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內容來(lái)自用戶(hù):雅芳
從業(yè)人員食品安全知識培訓內容
大綱
1.食品中常見(jiàn)污染及預防控制
2.餐飲服務(wù)監督管理(基本要求)
3.加工操作規程
4.食品安全事故處理/過(guò)程監控要求
一、食品中常見(jiàn)污染及預防控制
1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌,大腸桿茵等,高發(fā)于6到10月。
2.人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致
3.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見(jiàn)的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等
4.部分有毒食品:河豚魚(yú)、青皮紅肉魚(yú)、四季豆、扁豆、荷蘭豆 、生豆漿、野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)
2.能污染食品的物質(zhì): 有機磷農藥,蔬菜 、瘦肉精,豬肉、豬內臟、亞硝酸鹽、桐油、貝類(lèi)毒素
二、餐飲服務(wù)監督管理
《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》已于2010年2月8日經(jīng)衛生部部務(wù)會(huì )議審議通過(guò),自2010年5月1日起施行。
三、操作管理
餐飲服務(wù)提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門(mén)制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規范。餐飲服務(wù)應當符合其要求。
四、食品安全事故處理
1.餐飲服務(wù)提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。3.3
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應當進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品安全監管,《食品安全法》規定由哪個(gè)部門(mén)監管?
答:食品藥品監督管理部門(mén)。
2、什么是“五病”?
答:“五病”是指患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等。患有“五病”的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、晨檢是指?
答:(1)晨檢是指每天上崗前檢查員工是否患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等疾病。
(2)患有上述有礙食品安全病癥的人員,應立即離開(kāi)工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗,并做好記錄。
(3)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應建立每日晨檢制度。
4、什么是食品添加劑“五專(zhuān)”管理?
答:專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。
5、從業(yè)人員“四勤”是指?
答:(1)勤洗手;(2)勤剪指甲;(3)勤換衣服;(4)勤洗澡、理發(fā)。
如何識別食品標簽
1、必須標注的內容:
食品標簽必須按照《食品標簽通用標準》正確標注各項內容。包括食品的名稱(chēng)、配料表、凈含量及固形物含量、制造者、及經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)日期和貯存指南、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標準號、保質(zhì)期等。
2、標簽內容齊全,標簽內容完整、規范和真實(shí)。
3、保質(zhì)期和保存期的區別
保質(zhì)期是指最佳食用期,在標簽上規定的條件下,保持食品衛生質(zhì)量和營(yíng)養的期限。在此期限內,食品完全適于銷(xiāo)售,并符合標簽內容和產(chǎn)品標準中所規定的衛生質(zhì)量;超過(guò)此期限,在一定的時(shí)間內食品仍然可以食用的。保存期是指推薦的最終食用期,在標簽上規定的條件下,食品可以食用的最終日期;超過(guò)此期限,產(chǎn)品的質(zhì)量可能發(fā)生變化,食品不再適于銷(xiāo)售和食用。
“新希望杯”首屆全國食品安全知識大賽2007年12月在全國政協(xié)禮堂正式隆重啟動(dòng)。為本次大賽編輯的《食品安全知識手冊》旨在普及食品安全常識和法律知識,提高公眾食品安全意識,增強食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全法規觀(guān)念,倡導安全科學(xué)的飲食風(fēng)尚。食品安全直接關(guān)系廣大人民群眾的身體健康和生命安全,影響國民經(jīng)濟的發(fā)展和社會(huì )穩定。世界上越來(lái)越多的國家把食品安全視為國家公共安全的重要組成部分,不斷加強保障體系建設。開(kāi)展食品安全宣傳教育活動(dòng),普及食品安全知識,增強全民食品安全意識,是食品安全工作的一項重要任務(wù),也是建設我國食品安全保障體系重要的基礎性工作。
1、員工食堂管理
1)具體工作由食堂主管負責。
2)要抓好食堂工作人員的管理與教育,保持緊張而有秩序的工作,保證開(kāi)飯時(shí)間,保證飯菜花樣與質(zhì)量,保證優(yōu)質(zhì)服務(wù),保證衛生清潔。
3)要提前一周安排食譜并按食譜及時(shí)采購主、副食的原料。
4)要做到飯菜多樣化,滿(mǎn)足不同層次的需要,大眾菜每餐二菜一湯,高檔菜多樣化。
5)嚴格食堂財務(wù)管理,控制采購成本,在成本已定的情況下,要盡量增加花樣,提高飯菜質(zhì)量。
6)嚴格食堂就餐管理,開(kāi)飯前服務(wù)員要立即到位,做好一切準備工作。開(kāi)飯中要做到工作快捷,減少員工等待時(shí)間,維持好就餐秩序,要組織好排隊打飯。
7)用餐時(shí)一律收錢(qián)票不得收現金。
2、食堂設置與衛生管理
1)食堂廚房應設置固定的洗菜區,主食加工區,清洗消毒區,灶房和物資儲備區。
2)灶房應配備抽油煙機,物資儲備應配備冰柜、冰箱,清洗消毒區應配備消毒柜,保潔柜。
3)廚房應有完善的上水與下水設施,能夠滿(mǎn)足食堂的需要。
4)廚房?jì)纫袊栏竦男l生要求,所有洞縫應填實(shí)封嚴,并保持清潔,以免蟑螂、老鼠有藏身之地。
5)保持各類(lèi)設施、工具,清潔衛生,保持物品本色,沒(méi)有污垢、沒(méi)有油泥。
6)廚房地面不能有菜葉,米、面渣和其它雜物。
7)各類(lèi)炊具應分類(lèi)保管,必須密封。生、熟食品要分別加工,分類(lèi)保管,不能混串。
8)各類(lèi)物品按定置管理的要求,要擺放整齊,使用方便,用后要歸原位。
9)各種消毒用具及消毒水,要單獨保管,不能放在廚房?jì)龋褂靡獓栏耦I(lǐng)用手續。要保證使用安全、衛生。
10)定期組織員工集體檢查身體,憑健康證上崗。
3、食堂員工管理
1)遵守規章制度,堅守工作崗位,服從領(lǐng)導安排。
2)遵守工作時(shí)間,不遲到不早退,有事有病要辦理請假手續。
3)搞好個(gè)人衛生,勤洗手、勤剪指甲,工作時(shí)穿工作服,戴工作帽,并保持工作服干凈。
4)愛(ài)護公物、維護公物,每次就餐后要將食堂環(huán)境清掃干凈,桌椅擺放整齊。
5)服務(wù)熱情,禮貌待人,讓用餐員工滿(mǎn)意。
6)要按公司要求公平服務(wù),不偏向親屬或朋友。
4、就餐員工管理
1)按規定時(shí)間就餐。
2)遵守食堂紀律,按先后順序排隊就餐。
3)愛(ài)護食堂公物,保持食堂的公共衛生。
4)餐后將餐具送到指定地點(diǎn)。
5)不在食堂內吸煙、打鬧和大聲喧嘩。
5、本細則未盡事宜將逐步完善。
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內容來(lái)自用戶(hù):楊永兆
同興寺學(xué)校食堂從業(yè)人員
食品安全知識培訓內容
一、大綱
1.食品中常見(jiàn)污染及預防控制
2.餐飲服務(wù)監督管理(基本要求)
3.加工操作規程
4.食品安全事故處理/過(guò)程監控要求
二、食品中常見(jiàn)污染及預防控制
1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌
2.食品中常見(jiàn)的可致病的病毒最常見(jiàn)的是甲肝病毒
(一)食品中常見(jiàn)污染及預防控制
1.人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致
2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見(jiàn)的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等
(三)食品中常見(jiàn)污染及預防控制
1.部分有毒食品
河豚魚(yú)、青皮紅肉魚(yú)
四季豆、扁豆、荷蘭豆
生豆漿
野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)
2.能污染食品的物質(zhì)
有機磷農藥,蔬菜
瘦肉精,豬肉、豬內臟
亞硝酸鹽
桐油
貝類(lèi)毒素
三、餐飲服務(wù)監督管理
(一)餐飲服務(wù)基本要求
餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。
餐飲服務(wù)提供者應當建立健全食品安全管理制度,配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。
(二)餐飲服務(wù)基本要求
被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的單位,根據《食品安全法》第九十二條的規定,其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起(一)在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及
四十六個(gè)不可不知的生活小常識
1、常吃宵夜.會(huì )得胃癌. 因為胃得不到休息
2、一個(gè)星期只能吃四顆蛋.吃太多.對身體不好
3、.雞屁股含有致癌物, 不要吃較好
4、飯后吃水果是錯誤的觀(guān)念. 應是飯前吃水果
5、女生月經(jīng)來(lái)時(shí).不要喝綠茶. 反正茶類(lèi)不要喝就對了.多吃可以補血的東西
6、喝豆漿時(shí)不要加雞蛋及糖. 也不要喝太多
7、空腹時(shí)不要吃蕃茄, 最好飯后吃
8、早上醒來(lái).先喝一杯水. 預防結石
9、睡前三小時(shí)不要吃東西. 會(huì )胖
10、少喝奶茶. 因為高熱量.高油.沒(méi)有營(yíng)養價(jià)值可言.長(cháng)期飲用.易罹患高血壓.糖尿病.等疾病
11、剛出爐的面包 不宜馬上食用
12、遠離充電座. 人體應遠離30公分以上.切忌放在床邊
13、天天喝水 八大杯
14、每天十杯水. 膀胱癌不會(huì )來(lái)
15、白天多喝水. 晚上少喝水
16、一天不要喝兩杯以上的咖啡. 喝太多易導致失眠,胃痛
17、多油脂的食物少吃.因 為得花5~7小時(shí)去消化,并使腦中血液集中到腸胃.易昏昏欲睡
18、下午五點(diǎn)后.大餐少少吃, 因為五點(diǎn)后身體不需那么多能量
19、10種吃了會(huì )快樂(lè )的食物: 深海魚(yú),香蕉,葡萄柚,全麥面包,菠菜,大蒜,南瓜,低脂牛奶,雞肉,櫻桃
20、睡眠不足會(huì )變笨, 一天須八小時(shí)睡眠,有午睡習慣較不會(huì )老
21、最佳睡眠時(shí)間是在 晚上10點(diǎn)~清晨6點(diǎn)
22、每天喝酒不要超過(guò)一杯, 因為酒精會(huì )抑制制造抗體的B細胞,增加細菌感染的機會(huì )
23、服用膠囊應以冷水吞服(可以第一個(gè)吃), 睡前30分先服藥.忌立即躺下
24、酸梅具防止老化作用, 青春永駐;肝火有毛病者宜多食用
25、掉發(fā)因素: 熬夜,壓力,煙酒,香雞排.麻辣鍋.油膩食物.調味過(guò)重的料理
26、幫助頭發(fā)生長(cháng):多 食用包心菜,蛋.豆類(lèi);少吃甜食(尤其是果糖)
27、每天一杯檸檬汁,柳橙汁. 不但可以美白還可以淡化黑斑
28、蘋(píng)果是機車(chē)族、癮君子、家庭主婦的常備良藥, 一天一顆,才能讓自己有個(gè)干干凈凈的肺
29、抽煙又吃維他命(B胡蘿卜素-A維他命的一種), 會(huì )致癌,盡早戒煙.才是最健康的做法
30、女性不宜喝茶的五個(gè)時(shí)期: 月經(jīng)來(lái)時(shí),孕婦,臨產(chǎn)前.生產(chǎn)完后,更年期
31、抽煙,關(guān)系最大的是 肺癌,唇癌,舌癌,喉癌,食道癌,也與膀胱癌有關(guān)
32、飲酒導致肝硬化 .引發(fā)肝癌
33、吃檳榔會(huì )導致口腔纖維化, 口腔癌
34、食物過(guò)于精細,缺乏纖維; 含大量脂肪,尤其是膽固醇會(huì )引發(fā)胃癌
35、食物過(guò)于粗糙, 營(yíng)養不足時(shí)導致食道癌,胃癌
36、食品中的黃曲毒素. 亞硝酸類(lèi)物皆具有致癌性
37、不抽煙. 拒吸二手煙
38、適量飲酒, 不拼久.不醉酒
39、減少食用 鹽腌.煙熏,燒烤的食物
40、每天攝取新鮮的 蔬菜與水果
41、每天攝取富含高纖維的 五谷類(lèi)及豆類(lèi)
42、每天攝取均衡的飲食, 不過(guò)量
43、維持理想體重. 不過(guò)胖
44、保持規律的 生活與運動(dòng)
45、保持 輕松愉快的心情
46、正確飲食習慣: 早上吃的像皇帝,中午吃的像平民,晚上吃的像乞丐
1、食品安全標準應當包括下列內容:
(一)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物,農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規定;
(二)食品添加劑的品種、使用范圍、用量;
(三)專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養成分要求;
(四)對與衛生、營(yíng)養等食品安全要求有關(guān)的標簽、標志、說(shuō)明書(shū)的要求;
(五)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生要求;
(六)與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求;
(七)與食品安全有關(guān)的食品檢驗方法與規程;
(八)其他需要制定為食品安全標準的內容。
2、有下列情形之一的,應當進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估:
(一)通過(guò)食品安全風(fēng)險監測或者接到舉報發(fā)現食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品可能存在安全隱患的;
(二)為制定或者修訂食品安全國家標準提供科學(xué)依據需要進(jìn)行風(fēng)險評估的;
(三)為確定監督管理的重點(diǎn)領(lǐng)域、重點(diǎn)品種需要進(jìn)行風(fēng)險評估的;
(四)發(fā)現新的可能危害食品安全因素的;
(五)需要判斷某一因素是否構成食品安全隱患的;
(六)國務(wù)院衛生行政部門(mén)認為需要進(jìn)行風(fēng)險評估的其他情形。
3、禁止下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品:
(一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
(二)致病性微生物,農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品;
(三)用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑;
(四)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品;
(五)營(yíng)養成分不符合食品安全標準的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
(六)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;
(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品;
(八)未按規定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi),或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品;
(九)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑;
(十)標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑;
(十一)無(wú)標簽的預包裝食品、食品添加劑;
(十二)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;
(十三)其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
4、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項:
(一)名稱(chēng)、規格、凈含量、生產(chǎn)日期;
(二)成分或者配料表;
(三)生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式;
(四)保質(zhì)期;
(五)產(chǎn)品標準代號;
(六)貯存條件;
(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱(chēng);
(八)生產(chǎn)許可證編號;
(九)法律、法規或者食品安全標準規定應當標明的其他事項。
5、保健食品聲稱(chēng)保健功能,應當具有科學(xué)依據,不得對人體產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害。
保健食品原料目錄和允許保健食品聲稱(chēng)的保健功能目錄,由國務(wù)院食品藥品監督管理部門(mén)會(huì )同國務(wù)院衛生行政部門(mén)、國家中醫藥管理部門(mén)制定、調整并公布。
保健食品原料目錄應當包括原料名稱(chēng)、用量及其對應的功效;列入保健食品原料目錄的原料只能用于保健食品生產(chǎn),不得用于其他食品生產(chǎn)。
參考資料來(lái)源:人民網(wǎng)—中華人民共和國食品安全法
餐飲服務(wù)食品安全制作五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
世界衛生組織(WTO)提出食品安全五大要點(diǎn)。
1、保持清潔;
2、生熟分開(kāi);
3、做熟;
4、在安全的溫度下保存食物;
5、使用安全的水和食物原料。
餐飲食品制作過(guò)程主要環(huán)節:
一、要確保待加工原料的新鮮和安全,避免使用因采購或保存不當等原因不能保證安全的原料
二、是在口味和安全的選擇上,必須注重安全第一,選擇合適的加工方法,如熱炒相對比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應燒熟煮透,確保食物中心溫度不低于70℃。
三、是全程應有避免交叉污染的意識,如在粗加工環(huán)節,需做到肉禽類(lèi)與水產(chǎn)類(lèi)及果蔬類(lèi)分池洗滌,不要混用加工工具如砧板等。
四、是加工后食物或剩余食物根據其特點(diǎn)應注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖。控制加工到供應的時(shí)間在2小時(shí)內。剩余食物再加工時(shí)應注意查驗其是否變質(zhì)并確保充分加熱。
一、細菌性食物中毒 細菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。細菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低,多發(fā)生在氣候炎熱的季節。
1.沙門(mén)氏菌食物中毒:沙門(mén)氏菌常存在于被感染的動(dòng)物及其糞便中。進(jìn)食受到沙門(mén)氏菌污染的食品即可導致食物中毒,一般在進(jìn)食后12-36小時(shí)出現癥狀,主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等,一般病程3-4天。
2.金黃色葡萄球菌食物中毒:金黃色葡萄球菌存在于人或動(dòng)物的化膿性病灶中。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類(lèi)、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類(lèi)即可導致食物中毒。一般在進(jìn)食后1-6小時(shí)出現癥狀,主要有惡心、劇烈的嘔吐(嚴重者呈噴射狀)、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈,很少死亡。
3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒:蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲(chóng)中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現癥狀,主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現癥狀,主要有腹痛、腹瀉。預后較好。
預防措施:(1)嚴格食品的采購關(guān)。(2)注意食品的貯藏衛生,防止塵土、昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物及其他不潔物污染食品。(3)食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。(4)食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。(5)食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。(6)加工食品的工具、容器等要做到生熟分開(kāi)。(7)加工食品必須做到燒熟熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70℃。(8)剩飯剩菜一定要在餐前徹底高溫加熱。(9)帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。(10)儲存食品要在5°C以下。
二、化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì),如鼠藥、農藥、亞硝酸鹽等,或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。
毒鼠強中毒:又名沒(méi)鼠命、四二四、三步倒、聞到死。毒鼠強毒性極大,對人致死量5—12毫克。一般在誤食10-30分鐘后出現中毒癥狀。輕度中毒表現頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現突然暈倒,癲癇樣大發(fā)作,發(fā)作時(shí)全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。
預防措施:(1)嚴禁將有害化學(xué)物與食品一處放置。(2)不隨便使用來(lái)源不明的食品或容器。(3)蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑(洗節精)溶液浸泡30分鐘再沖凈。(4)水果宜洗凈后削皮食用。(5)手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。(6)加強亞硝酸鹽的保管,避免誤作食鹽或堿面食用。 (7)苦井水勿用于煮粥,尤其勿存放過(guò)夜。(8)食堂應建立嚴格的安全保衛措施。
三、有毒動(dòng)植物中毒 有毒動(dòng)植物中毒是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調方法不當未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高,病死率因動(dòng)植物種類(lèi)而異。
1、四季豆中毒 未熟四季豆含有的皂貳和植物血凝素可對人體造成危害,如進(jìn)食未燒透的四季豆可導致中毒。一般在進(jìn)食未燒透的四季豆后1-5小時(shí)出現癥狀,主要是惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等,一般病程短,恢復快,預后良好。預防措施:烹調時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。
2、生豆漿中毒 生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑,進(jìn)入機體后抑制體內胰蛋白酶的正常活性,并對胃腸有刺激作用。進(jìn)食后0.5-1小時(shí)出現癥狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。一般無(wú)須治療,很快可以自愈。預防措施:將豆漿徹底煮開(kāi)后飲用。生豆漿燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。
3、發(fā)芽馬鈴薯中毒 馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時(shí),其中的龍葵堿大量增加,烹調時(shí)又未能去除或破壞掉龍葵堿,食后發(fā)生中毒。先有咽喉抓癢感及灼燒感,上腹部灼燒感或疼痛,其后出現胃腸炎癥狀,劇烈嘔吐、腹瀉。此外,還可出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。預防措施:馬鈴薯應低溫貯藏,避免陽(yáng)光照射,防止生芽;不吃生芽過(guò)多、黑綠色皮的馬鈴薯;生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼,并將芽眼周?chē)钠は鞯粢徊糠帧_@種馬鈴薯不易炒吃,應煮、燉、紅燒吃。烹調時(shí)加醋,可加速破壞龍葵堿。
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