果蔬加工品的教案(果蔬加工產(chǎn)品的特點(diǎn)和分類(lèi)分別是怎樣的)
1.果蔬加工產(chǎn)品的特點(diǎn)和分類(lèi)分別是怎樣的
利用食品工業(yè)的各種加工工藝和方法處理新鮮果蔬而制成的產(chǎn)品稱(chēng)為 果蔬加工制品。
果蔬加工制品種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異，貯藏期有長(zhǎng)有短。目前 大都按加工方法不同來(lái)分，概括起來(lái)可分為干制品、腌漬制品、罐藏制品、糖 制品、發(fā)酵制品、速凍制品、果蔬汁及其他果蔬休閑食品等八大類(lèi)。
（1）果蔬干制品新鮮果蔬經(jīng)過(guò)清洗、切分、燙漂后，采取自然干燥或 人工干燥的方法，除去果蔬組織中極大部分的水分，使其水分降到10%以 下，所制成的加工品稱(chēng)為果蔬干制品（或稱(chēng)菜干、脫水果蔬）。例如，香覃、金 針菜、蘆筍干、辣椒干、脫水刀豆等。
目前，人工干燥方法主要包括熱風(fēng)干燥 法（air dry,AD）和冷凍干燥法（frozen dry,FD）。絕大多數(shù)果蔬原料都可供 干制加工，但以含水量低、固形物含量高的原料最為適宜。
（2）腌漬制品新鮮果蔬經(jīng)過(guò)部分脫水或未經(jīng)脫水，加入食鹽進(jìn)行腌 制后制成的一類(lèi)加工品稱(chēng)為果蔬腌制品。 可以用幾種果蔬混合腌制，腌制 時(shí)有的添加少量香辛料來(lái)增加腌制品的風(fēng)味，如泡菜、酸菜、榨菜、咸菜等。
果蔬腌制品種類(lèi)很多，大致可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品，前者腌 制時(shí)用鹽量少，有旺盛的乳酸發(fā)酵，產(chǎn)品往往帶有明顯的酸味，后者腌制時(shí) 用鹽量較多，無(wú)乳酸發(fā)酵或只有輕微的發(fā)酵，產(chǎn)品不帶酸味。 （3）罐藏制品將新鮮的果蔬除去不可食用部分及燙漂后，裝入能密 封的容器內(nèi)，再加入一定濃度的糖液、鹽液或其他調(diào)味液，經(jīng)過(guò)排氣、密封、殺菌、冷卻等罐藏工藝而制成的制品稱(chēng)為果蔬罐裝制品，即果蔬罐頭。
果蔬 罐頭保藏采用商業(yè)無(wú)菌原理，由于殺菌消滅了制品中的有害微生物，所以制 品能長(zhǎng)期保存，又便于貯藏、運(yùn)輸和攜帶，并且可以隨時(shí)取食，既衛(wèi)生，又方 便，因此它也屬于方便食品。 （4）果蔬糖制品新鮮果蔬經(jīng)過(guò)一定的預(yù)處理后加糖浸漬或煮制，含 糖量達(dá)到65%?75%的制品稱(chēng)為果蔬糖制品。
有的還加入香料或輔料。含 糖量在68%以下者與果醬類(lèi)相似，如南瓜泥、胡蘿卜醬、西瓜醬等。
含糖量 在70%以上者稱(chēng)為蜜餞類(lèi)制品，如糖冬瓜、糖荸薺、糖佛手等。 目前糖制品 有減少用糖量的趨勢(shì)，向加料蜜餞（即涼果型）發(fā)展，即香料、甜味劑、酸味劑 及食鹽含量增加。
果蔬糖制品的原料主要局限于根莖類(lèi)果蔬和瓜果類(lèi) 果蔬。 （5）發(fā)酵制品以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、陳釀而成的低度飲料酒、果 醋。
果酒具有水果特有的芳香，風(fēng)味醇和，味美爽口，色澤鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。 據(jù)分析測(cè)定，果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和果汁近似，含有水果中所有的水溶性物質(zhì)。
常飲果酒能增進(jìn)食欲，幫助消化，保持健康。 果酒一般分為三類(lèi)：一是發(fā)酵酒，為只經(jīng)酒精發(fā)酵的酒，如葡萄酒、蘋(píng)果 酒、橘子酒等，其酒精含量不高，一般為8%?20%；二是蒸餾酒，在酒精發(fā)酵 后再經(jīng)蒸餾（將發(fā)酵過(guò)的果酒或果渣再蒸餾），獲得含酒精量高的蒸餾酒，一 般在40%以上，如果實(shí)白酒、白蘭地；三是配制酒，用果酒或白酒加上其他物 料（如鮮果汁、鮮果皮、香料、藥物、鮮花、獸骨等）一起浸泡配制而成。
（6）速凍制品將新鮮果蔬清洗、燙漂后，在一30?一25℃的低溫下， 使其在較短的時(shí)間內(nèi)急速凍結(jié)，然后貯藏于一 18℃的低溫庫(kù)中，直至消費(fèi)時(shí) 為止。這種經(jīng)過(guò)凍結(jié)后在低溫條件下保藏的加工制品稱(chēng)為果蔬速凍制品。
速凍果蔬可以更好地保持果蔬原有的色、香、味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分，是果 蔬加工中比較新穎的加工方法，也是當(dāng)前發(fā)展較快的一種果蔬加工制品。 值得注意的是，即便是速凍產(chǎn)品，最長(zhǎng)也只能保存3個(gè)月左右，之后隨著時(shí)間 流逝會(huì)有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。
（7）果蔬汁將新鮮果蔬洗凈、燙漂后，經(jīng)粉碎壓榨所取得的汁液制品 稱(chēng)為果蔬汁。果蔬汁含有較多的維生素和無(wú)機(jī)鹽，少數(shù)品種可作為飲料，多 數(shù)品種用來(lái)配制其他食物（如湯類(lèi)）。
果蔬汁中大部分是嬰幼兒的輔助 食品。 （8）其他果蔬休閑食品將新鮮果蔬經(jīng)挑選、清洗、護(hù)色后，經(jīng)過(guò)膨化 工藝或油炸工藝，再或者與乳制品、肉制品、糧油制品復(fù)合生產(chǎn)出的各種特 色休閑食品。
2.科學(xué)蔬果大比拼教案
活動(dòng)設(shè)計(jì)背景
幼兒正處在長(zhǎng)身體的時(shí)候，對(duì)蔬菜中的維生素?cái)z入是非常重要的，但是我發(fā)現(xiàn)我班孩子有挑食的現(xiàn)象，多數(shù)孩子都不愛(ài)吃“綠色食品”，有的孩子甚至光吃飯，根據(jù)本班幼兒的年齡特點(diǎn)，我設(shè)計(jì)了《認(rèn)識(shí)蔬菜》這一活動(dòng)，通過(guò)本活動(dòng)讓幼兒在輕松的狀態(tài)中感受到健康與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，激發(fā)幼兒對(duì)蔬菜的了解，從而糾正自己的偏食、挑食行為。
活動(dòng)目標(biāo)
1、了解常見(jiàn)的蔬菜的名稱(chēng)，了解糧食來(lái)之不易，愛(ài)惜勞動(dòng)成果，做到不挑食的好習(xí)慣。
2、初步了解幾種蔬菜的特點(diǎn)、作用，培養(yǎng)幼兒對(duì)蔬菜的了解及喜愛(ài)之情。
3、知道常見(jiàn)蔬菜的實(shí)用方法及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)
重點(diǎn)： 通過(guò)觀察、交流，知道蔬菜是我們生活中不可缺少的食物。
難點(diǎn)：熟悉各種蔬菜的外形特征，能正確的讀出蔬菜的名字。
活動(dòng)準(zhǔn)備
1、各種蔬菜（西紅柿、黃瓜、蘿卜、土豆、茄子、青椒）若干（每人手里一份）
2、魔術(shù)箱
3、白菜奶奶頭飾一份
4、音樂(lè)
活動(dòng)過(guò)程
開(kāi)始部分：
一、導(dǎo)入：師幼做律動(dòng)《小手拍拍》
（！)師出示魔術(shù)箱，引起幼兒興趣。
基本部分：
二、摸一摸，猜一猜。
(1)讓幼兒猜猜箱子里面裝的什么，鼓勵(lì)幼兒大膽的表述。
(2)請(qǐng)一名幼兒到前面的箱子里摸一摸，感受其蔬菜的外形特征，引導(dǎo)幼兒能夠說(shuō)出常見(jiàn)蔬菜的名稱(chēng)，如：西紅柿、黃瓜、蘿卜、茄子、青椒等。
(3)師出示各種蔬菜，讓每名幼兒親手摸一摸，感受其形狀特點(diǎn)（形狀是圓的還是長(zhǎng)的，表面是光滑的還是粗糙的）。
(4)師向幼兒介紹各種蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)人體的好處，鼓勵(lì)幼兒吃飯不挑食。
(5)提問(wèn)：讓幼兒說(shuō)一說(shuō)（西紅柿、黃瓜、土豆、蘿卜、茄子、青椒）這些蔬菜都可以怎么吃？哪些蔬菜可以生吃？哪些蔬各種蔬菜菜不可以生吃？
(6)讓幼兒分別說(shuō)一說(shuō)自己喜歡吃哪種菜，不喜歡吃哪種菜，為什么？
結(jié)束部分：
三、小結(jié)：
游戲（1）師出示白菜奶奶頭飾：“小朋友們，你們看，這是誰(shuí)啊？（幼回答）今天呀白菜奶奶過(guò)生日，我們挑自己最喜歡的一種蔬菜做白菜奶奶的生日禮物好不好”？我們一起給白菜奶奶唱首歌吧，師放音樂(lè)《生日快樂(lè)》。
(2)總結(jié)：小朋友們，今天我們認(rèn)識(shí)了這么多蔬菜，也知道了蔬菜非常有營(yíng)養(yǎng)，所以小朋友以后不能挑食要多吃蔬菜，這樣身體就不會(huì)得病了。
延伸環(huán)節(jié)：
鼓勵(lì)幼兒在生活中多觀察各種蔬菜，懂得節(jié)約糧食，做個(gè)不挑食的好孩子。
教學(xué)反思
活動(dòng)一開(kāi)始我出示魔術(shù)箱引起了幼兒的興趣，通過(guò)讓幼兒觀察、猜測(cè)以及親自摸一摸提高了幼兒的積極性，在第二個(gè)環(huán)節(jié)中，讓幼兒說(shuō)說(shuō)自己最?lèi)?ài)吃哪一種蔬菜，不喜歡吃哪一種蔬菜，為什么？讓孩子在輕松愉快的談話(huà)中了解這些蔬菜有著豐富的營(yíng)養(yǎng)。最后以游戲活動(dòng)結(jié)束，在整個(gè)活動(dòng)過(guò)程中，幼兒始終處于寬松、愉快的環(huán)境之中，他們興趣高漲，積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)，真正體現(xiàn)了幼兒的主體性，充分調(diào)動(dòng)了幼兒的主動(dòng)性、積極性，從而培養(yǎng)了幼兒不挑食、不浪費(fèi)的好習(xí)慣。
通過(guò)這次教學(xué)活動(dòng)，使我有了更深的感悟，不管上什么課，老師一定要把課程和內(nèi)容吃透，這樣，幼兒更容易接受和理解。
3.怎么依據(jù)不同的加工工藝選擇相應(yīng)的果蔬種類(lèi)和品種
果品蔬菜的種類(lèi)和品種繁多，但不是所有的種類(lèi)和品種都適 合于加工，更不是都適合加工同一種類(lèi)的加工品。
就果蔬原料的 加工特性而言，除果品構(gòu)造上有較大差別外，供加工的部分一般 都是果實(shí)；而蔬菜則相對(duì)較復(fù)雜，因?yàn)樗鶓?yīng)用的器官或部位不 同，其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)也相差很大。因此，正確選擇適合于加工的種 類(lèi)品種是生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的加工品的首要條件。
而如何選擇合適的 原料，就要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來(lái) 決定。果汁類(lèi)的產(chǎn)品對(duì)原料要求：一般選汁液豐富、取汁容易、可 溶性固形物含量高、酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特、色澤良好及果膠 含量較少的種類(lèi)和品種為原料。
例如理想的果蔬原料有葡萄、柑 橘、蘋(píng)果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、大蒜等。然而有的果 蔬汁液含量并不豐富，如胡蘿卜及山楂等，但它們具有特殊的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味色澤，可以采取特殊的工藝處理而加工成澄清或渾 濁型的果汁飲料。
4.果蔬加工原料的選別與分級(jí)是怎樣的
剔選時(shí)，將進(jìn)廠(chǎng)的原料進(jìn)行粗選，剔除蟲(chóng)蛀、霉變和傷口大 的果實(shí)，對(duì)殘、次果和損傷不嚴(yán)重的則先進(jìn)行修整后再應(yīng)用。
進(jìn)行加工的原料絕大部分含有雜質(zhì)，且大小、成熟度有一定 的差異。首先，剔除不合乎加工要求的果蔬，包括未熟或過(guò)熟 的，已腐爛或長(zhǎng)霉的果蔬。
還有混入果蔬原料內(nèi)的沙石、蟲(chóng)卵和 其他雜質(zhì)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其次，將原料按大小、成熟度 及色澤進(jìn)行預(yù)先的剔選分級(jí)，有利于以后各項(xiàng)工藝過(guò)程的順利進(jìn) 行，如將柑橘進(jìn)行分級(jí)，按不同的大小和成熟度分級(jí)后，有利于 指定出最適合于每一級(jí)的機(jī)械去皮、熱燙、去囊衣的工藝條件，保證以后工藝處理的一致性，使其具有良好的產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量， 同時(shí)也降低能耗和輔助材料的用量。
果蔬的分級(jí)方法有按大小分級(jí)、按成熟度分級(jí)和按色澤分級(jí) 幾種，視不同的果蔬種類(lèi)及這些分級(jí)內(nèi)容對(duì)果蔬加工品的影響而 分別采用一種或多種分級(jí)方法。在我國(guó)，按成熟度分級(jí)常用目視估測(cè)的方法進(jìn)行。
在果蔬加 工中，桃、梨、蘋(píng)果、杏、櫻桃、豆類(lèi)、黃瓜、蘆筍、竹筍等常 先按成熟度分級(jí)。 大部分目視分成低、中、高3級(jí)，以便能合理 地制定后續(xù)工序。
豆類(lèi)中的豌豆等在國(guó)內(nèi)外也常用鹽水浮選法進(jìn) 行分級(jí)，因?yàn)槌墒於雀叩暮休^多的淀粉，故相對(duì)密度較大，在 特定相對(duì)密度的鹽水中利用其上浮或下沉的原理即可將其分開(kāi)。 在美國(guó)，將能在比重1。
04的鹽水中上浮的規(guī)定為特級(jí)，下沉的 為標(biāo)準(zhǔn)級(jí)，再用比重為1。 07的鹽水浮選，上浮的為標(biāo)準(zhǔn)2級(jí)， 下沉者次之。
此種分級(jí)方法受豆粒內(nèi)空氣含量的影響，故有時(shí)將 此分級(jí)步驟改在燙漂后裝罐前進(jìn)行。速凍酸櫻桃常用燈光法進(jìn)行 色澤和成熟度分級(jí)。
按色澤分級(jí)與按成熟度分級(jí)在大部分果蔬中是一致的，一般 按色澤的深淺分開(kāi)。 除了在預(yù)處理以前分級(jí)外，大部分罐藏果蔬 在裝罐前也要按色澤分級(jí)。
5.果品加工的方法有哪些
果品加工的方法（一）干燥貯藏水分是微生物生命活動(dòng)的重要物質(zhì)。
干燥貯藏，又稱(chēng)脫水保藏就是利用熱能或其他能源減少果品原料中所含的大量游離水和部分結(jié)合水，降低果品的水分活度，使加工品中可溶性物質(zhì)的濃度增高到微生物不能利用的程度。果品中的酶也由于缺少有效水分作為反應(yīng)介質(zhì)而活性降低，使加工品得到很好的保存。
（二） 添加糖和鹽細(xì)菌、酵母和真菌都含有細(xì)胞膜，這種膜容許水進(jìn)出細(xì)胞。當(dāng)把微生物放在濃糖液或鹽液中時(shí)，細(xì)胞中的水分就進(jìn)入糖或鹽液中，產(chǎn)生質(zhì)壁分離，可以干擾微生物生長(zhǎng)。
這與溶液和果品食品的水分活性密切相關(guān)。溶質(zhì)濃度高的溶液滲透壓高而水分活性低。
食糖和食鹽均可提高產(chǎn)品的滲透壓，超過(guò)細(xì)菌生存的滲透壓，抑制微生物的活動(dòng)，保持果品不敗壞。（三） 發(fā)酵貯藏發(fā)酵貯藏是利用有益微生物活動(dòng)的優(yōu)勢(shì)以及有益微生物活動(dòng)所產(chǎn)生以及積累的代謝產(chǎn)物來(lái)抑制有害微生物的活動(dòng)，保持果品食品的品質(zhì)。
果品加工中的發(fā)酵貯藏主要有乳酸發(fā)酵、乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、乙醇、醋酸等均可以殺死有害微生物。 （四） 殺菌貯藏果品罐頭制品、果品汁制品等是利用殺菌的原理加工貯藏的。
殺菌貯藏可以通過(guò)熱處理、微波、輻射和過(guò)濾等手段，使制品中腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使制品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度，從而保證制品的安全性。殺菌的方式很多，目前果品食品加工多數(shù)是利用熱力殺菌的，包括巴氏殺菌、常壓高溫殺菌、加壓高溫殺菌、高頻電流殺菌和微波殺菌等。
還有冷殺菌的方法，如紫外線(xiàn)殺菌、超聲波殺菌以及超過(guò)濾殺菌等。（五） 速凍貯藏速凍貯藏是利用一30℃左右的低溫處理過(guò)的果品組織迅速凍結(jié)，然后放在一18℃左右的低溫條件下長(zhǎng)期保存。
在這種凍結(jié)條件下，果品組織迅速凍結(jié)，果品組織內(nèi)部的酶的活性受到抑制，一些化學(xué)變化、生化變化進(jìn)行得很緩謾。 （六） 化學(xué)貯藏果品加工中常使用化學(xué)防腐劑貯藏食品。
化學(xué)防腐劑是一些能殺死或防止果品食品中有害微生物生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)藥劑?；瘜W(xué)防腐劑必須是低毒、高效、經(jīng)濟(jì)、無(wú)異味、不影響人體健康，不破壞果品食品營(yíng)養(yǎng)成分。
目前允許使用的化學(xué)防腐劑主要有苯甲酸及苯甲酸鹽、亞硫酸及亞硫酸鹽、山梨酸及山梨酸鹽等。 （七）真空貯藏氧氣除對(duì)維生素、食品色澤、風(fēng)味和其他食品成分有破壞作，用以外，又是真菌生長(zhǎng)所必須的，要控制需氧腐敗菌，須把空氣除去。
在加工過(guò)程中進(jìn)行排氣，避免與空氣接觸，抽真空包裝或填充惰性氣體包裝。
6.蔬菜商品有哪些加工方式
對(duì)蔬菜進(jìn)行加工處理，既利于鮮度保持，也可提高商品 價(jià)值、提高毛利，同時(shí)也方便運(yùn)輸和銷(xiāo)售。
蔬菜的加工處理 主要包括分選加工、精致加工和分裝加工。 （1）分選加工，采取人工或機(jī)械方式將不同規(guī)格、不同質(zhì)量的產(chǎn)品分 選，以達(dá)到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，提高裝運(yùn)效率。
（2）精致加工，按照方便消費(fèi)的要求去除蔬菜的無(wú)用部分（如爛菜葉、菜根等），并將其切分、洗凈和分裝的加工作業(yè)。 （3）分裝加工，為了便于銷(xiāo)售，配送中心（或零售商）按照零售起點(diǎn)要 求重新包裝（改換包裝）蔬菜產(chǎn)品，即大包裝、散裝改小包 裝，運(yùn)輸包裝改銷(xiāo)售包裝。
7.
水果依據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)與經(jīng)濟(jì)價(jià)值，消費(fèi)者愛(ài)好的不同，有的適于鮮食，有的適于加工。
如雪梨、蘋(píng)果鮮食很有風(fēng)味，青梅則宜于加工，葡萄和菠蘿則兩者皆宜，新疆的葡萄干，山東的葡萄酒都很有名氣。近年來(lái)，國(guó)產(chǎn)葡萄酒越來(lái)越具有市場(chǎng)影響力，最近的調(diào)查表明，99.2%的消費(fèi)者傾向于購(gòu)買(mǎi)國(guó)產(chǎn)葡萄酒，其中尤以張?jiān)?、長(zhǎng)城、王朝、野力品牌得到消費(fèi)者青睞，并且新的果酒如蘋(píng)果酒、橘子酒也逐漸出現(xiàn)在人們視野中。
另外，水果罐頭是一種傳統(tǒng)加工產(chǎn)品，目前也有新的發(fā)展；干制果品的話(huà)梅、話(huà)攬、蜜餞、果脯等花樣層出不窮；還有果醬，已越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎；果汁則體現(xiàn)出替代礦泉水、碳酸飲料成為市場(chǎng)主角的趨勢(shì)。
