了解營養(yǎng)(營養(yǎng)學(xué)的)

1.營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)

一、營養(yǎng)，二、營養(yǎng)素，三、營養(yǎng)價(jià)值。

一、營養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營養(yǎng)成份的動(dòng)態(tài)過程。2、人體在生命過程中利用營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康的動(dòng)態(tài)過程。

二、營養(yǎng)素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補(bǔ)身體組織。

3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)：調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營養(yǎng)價(jià)值： 指食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類、3：脂類、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。

營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。

利用這些變化形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味特色，達(dá)到增進(jìn)食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細(xì)菌性食物中毒。

2：有毒動(dòng)物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。

4：霉菌素中毒。3、畜肉類衛(wèi)生問題：禽肉類原料衛(wèi)生問題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問題：食用油脂衛(wèi)生問題： 4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。

2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。

5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任 飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實(shí)行四不制度：即采購員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實(shí)行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。

3：食具實(shí)行“四過關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、分工、包工負(fù)責(zé)。5：個(gè)人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。

2、營養(yǎng)學(xué)：營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 3、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。

它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。

是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)稱營養(yǎng)素，營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)素分兩大類： – 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。

近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要 （2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 常量元素 微量元素 4、營養(yǎng)素的供給量：營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。

它是衡量群體營養(yǎng)素?cái)z取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn) 。在制定供給量時(shí)98%人的需要都能得到滿足。

我們將這個(gè)添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。

但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。

制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，我國現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。

供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評(píng)價(jià)群體膳食質(zhì)量，。 5、合理營養(yǎng)：合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對(duì)這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。

缺乏某些營養(yǎng)素會(huì)引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。

營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對(duì)健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，所以我們?cè)诎才派攀硶r(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對(duì)各種營養(yǎng)素的需要。

合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時(shí)定量。

一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。

合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。

合理營養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：– 是食品都是有營養(yǎng)的，由營養(yǎng)素組成；– 食品按性質(zhì)和來源分兩大類：植物性食品、動(dòng)物性食品；– 保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品。

2.關(guān)于營養(yǎng)的知識(shí)

營養(yǎng)膳食五大特點(diǎn) 1、充分性：食物必須提供足量的各種必需營養(yǎng)素、纖維和能量。

2、平衡性：各種營養(yǎng)素要均衡。 3、熱量可控制性：食物應(yīng)提供與活動(dòng)消耗的和維持正常體重所需的能量相當(dāng)——不多也不少，即能量平衡。

4、適度性：要控制脂肪、膽固醇、鹽、糖的攝入，就是說要適度。對(duì)健康有益的食物也不要多吃。

5、多樣性：各種食物的營養(yǎng)成分不同，每天選擇的食物應(yīng)多樣化。 膳 食 指 南 1、食物多樣，谷類為主：各類食物中含營養(yǎng)素不盡相同，多種食物搭配，才能滿足人體對(duì)各種營養(yǎng)素的需求。

2、多吃蔬菜、水果和薯類：含有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其它生物活性物質(zhì)。對(duì)保護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力和預(yù)防某些癌癥等有重要作用。

3、常吃奶類、豆類或其制品：奶類含鈣量高，是天然鈣質(zhì)中最好的來源，也是重要的完全蛋白質(zhì)。 4、常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：魚、禽、蛋、瘦肉等是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的重要來源。

5、食量與體力活動(dòng)要平衡，以保持適宜體重：食量過多而體力活動(dòng)不足會(huì)導(dǎo)致肥胖，反之會(huì)造成消瘦。應(yīng)保持進(jìn)食量與能量消耗之間的平衡。

6、吃清淡少鹽的膳食：膳食不應(yīng)太油膩、太咸或含過多的動(dòng)物性食物，以及油炸、煙熏食物。吃鹽過多會(huì)增加患高血壓的危險(xiǎn)。

7、如飲酒，應(yīng)限量：白酒除了貢獻(xiàn)能量外，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制飲酒會(huì)使食欲下降，結(jié)果造成多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重的還會(huì)造成脂肪肝、肝硬化等疾病。

8、吃清潔、衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物：應(yīng)當(dāng)選擇外觀好、沒有泥污、雜質(zhì)，以及沒有變色、變味并符合衛(wèi)生要求的食物。 我國營養(yǎng)學(xué)專家推薦的膳食寶塔大約為4-4-3-3制 每天的膳食安排： 糧食：400克（8 兩米飯） 蔬菜：400克（其中水果占四分之一） 動(dòng)物性食物：300克 （包括肉、蛋類、魚類及奶類） 油脂：30克 谷類：面粉（小麥粉、玉米粉）、大米、玉米、高粱搭配著吃。

蔬菜和水果：各有優(yōu)勢(shì)，不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。 魚、肉、蛋類：提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)。

魚蝦類50克，畜、禽類肉50~100克；蛋類25~50克。魚蝦類食物脂肪含量少，可適當(dāng)多吃些。

奶類和豆類食物：推薦的100克奶類相當(dāng)于200克鮮奶或28克奶粉；豆類50克折合大豆約40克或豆腐干80克。 洪昭光教授合理膳食十個(gè)字： 一、二、三、四、五， 紅、黃、綠、白、黑 一、每天喝一袋牛奶。

二、每天 250克至 350克主食。 三、三份高蛋白（相當(dāng)于150克肉，應(yīng)包括早餐攝入的量）。

四、四句話：有粗有細(xì)、不甜不咸、三四五頓、七八 分飽。 五、500克蔬菜（包括100克水果）（維生素含量高）。

紅：一天一到兩個(gè)西紅柿，特別是男同志一天一個(gè)西紅柿，前列腺癌發(fā)生率可減少45%。紅的另一個(gè)意思是喝點(diǎn)紅、白葡萄酒。

黃：吃紅黃色蔬菜：如胡蘿卜、南瓜、紅辣椒，富含維生素A 綠：綠茶，富含多種抗氧化自由基的物質(zhì)，可延緩衰老。 白： 吃燕麥片粥（蛋白、鈣、鐵、鋅含量高）。

黑：黑木耳（鈣、鐵、鋅含量高），可以降低血粘度。 腦細(xì)胞的營養(yǎng)要求高，需要供給： 1、足夠的能量：氧和葡萄糖滿足代謝活躍的腦細(xì)胞需要。

2、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：大量蛋白質(zhì)用于更新腦組織。 3、多不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等用于合成神經(jīng)鞘磷脂。

4、維生素：維生素A、B1、B2、B6、葉酸、維生素C用于維持視覺、腦以及神經(jīng)功能 。 5、礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、銅和碘等對(duì)腦的學(xué)習(xí)記憶、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性，腦氧供應(yīng)等有重要作用。

2.3 科學(xué)配餐 1、成酸性食物與成堿性食物的平衡 成酸性食物（內(nèi)酸食物）：主食中的大米、白面等，副食中的肉、禽、蛋、魚、蝦等含有非金屬元素磷、硫、氯等食物在體內(nèi)代謝生成酸性物質(zhì)，使體液呈相對(duì)酸性，這些食物在生理上稱之為成酸性食物。 成堿性食物（內(nèi)堿食物）：大多數(shù)水果、蔬菜、豆類、牛奶以及茶葉等含金屬元素鈉、鉀、鈣、鎂等較多的食物，在體內(nèi)代謝生成堿性食物，可使體液呈弱堿性，這類食物被稱為成堿性食物。

2.4 一日三餐的安排 一日三餐的主食和副食應(yīng)當(dāng)粗細(xì)搭配，動(dòng)物性食品和植物性食品要有一定比例，每天要盡量吃些豆類（豆制品）、薯類、新鮮蔬菜。 安排一日三餐要根據(jù)你的生理狀況和工作需要來決定。

對(duì)于同學(xué)們，我認(rèn)為按照食量分配，早、中、晚的比例為3 : 4 : 3比較合理，例如主食每天500克，早、晚各150克，中午200克合適。 三餐的質(zhì)量怎么安排呢？ 1.早餐一定要吃好 經(jīng)過一夜睡眠后，血糖消耗過多，早晨起床后，血糖處于最低水平，大腦和身體的活動(dòng)都需要供給葡萄糖，如果不吃早餐，會(huì)影響大腦和各個(gè)器官的正?；顒?dòng). 吃早餐時(shí)間一般在起床后30分鐘比較好，此時(shí)人的食欲最旺盛。

主食選擇饅頭、豆包、面包等，再配上富含蛋白質(zhì)的食物，如牛奶、豆?jié){、雞蛋等，再配點(diǎn)小菜。做得到嗎？ 2、午餐要吃好、吃飽 主食選擇吃150-200克，可變著花樣地吃，如米飯、饅頭、花卷、玉米面發(fā)糕等；副食可選肉、蛋、奶、禽類、豆制品、海產(chǎn)品、蔬菜。

中午吃飽不等于暴飲暴食，吃到七、八分飽就可以了。例如午餐可選擇：2-4兩米飯（或面食） 燉牛肉（或燒魚、排骨、雞。

3.營養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)：基本概念什么是營養(yǎng)

什么是營養(yǎng)素

什么是合理營養(yǎng)

什么是營養(yǎng)素的供給量

營養(yǎng)

營養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來維持生命活動(dòng)的全過程，它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。

營養(yǎng)素

食物中的養(yǎng)分科學(xué)上稱為營養(yǎng)素。它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要，（2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料。（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。

合理營養(yǎng)

合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對(duì)這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。缺乏某些營養(yǎng)素會(huì)引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對(duì)健康都是十分有害的。

由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，所以我們?cè)诎才派攀硶r(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對(duì)各種營養(yǎng)素的需要。合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時(shí)定量。一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。例如，淘米時(shí)過度搓洗，高溫油炸食品，新鮮蔬菜切碎后長時(shí)間用水浸泡和長時(shí)間熬煮等都會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失。在我國迫切需要普及營養(yǎng)知識(shí)，使人民群眾知道如何獲得合理營養(yǎng)增進(jìn)健康。

營養(yǎng)素的供給量

營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。它是衡量群體營養(yǎng)素?cái)z取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn)。在制定供給量時(shí)98%）人的需要都能得到滿足。我們將這個(gè)添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，隨著營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，生活水平的提高，營養(yǎng)學(xué)家們將根據(jù)需要和可能及時(shí)加以修訂。我國現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評(píng)價(jià)群體膳食質(zhì)量，對(duì)于個(gè)人，供給量可作為參考。

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4.想了解點(diǎn)營養(yǎng)與健康的知識(shí)

誤將魚肝油當(dāng)食用油 全家三口維生素D中毒

因?qū)Ⅳ~肝油當(dāng)成食用油來燒菜吃，一周后全家三口發(fā)生維生素D中毒，經(jīng)住院治療兩周后才基本痊愈出院。 日前，顏先生一家三口均發(fā)生不同程度的

食物巧搭配 營養(yǎng)更豐富

一般來說，在民間流傳的飲食中“食物相克”的說法，意思是說兩食物放在一起食用，如搭配不當(dāng)

急火炒青菜，好吃營養(yǎng)多

家庭的餐桌上，幾乎天天少不了青菜。因?yàn)榍嗖宋兜栗r嫩，富含維生素、葉綠素、微量元素以及能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的纖維素，當(dāng)然，還含有豐富的水分。這些

小米營養(yǎng)賽大米

小米，亦稱粟米，通稱谷子。谷子去殼即為小米。 每100克小米含蛋白質(zhì)9.7克，比大米高。脂肪1.

面比米營養(yǎng)價(jià)值高

人體每天所需要的蛋白質(zhì)絕大部分是從糧食中獲得的，而面粉所含的蛋白質(zhì)要比大米高。大米的蛋白質(zhì)含量平均

番茄中的“黃金”——番茄紅素

番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾

健康營養(yǎng)早餐

早餐吃的像皇帝午餐吃的像平民晚餐吃的像貧民 一日之

營養(yǎng)：洗蔬菜別用水泡

烹調(diào)可以讓食物有更好的口味、清除某些有害物質(zhì)，并促進(jìn)消化吸收。但是，在我們洗菜、切菜、做飯的過程中，卻不可避免地會(huì)損失一部分營養(yǎng)素，尤其

關(guān)于營養(yǎng)的七個(gè)問題

你知道你再吃些什么嗎，你吃得科學(xué)嗎——既有營養(yǎng)、又健康？不妨看看下面7道題目，從中你會(huì)發(fā)現(xiàn)一些新的營養(yǎng)啟示。 美國亞桑那州立大學(xué)營養(yǎng)學(xué)

合理烹調(diào)造就營養(yǎng)飲食

很多人認(rèn)為，美食是人生的一大享受，然而，如果食物在加工過程中，不注意合理烹調(diào)，很多營養(yǎng)素就會(huì)被破壞

提醒：蔬菜混炒營養(yǎng)多

維生素C在深綠色蔬菜中最豐富，而黃豆芽富含維生素B2，若將黃豆芽炒菠菜，則兩種維生素均可獲得。柿子

菠菜涼拌即營養(yǎng)又安全

菠菜所含的營養(yǎng)不僅種類眾多，且大部分營養(yǎng)的含量要比其它蔬菜多上好幾倍，因而被稱為營養(yǎng)的寶庫。近期美

吃活食既不營養(yǎng)也不健康

魚活吃 魚肉不夠鮮嫩營養(yǎng)難吸收 在一般人看來，活魚好吃，進(jìn)而把“活魚活吃”視為最佳吃法。但是一

墨專家建議慎服3種營養(yǎng)物質(zhì)

墨西哥醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，過量服用維生素、蛋白質(zhì)和氨基酸有可能會(huì)分別引起心血管疾病和骨質(zhì)疏松，加重肝、腎疾病，對(duì)人的心理造成不良影響。因此，服

營養(yǎng)食品與健康 （1）

這個(gè)題目很廣很大，不是一、二個(gè)小時(shí)能講清楚的，但今天大家也不是象學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)那樣，主要是想知道一下營養(yǎng)和食品與健康的關(guān)系，所

還是看看下面這個(gè)網(wǎng)站：

5.找營養(yǎng)的基本知識(shí)

營養(yǎng)

(nutrition) 食物所含的養(yǎng)分；吸收養(yǎng)分滋補(bǔ)身體具有生物從外界攝取養(yǎng)料以維持其生命的作用。營養(yǎng)學(xué)即是研究食物對(duì)生物的作用的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)家對(duì)營養(yǎng)所作的解釋是：食物中的營養(yǎng)素和其他物質(zhì)間的相互作用與平衡對(duì)健康和疾病的關(guān)系，以及機(jī)體攝食、消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、利用和排泄物質(zhì)的過程。營養(yǎng)學(xué)在其發(fā)展的過程中，不僅包括食物進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的變化，如參與生化反應(yīng)和結(jié)合到組織細(xì)胞中；還包括指導(dǎo)人們?nèi)绾芜x擇食物以保障機(jī)體的正常生長、發(fā)育與繁殖。所以營養(yǎng)學(xué)除了有其生物學(xué)意義外，還有其社會(huì)經(jīng)濟(jì)意義。

生物從低級(jí)到高級(jí)，從單細(xì)胞生物到高等動(dòng)植物，從水中生活到陸地生活，所處的環(huán)境不同，生態(tài)各異。因之，所需要的養(yǎng)料和攝取養(yǎng)料的方式也不相同。生物所需的養(yǎng)料，其元素組成，大量的有氫、氧、氮和碳。這些是組成生物體的蛋白質(zhì)和儲(chǔ)存能量的主要元素。此外，還有少量的硫、磷、鈣、鎂、鉀、鈉、氯和多種微量元素。有些微量元素在生物體內(nèi)僅有痕量。

含有葉綠素和紫色素的植物和微生物能夠經(jīng)過根、葉或細(xì)胞膜直接從外界吸取這些無機(jī)化合物，并利用日光的能量來合成自身生長、發(fā)育等生命活動(dòng)所需的有機(jī)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物（糖類）等。具有這樣營養(yǎng)方式的生物稱為自養(yǎng)型或無機(jī)營養(yǎng)型生物。另一些生物（如動(dòng)物）不能直接利用外界的無機(jī)物合成自身生命所需的有機(jī)物，必須從自養(yǎng)型生物或其它同類生物獲取養(yǎng)料。通過代謝過程將攝取的物質(zhì)轉(zhuǎn)變成自身所需的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物等有機(jī)物。具有這樣營養(yǎng)方式的生物則稱為異養(yǎng)型生物。

營養(yǎng)素是維持正常生命活動(dòng)所必需攝入生物體的食物成分?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對(duì)于營養(yǎng)素的研究，主要是針對(duì)人類和禽畜的營養(yǎng)素需要。營養(yǎng)素分蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)5大類。

蛋白質(zhì)

機(jī)體組織細(xì)胞成分主要為蛋白質(zhì)，體液也含蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用在于它的各種氨基酸。組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，其中有數(shù)種不能在人體與動(dòng)物體內(nèi)合成，而必須獲自食物，這些氨基酸被稱為“必需氨基酸”，即蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。此外，幼兒生長尚需組氨酸，禽類如雞還需精氨酸和甘氨酸。除這些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因?yàn)槎寄茉跈C(jī)體內(nèi)合成，故被稱為“非必需氨基酸”。

各種蛋白質(zhì)的氨基酸種類與含量是不相同的。有的蛋白質(zhì)缺少某種必需氨基酸，如明膠蛋白不含色氨酸，玉米膠蛋白不含賴氨酸。因此，評(píng)價(jià)一種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，主要應(yīng)視其所含的各種必需氨基酸量是否能滿足機(jī)體的需要。不足時(shí)，機(jī)體就不能有效地合成體蛋白質(zhì)，其他種氨基酸只能經(jīng)脫氨代謝，生成糖（糖原異生）和作為燃料供給熱能。由此可知，食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式是決定其質(zhì)的優(yōu)或劣的關(guān)鍵?，F(xiàn)在國際上以全雞蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或根據(jù)人體所必需的氨基酸量提出的假設(shè)模式，作為評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。這就是所謂蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的化學(xué)分評(píng)價(jià)法。另外，還有生物評(píng)價(jià)法，是根據(jù)食物蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的利用率作出營養(yǎng)評(píng)價(jià)。常用的有“蛋白質(zhì)生理價(jià)值”（簡寫為BV，為體內(nèi)存留氮量與吸收氮量的百分比）、“凈蛋白質(zhì)利用率”（簡寫為NPu，為體內(nèi)存留氮量與攝入氮量的百分比，即 BV*蛋白質(zhì)的消化率）、或“蛋白質(zhì)效能比值”（簡寫為PER，為攝入每克蛋白質(zhì)的體重增加量）。

脂質(zhì)---fat

包括中性脂肪和類脂。前者主要是供給能量，后者多具有重要的生理功能。脂質(zhì)的基本組成為脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸主要有3種，即亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。這3種必需脂肪酸的生物活性不相同，以花生四烯酸的為最大，亞油酸的為其次，亞麻酸的為最？S裳鍬樗嵫萇

6.我想知道關(guān)于營養(yǎng)學(xué)方面的知識(shí)

雜吃米飯有益健康 如果在米飯中摻雜一些雜糧、蔬菜或藥食兩用的食物，米飯的營養(yǎng)價(jià)值就會(huì)提高，而且還能起到預(yù)防和治療疾病的作用。

1.綠豆米飯 夏天解暑清涼的佳品。因綠豆性涼味甘，具有清熱祛暑、利水消腫、潤喉止渴、明目降壓等作用，可以預(yù)防和治療中暑引起的發(fā)熱、口渴、煩躁、小便不爽。

2.薏米飯 適合脾胃虛弱、食欲不振、慢性腹瀉的人。因薏米蛋白質(zhì)含量高達(dá)17.6%~18.7%（稻米為7%~8%），所含淀粉易溶于水，容易消化吸收。

3.紅棗糯米飯 養(yǎng)血補(bǔ)虛。大棗中不但糖分含量高（65.9%）而且維生素C含量很豐富，維生素C在體內(nèi)是阻止癌細(xì)胞生長的第一道防線。

因此，經(jīng)常服用有益健康。 4.紅薯米飯 紅薯營養(yǎng)豐富，有"補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎虛之功"。

紅薯中含有較多淀粉和纖維素，人食以后，能在腸內(nèi)大量吸收水分，增加糞便體積，不僅能預(yù)防便秘，減少腸癌發(fā)生，還有助于防治血液中膽固醇的形成，預(yù)防冠心病發(fā)生。 5.燕麥米飯 老年人的保健珍品。

燕麥有降膽固醇、調(diào)甘油三酯和降低血液黏度的作用，燕麥含粗纖維較多，含不飽和脂肪酸也多，可以防心腦血管疾病，對(duì)糖尿病人減肥、便秘者都有益。 6.芋頭米飯 適合于胃腸道疾病、結(jié)核病及老人、兒童食用。

因芋頭質(zhì)地細(xì)軟易消化，具有益胃寬腸通便、解毒散結(jié)的作用，因此，大便干燥硬結(jié)及無名腫毒等癥均可食用。但芋頭含淀粉較多，多食有脹氣的缺點(diǎn)，應(yīng)注意適量。

常吃黑米抗衰老 黑米外部的皮層中含有花青素類色素，這種色素本身具有很強(qiáng)的抗衰老作用。研究表明，米的顏色越深，表皮色素的抗衰老效果越明顯，因此，黑米色素的作用在各種顏色的米中是最強(qiáng)的。

此外，這種色素中還富含黃酮類活性物質(zhì)，是白米的5倍之多，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化有很大的作用。 另外，黑米中含有較為豐富的膳食纖維，淀粉消化速度慢，血糖指數(shù)為55（白米飯為87），因此，吃黑米不會(huì)像吃白米那樣造成人的血糖劇烈波動(dòng)。

黑米中的鉀、鎂等礦物質(zhì)還有利于控制血壓、減少患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。糖尿病患者和心血管疾病患者可以把食用黑米作為膳食調(diào)養(yǎng)的一部分。

為了更多地保存營養(yǎng)，黑米多半在脫殼之后以"糙米"的形式直接食用。這種口感較粗的黑米最適合用來煮粥。

煮粥時(shí)，為了使它較快地變軟，最好預(yù)先浸泡一下，讓它充分吸收水分。為了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水輕輕淘洗，但不要揉搓；泡米用的水要與米同煮，不要丟棄，以保存其中的營養(yǎng)成分。

玉米讓你眼睛更漂亮 許多人把玉米當(dāng)做蔬菜。事實(shí)上，玉米不能算是蔬菜，因?yàn)樗性S多淀粉，熱量較一般蔬菜高，因此在營養(yǎng)學(xué)上，玉米被歸類為主食類。

中醫(yī)認(rèn)為，玉米性平味甘，有開胃、健脾、除濕、利尿等作用，主治腹瀉、消化不良、水腫等。根據(jù)營養(yǎng)分析，玉米含有糖類、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、黃體素、玉米黃質(zhì)、磷、鎂、鉀、鋅等。

老年黃斑性病變（AMD）是眼睛老化所造成的疾病，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成視力缺損。從許多流行病學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，黃體素、玉米黃質(zhì)，可以預(yù)防老年黃斑性病變的產(chǎn)生。

美國醫(yī)學(xué)界經(jīng)過研究證明，攝取較高量的黃體素和玉米黃質(zhì)，能降低43%罹患老年黃斑性病變的幾率。玉米含有黃體素、玉米黃質(zhì)，尤其后者含量較豐，因此玉米可說是抗眼睛老化的極佳補(bǔ)充食物。

淘米不要太多太久 有些人喜歡把米淘了一遍又一遍，總是擔(dān)心洗不干凈，甚至還有人把米泡上幾個(gè)鐘頭，其實(shí)，這些做法都是得不償失的。米中含有一些溶于水的維生素和無機(jī)鹽，它們很大一部分存在于米粒的外層，多淘或用力搓、過度攪拌會(huì)使米粒表層的營養(yǎng)素大量流失。

米也不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的無機(jī)鹽和可溶性維生素會(huì)有一部分溶于水中，再經(jīng)淘洗，損失更大。在淘米過程中，硫胺素?fù)p失率可達(dá)40%~60%，核黃素和尼克酸損失率達(dá)23%~25%，蛋白質(zhì)、脂肪、糖等也會(huì)有不同程度的損失。

此外，米久泡之后還會(huì)粉碎。神的翅膀 回答時(shí)間 2008-03-14 05:1715個(gè)飲食習(xí)慣讓你受益終生 進(jìn)入新的學(xué)校，換了新的工作，甚至季節(jié)改變，都可能影響你的飲食習(xí)慣。

不過，無論環(huán)境如何改變，只要你雷打不動(dòng)地堅(jiān)持以下15個(gè)小習(xí)慣，健康就不會(huì)離你遠(yuǎn)去。 1、復(fù)合維生素早飯后吃。

研究表明，補(bǔ)充適合自己的復(fù)合維生素對(duì)身體健康大有裨益。那么，為什么要在早飯后吃呢？一來它可以提供人體一天所需，讓你有精力投入工作學(xué)習(xí)，二來不至于給腎臟造成過大負(fù)擔(dān)。

2、每餐之前喝兩杯水。這樣做就能保持身體一直處于“水當(dāng)當(dāng)”的狀態(tài)，還能控制食量。

荷蘭一項(xiàng)研究顯示，飯前喝兩杯水能減少饑餓感和食物攝入量，從而起到減肥的作用。 3、把咖啡加在牛奶里，而不是把牛奶加在咖啡里。

早起的第一件事，就是在杯子里倒?jié)M脫脂奶。然后喝掉1/5，再用咖啡把它填滿。

這樣，你就能攝入人體每天所需的25%的維生素D和30%的鈣。 4、吃完快餐喝一大杯水。

快餐里的熱量和鹽一般都嚴(yán)重超標(biāo)，雖然我們拿吃進(jìn)肚里的脂肪沒辦法，但一大杯水可以幫你稀釋體內(nèi)鈉的濃度，讓你離高血壓遠(yuǎn)一點(diǎn)。 5、不放棄每一個(gè)吃洋蔥的機(jī)會(huì)。

很多人吃菜時(shí)會(huì)小心翼翼地把洋蔥挑出來，唯。

7.營養(yǎng)學(xué)知識(shí)有哪些

營養(yǎng)素以西方營養(yǎng)學(xué)最完善。

建議你閱讀的是： 1、《營養(yǎng)圣經(jīng)》英.霍爾福德 優(yōu)點(diǎn)：本書可以讓你對(duì)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)的營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素（作者沒有這個(gè)概念，但是卻介紹了這些東西，建議他進(jìn)修一些中醫(yī)較好）有全面了解，入門較快。 缺點(diǎn)：對(duì)中國人的實(shí)際情況指導(dǎo)性不強(qiáng) 翻譯者是文科出身，大量存在翻譯術(shù)語不規(guī)范地方 幾乎都是推崇組合的營養(yǎng)方式，對(duì)長期副作用（10年）沒有提及 沒有指出疾病人群非單一疾病的事實(shí)，而以單一病例分析，不可照搬 商業(yè)炒作程度：6分（10分計(jì)） 學(xué)習(xí)了基本的營養(yǎng)學(xué)之后，不能不了解中醫(yī)的奇妙，即非營養(yǎng)素占多數(shù)。

建議閱讀： 2、《思考中醫(yī)》廣西師范大學(xué)出版社 優(yōu)點(diǎn)：可以學(xué)習(xí)到非營養(yǎng)素在臨床方面的反映，同時(shí)初步了解抗?fàn)I養(yǎng)素的內(nèi)容。同時(shí)指出了中醫(yī)的學(xué)習(xí)本質(zhì)依靠傳承、古文，英語多不需要。

很實(shí)際。 缺點(diǎn)：沒有對(duì)民間大量存在的優(yōu)秀中草藥進(jìn)行關(guān)注，局限于名士非名效果。

民間大量應(yīng)用了100年以上的藥材因老人去世而消失，書中沒關(guān)注 對(duì)中藥培育商業(yè)化影響藥效作者也沒有指出缺陷 商業(yè)炒作指數(shù)：3分，較純 3、《劉太醫(yī)說：是藥三分毒》 劉弘章等 這是一本集合大量中藥信息的書籍，大量西醫(yī)有毒的信息。所以，你看這本書，可能不會(huì)帶來多少思想改變，但是里面的信息很好。

系列書唯此有點(diǎn)價(jià)值。 優(yōu)點(diǎn)：信息量大，對(duì)中草藥失效作深層分析，初學(xué)者掌握較好 缺點(diǎn)：作者的方案非常絕對(duì)，世間除了他的方式幾乎沒有其他方法，失實(shí) 作者故弄玄虛多，對(duì)營養(yǎng)學(xué)、亞健康、慢性病的概念分不清 作者處于商業(yè)目的大量論述劉家的藥廠神奇，非常無聊 同時(shí)，作者的背景不好，身份有欺詐性，所謂的博士頭銜也夠離譜， 弄到是聯(lián)合國發(fā)的 商業(yè)炒作指數(shù)：8分（10分），出現(xiàn)粉絲團(tuán) 4、《40歲登上健康快車》 洪紹光 這是從醫(yī)生的角度提出的觀點(diǎn)。

初學(xué)者多看不要緊，也可以了解醫(yī)生對(duì)健康預(yù)防的看法是怎樣的。 優(yōu)點(diǎn)：對(duì)健康的觀念分析很多，提出綜合維護(hù)健康的觀念，指出保健與病的代價(jià)，提倡少病享受人生。

缺點(diǎn)：作者畢竟沒有營養(yǎng)學(xué)臨床經(jīng)驗(yàn)，所以不少是文學(xué)式的想象觀點(diǎn) 飲食方面提倡什么都吃，對(duì)病人也不例外，忽視了臨界食物禁忌 書中很多用文學(xué)抒情描述，不科學(xué)也不必要，通俗到無聊 出了系列的書，一樣的觀點(diǎn)，沒有必要再看 商業(yè)炒作指數(shù)：9分（10分） 5、《無毒一身輕》 林光常 這是對(duì)飲食的作用專門介紹的信息。不算書。

優(yōu)點(diǎn)：對(duì)蔬菜水果應(yīng)用說明相當(dāng)詳細(xì)，是海外素食的代表，其他也有類似書 對(duì)飲食與健康的關(guān)系做了大量描述，初學(xué)者可以了解多信息 提出對(duì)牛奶的絕對(duì)懷疑，事實(shí)上中國有30%人群不適應(yīng)牛奶 缺點(diǎn)：借牛奶炒作書籍 大量涉及商業(yè)產(chǎn)品銷售信息，類似產(chǎn)品說明書一樣 排斥正常的營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)素對(duì)人體的影響 缺乏對(duì)營養(yǎng)成分在臨床的研究，僅僅炒作癌癥病例 掩蓋了營養(yǎng)臨床也會(huì)出現(xiàn)的不成功事實(shí) 最可惡的是大量利用宗教語言鼓惑，真正的健康是不需要用這類語言 出了系列的書，都是炒作，不許要再看 商業(yè)炒作指數(shù)：10分，建立粉絲團(tuán) 6、《“掌”握你的健康》王晨霞 這是對(duì)中醫(yī)診斷的有效補(bǔ)充，把掌紋研究發(fā)揮到頂峰狀態(tài)。 優(yōu)點(diǎn)：學(xué)習(xí)初步的診斷技巧，對(duì)營養(yǎng)臨床有大量好處 提供了愛因斯坦的手紋，十分可貴 通俗好學(xué)，初學(xué)者快速入門 缺點(diǎn)：對(duì)斑紋方面闡述不明了 對(duì)情緒影響方面不明了，甚至忽略影響 過于實(shí)際，實(shí)證研究，忘記了虛證研究 商業(yè)炒作指數(shù)：7分 7、《實(shí)用營養(yǎng)學(xué)》蔡?hào)|聯(lián)等 這是目前最全面的營養(yǎng)學(xué)書籍，初學(xué)者仍然有難度，但是經(jīng)過以上炒作書籍的折騰，相信你還是愿意看看專業(yè)的書籍了。

優(yōu)點(diǎn)：涉及營養(yǎng)素臨床 涉及飲食的臨床 涉及牛奶與母乳的科學(xué)對(duì)比 涉及非營養(yǎng)素的內(nèi)容 涉及疾病與營養(yǎng)的方案制定 涉及營養(yǎng)師職業(yè)與營養(yǎng)學(xué)工作細(xì)節(jié) 建議閱讀三遍 缺點(diǎn)：對(duì)營養(yǎng)品缺乏研究 對(duì)抗?fàn)I養(yǎng)素缺乏研究 對(duì)藥與營養(yǎng)、營養(yǎng)與自身、自身與藥關(guān)系沒有闡述 科普性較小 商業(yè)炒作指數(shù)：1分 8、其他類似的營養(yǎng)書籍： 如基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、實(shí)用營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)等書籍可以閱讀。我個(gè)人編寫的《基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)》《營養(yǎng)師概述》《營養(yǎng)師技能》《疾病營養(yǎng)學(xué)》是為初學(xué)者設(shè)計(jì)的，有興趣也建議購買閱讀。

當(dāng)然，廣泛涉獵，不要被書籍牽了鼻子很重要。 你一定要思考，一定要思考，不要吃“快餐”，吃“快餐”式閱讀書籍，肯定得激素病，你看3個(gè)月出攔的動(dòng)物就知道肉不實(shí)在，但是為什么不知道自己吃“快餐”書籍也不實(shí)在呢？ 書籍介紹差不多了，還有的炒作類，就是快餐式書籍，你不膩？不介紹了，省得你又不思考。

遠(yuǎn)離“快餐”健康書籍，多放時(shí)間去看思考了才明白的書。不過很快中國會(huì)出現(xiàn)大量實(shí)際而通俗的營養(yǎng)書籍的，只是時(shí)間問題。

對(duì)這方面我也不懂。以上的書可以讓你了解。

8.營養(yǎng)專業(yè)知識(shí)

營養(yǎng)學(xué)專業(yè)需要學(xué)習(xí)的知識(shí)：

中醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)、解剖生理學(xué)、2113病5261理學(xué)、中藥學(xué)、方劑學(xué)、病理學(xué)、藥理學(xué)、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、西醫(yī)內(nèi)科學(xué)、西醫(yī)外科學(xué)、食品微生物學(xué)、食品毒理學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、烹飪學(xué)基礎(chǔ)、臨床營養(yǎng)學(xué)4102、中醫(yī)藥膳學(xué)、衛(wèi)生法規(guī)與監(jiān)督等。

營養(yǎng)學(xué)是一門研究機(jī)體代謝與1653食物營養(yǎng)素之間的關(guān)系的一門學(xué)科。通過對(duì)營養(yǎng)學(xué)的歷史、起源、發(fā)展、特征、層次專等方面的描述，可以知道營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展脈略。營養(yǎng)學(xué)對(duì)社會(huì)、家庭‘行業(yè)、健康、政策具有深遠(yuǎn)影響屬。