麩質是谷物特別是小麥中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥十分相近。因此這些谷類也含有麩質。麩質使面團具有堅固的結構。在面包加工時的醒發(fā)過程中麩質蛋白形成網狀結構,如果沒有麩質就不能形成這樣的結構,面包也就不能發(fā)酵。
無麩質食品:未使用小麥 ( 所有的小麥屬植物 , 如硬質小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥 ) 、黑麥、大麥或他們的雜交品種加工的食品,麩質含量不大于 20 mg/kg,可以稱為“無麩質食品 ”;使用小麥( 所有的小麥屬植物,如硬質小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥 ) 、黑麥、大麥或他們的雜交品種加工的食品,如果采用一定食品加工工藝專門去除麩質成分,當食品中麩質含量不大于 20 mg/kg,也可以稱為“無麩質食品 ”;如果采取去除麩質成分的工藝后食品中麩質含量在 20 ~ 100 mg/kg,則不能稱之為“無麩質食品 ”。
無麩質飲食,指完全不含麩質的食品,如不含麩質的面包、披薩、某些快餐食品等主食。無麩質飲食主要用于治療乳糜瀉與麩質過敏患者,但也被一些明星及運動員當做減肥健身食品食用。無麩質飲食,就是完全不含麩質的食品。食用無麩質飲食,就是嚴格戒斷含有麥麩的食物,如意大利面、披薩、啤酒、起司、三明治等,甚至醬料、蛋糕、面包、餅干與蛋糕等精致食物,而改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、肉類、豆類、堅果、乳蛋、海鮮、米類等為主,以及購買標示無麩質的食品。
麩質是谷物特別是小麥中的一組蛋白質。
小麥與黑麥、大麥,還有燕麥十分相近。因此這些谷類也含有麩質。麩質使面團具有堅固的結構。在面包加工時的醒發(fā)過程中麩質蛋白形成網狀結構,如果沒有麩質就不能形成這樣的結構,面包也就不能發(fā)酵。
麩皮和麩質是兩種完全不同的東西。
麩皮(WheatBran),也叫麥麩,是小麥種子的外皮。人們常吃的白面粉就是脫去了這層麩皮后所得的。麩皮主要含有膳食纖維、一定量的植酸、少量的蛋白質,以及常被津津樂道的維生素B族(具體能被吸收多少?)。足夠純的麩皮是可以不含麩質的。
麩質(Gluten)也叫面筋,是小麥胚乳中的一類蛋白質。最為人熟知的造成乳糜瀉和小麥敏感的蛋白質就是麩質。
簡單的說就是,面食中都含有麩質。但只有全麥食品或添加了麩皮的「偽全麥食品」中才含有麩皮。
沒區(qū)別,是一種東西。
麩質也叫面筋,是一種通過清洗小麥和其他谷物去除淀粉后殘留的膠樣蛋白。其中,最主要的蛋白是麥膠蛋白(又稱麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白,主要存在于小麥、黑麥和大麥中。而麥膠蛋白是造成乳糜瀉最重要的蛋白,主要存在于小麥中。
麩質類食物生活中隨處可見,谷??芍苯又谱鞒甥溒唷藢氈?,磨成粉可制作成面包、饅頭、餅干、餅、饃、面條,發(fā)酵后可加工成啤酒、酒精、白酒、醬油,除了直接被加工成食物,麩質也可作為配料,甚至一些藥品中也隱藏著未知的麩質。
醬油含麩質的,麩質對人身體有好處的,它有纖維素,有鮮味。
谷蛋白有兩種含義,一種是指一種單一蛋白質[glutenin],一種是指[glutenin]和[gliadin]的混合物[gluten],通常在飲食、營養(yǎng)和過敏方面都是指后者。Gluten在中文中有一個更常用的名稱[面筋],而在食品生產上,常用[麩質]。
Gluten是廣泛存在于[麥][wheat]中的蛋白質,包括[小麥][大麥][黑麥][燕麥]等,但[米][豆]類中不含。因為很多食品中都有用[麥]類或者[gluten]來調控性狀和口感,所以,如果因為過敏等原因要避免[gluten],除了主原料要避免[麥]類外,調味品等輔助材料要使用有[gluten free][無麩質]標志的。中國大陸本土生產并銷售的食品罕見標注[無麩質],但港臺日本歐美產品多有相關標注。
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