酒店食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容(食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容)

1.食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

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內(nèi)容來自用戶：楊永兆

同興寺學(xué)校食堂從業(yè)人員

食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

一、大綱

1.食品中常見污染及預(yù)防控制

2.餐飲服務(wù)監(jiān)督管理（基本要求）

3.加工操作規(guī)程

4.食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求

二、食品中常見污染及預(yù)防控制

1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌

2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒

（一）食品中常見污染及預(yù)防控制

1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致

2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等

（三）食品中常見污染及預(yù)防控制

1.部分有毒食品

河豚魚、青皮紅肉魚

四季豆、扁豆、荷蘭豆

生豆?jié){

野蘑菇（顏色鮮艷的大都有毒）

2.能污染食品的物質(zhì)

有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜

瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟

亞硝酸鹽

桐油

貝類毒素

三、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理

（一）餐飲服務(wù)基本要求

餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。

（二）餐飲服務(wù)基本要求

被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及

2.酒店食品安全法的內(nèi)容是什么

一、從事餐飲作業(yè)的人員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》，《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)。

二、保證餐飲環(huán)境設(shè)備的衛(wèi)生安全，要定期消毒。

三、要嚴(yán)格執(zhí)行加工操作衛(wèi)生要求規(guī)定。

四、原料采購要做好采購記錄，入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫應(yīng)登記做好記錄。

五、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所，設(shè)備應(yīng)保持清潔，食品應(yīng)分類，分架存放，并定期檢查。

六、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)處理。

七、備餐及供餐時(shí)操作人員應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒手部，檢查待供應(yīng)食品，有異常的不得供應(yīng)。

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3.食品安全知識(shí)培訓(xùn)記錄內(nèi)容怎么填樣板

一、大綱 1. 食品中常見污染及預(yù)防控制。

2. 餐飲服務(wù)監(jiān)督管理（基本要求）。3. 加工操作規(guī)程 。

4. 食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求。培訓(xùn)內(nèi)容：1. 食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行預(yù)防性的身體健康檢查。

2. 食品從業(yè)人員必須先取得健康證并經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。3. 健康檢查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病。

4. 為防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生，食品從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常洗手的好習(xí)慣，工作中途離開崗位再上崗，休息后再次返回崗位必須堅(jiān)持洗凈手再工作的原則。5. 食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤洗衣服，被褥；勤換工作服。

6. 食品從業(yè)人員發(fā)生原因不明腹瀉，發(fā)燒，咳嗽和皮膚傷口感染時(shí)，必須立即去醫(yī)院就醫(yī)，病愈后方可上班，不能邊上班邊看病。7. 食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作場(chǎng)所。

8. 食品從業(yè)人員開始工作前必須堅(jiān)持洗手消毒。二、食品包裝及容器衛(wèi)生1. 食品的容器要用國家允許的材料制成，并符合有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害。

2. 罐頭食品必須封口嚴(yán)密，罐體清潔干凈，無銹斑，無破損，無胖聽。3. 食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)，必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)的內(nèi)容包括品名，產(chǎn)地，廠名，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)批號(hào)或者代號(hào)，規(guī)格，配方或主要成分，保質(zhì)期限等。

4. 定型包裝食品和食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。三、食品貯藏衛(wèi)生1. 貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存。

2. 貯藏食品應(yīng)做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮。3. 食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應(yīng)達(dá)60厘米。

4. 食品貯藏庫房要設(shè)專人進(jìn)行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，并按入庫時(shí)間做到分類存放，先進(jìn)先出。5. 存放食品應(yīng)與墻壁，地面保持離地，離墻均應(yīng)要求在10厘米以上距離。

6. 保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度7. 烹飪后至食用前的食品放置時(shí)間需要超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于8攝氏度的條件下存放。在溫度低于60度，高于8度條件下放置2小時(shí)以上的食品，需要再一次充分加熱方可食用，加熱前還需要確認(rèn)食品未變質(zhì)。

8. 冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-20度低溫冷庫中貯存。鮮乳，酸乳，奶油應(yīng)置于2-8度的冷庫中保存。

9. 食品貯存庫房應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，分主，副食品庫房設(shè)置隔墻離地存放，各類食品應(yīng)分類分架，分區(qū)存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。

10. 冰柜不能塞滿食品，食品之間應(yīng)有空隙，剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用，冰柜不能長期保存食物，冰柜內(nèi)的食品不能反復(fù)解凍復(fù)凍。11. 貯存食品，若及時(shí)熱藏，溫度應(yīng)保持在大于等于60度，若及時(shí)冷藏，溫度應(yīng)控制在8度以下。

四、食品采購加工銷售衛(wèi)生1. 采購人員在采購各種食品，食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書。2. 按照國家規(guī)定，禁止銷售死黃鱔，死甲魚，死河蟹，死青蟹等水產(chǎn)品。

3. 銷售食品應(yīng)使用專用工具，嚴(yán)禁吸煙銷售。4. 生熟分開是指生熟食品制售者分開，盛裝生熟食品的工具用具容器分開，生熟食品存放應(yīng)分開。

5. 為防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必須生熟分開使用。6. 加熱食品時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70度以上。

7. 食品加工制作銷售時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格做到生食品和熟食品加工人員分開，生熟食品存放分開，工具容器分開。8. 初步鑒別食品好壞可以采用視覺，嗅覺，味覺和觸覺的方法進(jìn)行。

9. 四季豆，土豆在加工制作時(shí)必須煮熟煮透，以免發(fā)生食物中毒。五、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生1. 涼菜間必須具備專人專間，專用冷藏設(shè)施，專用上下水，專用工具，紫外燈，不應(yīng)配置滅蠅燈。

2. 食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)采用不滲水，不吸水，耐酸堿及防滑材料鋪砌，并且平坦，無縫，具有1%-2%坡度。3. 食品加工單位必須具備原料處理，運(yùn)輸，包裝，貯存等車間或場(chǎng)地。

4. 食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于5. 5米的墻壁。6. 食品的加工應(yīng)按照原料--半成品--成品--包裝--貯存的工藝流程合理布局。

7. 餐飲業(yè)廚房與餐廳的面積比應(yīng)不小于1/2。8. 餐飲店應(yīng)距離暴露垃圾堆，坑式廁所，糞池25米以上。

9. 食品粗加工間應(yīng)分別設(shè)置洗菜，洗肉和水產(chǎn)品專用洗滌池。六、食物中毒1. 食物中毒的種類，主要分為細(xì)菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化學(xué)性食物中毒和有毒動(dòng)植物食物中毒。

2. 蘇丹紅是一種工業(yè)染料，可以嚴(yán)重危害人體健康，不能作為食品添加劑使用。3. 細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。

4. 沙門氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品引起。5. 副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié)，多數(shù)由海（水）產(chǎn)品引起。

6. 甲醛（主要成分XX馬林）是一種化學(xué)物質(zhì)，目前被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)和工業(yè)等領(lǐng)域。人體呼吸道吸入和食入過量都會(huì)對(duì)身體造成危害，因此，嚴(yán)禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家裝修和家具中過量使用。

7. 黃曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果類等。8. 大豆中含有有毒物質(zhì)抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易發(fā)生食物中毒。

9. 常見的化學(xué)性食物中毒有：有機(jī)磷農(nóng)藥。

4.餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)

餐飲服務(wù)食品安全制作五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)

世界衛(wèi)生組織（WTO）提出食品安全五大要點(diǎn)。

1、保持清潔；

2、生熟分開；

3、做熟；

4、在安全的溫度下保存食物；

5、使用安全的水和食物原料。

餐飲食品制作過程主要環(huán)節(jié)：

一、要確保待加工原料的新鮮和安全，避免使用因采購或保存不當(dāng)?shù)仍虿荒鼙ＷC安全的原料

二、是在口味和安全的選擇上，必須注重安全第一，選擇合適的加工方法，如熱炒相對(duì)比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，確保食物中心溫度不低于70℃。

三、是全程應(yīng)有避免交叉污染的意識(shí)，如在粗加工環(huán)節(jié)，需做到肉禽類與水產(chǎn)類及果蔬類分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。

四、是加工后食物或剩余食物根據(jù)其特點(diǎn)應(yīng)注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖。控制加工到供應(yīng)的時(shí)間在2小時(shí)內(nèi)。剩余食物再加工時(shí)應(yīng)注意查驗(yàn)其是否變質(zhì)并確保充分加熱。

5.餐飲服務(wù)業(yè)食品安全需要哪些方面培訓(xùn)

一、餐飲服務(wù)食品安全管理

（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營者必須先取得餐飲服務(wù)許可證后方可營業(yè)，未取得餐飲服務(wù)許可證的不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)。如果未取得餐飲服務(wù)許可證擅自開業(yè)就違反了《食品安全法》第29條規(guī)定，依據(jù)《食品安全法》第84條，：違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，根據(jù)第九十二條規(guī)定其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如果不按規(guī)定調(diào)離患有有礙食品安全疾病的人員，允許其繼續(xù)從事直接接觸食品工作，就違反了《食品安全法》第34條規(guī)定，依據(jù)《食品安全法》第87條：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

（三）餐飲業(yè)加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離，。

（四）成立食品安全管理組織，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理人員。非工作人員不得進(jìn)入操作間，消殺用品專人定點(diǎn)存放。一些大的食品安全事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如：投毒和有毒物的誤用誤食。

6.餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題

餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題 成績： 單位： ____姓名： 年齡 考試時(shí)間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（ ）年。

A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（ ）。

A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任 4.沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，（ ）制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以 B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。

標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)（ ）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)6.食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品（ ）實(shí)施免檢。

A.可以 B.不可以 C.有權(quán) 7.食品檢驗(yàn)由食品（ ）指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。A.行政機(jī)構(gòu) B.監(jiān)督機(jī)構(gòu) C.政府機(jī)構(gòu) D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)8.國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。

從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。

9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加校?）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運(yùn)輸；A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害 二、判斷題：（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（ ）2. 食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。

（ ）3. 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。

（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（ ）6. 食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。

（ ）7. 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。

（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。

（ ） 三、問答題：（每題5分）1、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng) ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問答題1、答：個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。

3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。

（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

7.飯店食品安全應(yīng)該講些什么啊

一是原料安全，購買食品原料要索證所票，原料保存要分類分架、離地隔墻，原料使用要先進(jìn)先出，用前要檢查是否變質(zhì)

二是操作安全，生熟食品要分開存放、操作，冷菜要在專間內(nèi)操作，食品要燒熟煮透

三是人員安全，從業(yè)人員要有健康證，身體不適（腹瀉、發(fā)燒、皮膚感染等）不得上崗，不能留長指甲及佩戴外露飾品，要穿戴統(tǒng)一的工作衣帽，冷菜專間人員還要戴口罩

不知你要做何用處，飯店食品安全包含的內(nèi)容很多，有一整套的規(guī)范操作要求，這里只是濃縮之又濃縮的內(nèi)容，僅作掃盲用