廚師必備的調(diào)味(廚師菜的調(diào)味方法)

1.廚師菜的調(diào)味方法

調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。

只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。 調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn)： 1.因料調(diào)味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。

腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。 本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。

2.因菜調(diào)味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。

特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。

3.因時(shí)調(diào)味人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

4.因人調(diào)味烹調(diào)時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。

5.調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。

比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味。 加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。

具體方法是將原料用調(diào)味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。

一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。 加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。

菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。

有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。 加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。

2.烹飪調(diào)味技巧要領(lǐng)

新東方大師心得：

（一）原料加熱前調(diào)味。就是原料在正式烹調(diào)加熱前調(diào)味。一般分兩種方法：一種是將 味調(diào)足，比如：“干炸小魚”；另一種是只將原料腌漬出底味，不能多量放調(diào)味品，比如：“滑熘肉片”前需將原料用精鹽 、料酒之類調(diào)味品腌漬。

（二）原料加熱中調(diào)味。就是原料在正式烹調(diào)加熱中調(diào)味。這個(gè)階段例證較多，大部分熱肴都在這個(gè)階段中調(diào)味，比如：炒瓜片、燉茄子、木樨柿子等等。這個(gè)階段中調(diào)味基本是足量的，所以加放調(diào)味品要適時(shí)適量，爭取一次到位，不必另行追加。

（三）原料加熱后調(diào)味。就是原料在正式烹調(diào)加熱后調(diào)味。實(shí)際上，也屬于輔助性調(diào)味，有些菜肴本來味道不錯(cuò)，再追加一次調(diào)味品，菜肴口味更加令人喜愛。比如：“家常燉茄子”出鍋后放點(diǎn)碎香菜，各類菜肴補(bǔ)加一點(diǎn)明油等?？偟目?，調(diào)味學(xué)問很大，我們要充分利用這三個(gè)階段，相互補(bǔ)充、相互照應(yīng)，爭取把菜肴口味調(diào)理好。

3.廚師菜的調(diào)味方法

怎樣調(diào)味

調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。

調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn)：

1.因料調(diào)味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。

2.因菜調(diào)味 每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。

3.因時(shí)調(diào)味 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

4.因人調(diào)味 烹調(diào)時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。

5.調(diào)料優(yōu)質(zhì) 原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味。

加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。

加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。

加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。

4.廚師調(diào)味 標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味的原則是什么？

調(diào)味的原則，是在調(diào)味過程中所要掌握的關(guān)鍵。由于各種菜肴原料的性質(zhì)、形態(tài)及口味的不同，所以在調(diào)味上必須掌握以下原則：

(1)掌握調(diào)味品的性質(zhì)和用量。在使用調(diào)味品之前，首先要了解各種調(diào)味品的性質(zhì)，根據(jù)菜肴的口味，正確地投放調(diào)味品，用量要適宜。

(2)根據(jù)原料新鮮程度使用調(diào)味品。對新鮮蔬菜魚蝦等，調(diào)味時(shí)要保持其本身特有的滋味，因?yàn)樾迈r蔬菜及魚蝦都具有良好的鮮美味道，如調(diào)味過重，便把鮮味掩蓋了，反而不美。而不新鮮的的食物，調(diào)味時(shí)應(yīng)以解除菜肴的邪味、增加美味為重點(diǎn)。廚師把這種調(diào)味方法叫壓住口。對帶有腥膻味較重的魚、牛、羊肉及內(nèi)臟等，調(diào)味時(shí)可多利用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜等調(diào)味品，既可解除邪味，又可增加美味。對滋味不顯著的原料，調(diào)味時(shí)要適當(dāng)增加滋味，以補(bǔ)鮮味的不足。

(3)要隨著季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)味，例如：寒冷的冬天，人們喜歡味濃的菜肴；夏季，人們多喜歡清淡、涼爽的食品。因此，在調(diào)味時(shí)必須根據(jù)季節(jié)的變化，才能適應(yīng)人們的口味。

(4)因地因人制宜。地區(qū)、物產(chǎn)以及生活習(xí)慣等，影響著人們的口味和愛好。例如：北方人多喜食咸味的菜肴，山西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、山東等地多數(shù)人喜愛吃帶辣味的食品。因此，在調(diào)味時(shí)必須根據(jù)各地就餐者不同口味的要求進(jìn)行調(diào)味。

總之，調(diào)味要掌握以適口為宜，并要細(xì)心研究原料特點(diǎn)、調(diào)味方法，按照不同菜肴靈活使用調(diào)味品，使烹制出的菜肴適于就餐者的需要。

5.廚師用的調(diào)料有哪些

食用油（色拉油，玉米油、茶油、菜油等）： 具有豐富營養(yǎng)給身體提供能量.提供日常料理的油

沙拉油： 多用于制作糕點(diǎn)。

香油（麻油）： 在做菜時(shí)用于增加香味.

辣椒油： 辣的，可以用與面制食品的增加色面.及

花椒油： 味腥辣

醬油（普通醬油，老抽，生抽等）：用于著色，增加食欲

番茄醬： 酸甜可口.可用于沾醬

豆辨醬： 偏咸，帶點(diǎn)豆味，用于做面條是的澆頭，或則，做夾心

芝麻醬： 甜味，帶上芝麻香味.

辣椒醬： 辣的.用于水餃餛飩的沾醬

甜面醬： 用語油炸食品幾炸醬面的澆頭

鹽（碘鹽、低鈉鹽等）： 咸的，用于調(diào)味使菜更出口感

醋（白醋，米醋，陳醋等）： 酸的，可以開胃.氣味比較重

糖（白糖，紅糖，冰糖等）： 甜的，多用于羹及個(gè)別菜如糖藕

酒（料酒，黃酒等）： 性辣，但可以用語烹飪使菜更香，去腥味

味精： 調(diào)味，使菜更鮮

淀粉： 是湯汁凝固

發(fā)粉： 用于糕點(diǎn)，使糕點(diǎn)膨脹

花椒： 辣，去腥，用于增加菜的味道

胡椒（白胡椒，黑胡椒）： 微辣，但是有特有的香味

桂皮： 象樹皮，但用于做醬鴨等增加味道

八角： 調(diào)料，成八個(gè)角古得名，其味微辣

大料： 蒜等味重

陳皮： 是用橘子曬干后做成，不帶橘子的香味，卻增加特有的香氣

咖喱： 微辣，但多為黃色也有其他顏色，微香辣

芥末： 日本引進(jìn)食品，重辣，不是所有有都能適應(yīng)的食品，本人不喜歡，中藥的感覺

五香粉： 香，可做五香豆腐干.

十三香： 色香味佳，多用于小龍蝦

豆豉： 用黃豆發(fā)酵做出的東西，成黑色，但味鮮香

蔥： 天然植物，可以殺菌，用于菜的色彩搭配

姜： 去腥，其味道很重

辣椒： 辣，分紅和綠黃3種，也有甜辣椒，

蒜： 沖天的氣味，一般不好聞，味重，去腥

紫蘇：調(diào)料

6.廚師入門必須知道的基本菜做法和基本知識(shí)

廚師三大基本功如下：

1、刀功是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時(shí)間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細(xì)分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什么刀法進(jìn)行處理，同時(shí)掌握原料經(jīng)刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學(xué)其技。

2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調(diào)菜品時(shí)所運(yùn)用的翻勺動(dòng)作。勺功根據(jù)所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、顛、翻等動(dòng)作。一道菜要能否得到食客的認(rèn)可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機(jī)動(dòng)的掌握勺功，制作出可口菜品，決不是一日之功。

3、面點(diǎn)是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分。這里講的面點(diǎn)不是家常的蒸饅頭、下水餃。面點(diǎn)制作不僅要求美味，而且要求美觀。面點(diǎn)外形的制作，蒸制、烤制和炸制的時(shí)間控制等。如有可能，還要進(jìn)一步學(xué)好蛋糕的制作、西點(diǎn)的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習(xí)和長時(shí)間的積累，是不可能達(dá)到一定水平的。

追答：這三個(gè)都是最重要的，有一樣不會(huì)，你就不配是廚師

追答：我不是廚師，以前做過2年

追答：每個(gè)行業(yè)都有起點(diǎn)，，你以為廚師廚師的 就是炒菜？

追答：剛學(xué)廚房，就去做拿盤子，什么菜，拿什么樣的盤子，等你會(huì)了，就學(xué)刀功，要切的好，切的快，大小 長短，都要齊，剛學(xué)刀功我都一手創(chuàng)口貼，刀功可能了，就配菜，一個(gè)菜幾種配料，什么都要拿齊，你在外面吃過飯，就知道有些菜多不多配料，配料就是；等于你點(diǎn)一只雞，雞是主料，其它都算配料。炒菜我還沒學(xué)到，呵呵