就餐人數(shù)多的餐館、學(xué)校食堂可采取駐點(diǎn)監(jiān)督的方式，對(duì)就餐人數(shù)少的餐館、學(xué)校食堂要可采取巡查的方式，重點(diǎn)監(jiān)督是否制售涼菜、原料材采購是否符合規(guī)定等；三是縣里各類旅游經(jīng)貿(mào)招商活動(dòng)，如豆花文化節(jié)，鄉(xiāng)村旅游節(jié)等。
此類活動(dòng)就餐點(diǎn)多是農(nóng)家樂、鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐館、特色餐館，食品安全硬件設(shè)施普遍不。
