家常大排怎么做好吃
家常大排怎么做好吃
紅燒大排屬于家常菜譜，主要原料是豬肉，口味：咸香，工藝：燒，烹飪難度屬于中級。該菜肴有提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，改善缺鐵性貧血的功效。
下面開始介紹所需要的食材：
大排、生粉、冰糖、花椒粒、生姜、干辣椒、八角、雞蛋、小蔥
先把生姜切片，小蔥一半切段一半切末，大排用刀背正反面給它敲松敲薄，使大排明顯變大，雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液
再把敲好的大排放入一個大一點的盆中腌制下，再放入料酒、生抽、蠔油、姜片、蔥段，然后用手抓勻，讓它腌制十五分鐘，使大排入味
時間到時，挑去姜片蔥段。然后再把腌制好的大排沾上一層蛋液，再裹上一層生粉，全部做好后，鍋燒熱倒入色拉油
等油溫升到六成熱，再把大排下鍋煎至兩面金黃，即可撈出控油，另起油鍋，把八角、花椒粒、干辣椒、冰糖，一起放入鍋中翻炒片刻，再倒入涼水，放入老抽、生抽
再放入炸好的大排、蠔油，用筷子攪拌一下，蓋上鍋蓋 ，大火燒開，挑去八角，再用中小火慢燉三十分鐘，等湯汁收濃時，撒上胡椒粉即可裝盤，最后再上面撒上蔥末，一盤軟爛入味的紅燒大排就做好了
豬排骨提供人體生理活動必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護骨骼健康。既可油炸又可鹵制。油炸要切得薄一點，鹵制要切得稍微厚一點
豬大排的好吃做法推薦視頻
大排是里脊肉和背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用于油炸，以肉片為主，但是帶著排骨，除了增加分量讓肉片面積顯得更大外，油炸的時候也會增加大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色。下面我跟你分享一下豬大排的不同好吃做法。
一、燒汁大排的做法
材料
大排，老抽，生抽，生粉，水淀粉，鹽，雞精，糖，料酒，蔥姜，蛋清
做法
1.大排用料酒、蔥姜、鹽、蛋清腌制20分鐘。
2.大排拍上生粉后入油鍋炸8分熟后撈出。
3.鍋留少許油，下蔥姜末、老抽、生抽、糖，加水一大碗，將大排放入加蓋悶煮。
4.收汁后視情況加少許鹽、雞精調(diào)味即可。
二、五香熏大排的做法
材料
帶骨大排，醬油，酒，姜，水，花椒，八角，五香粉，糖
做法
1.帶骨大排先用肉捶松骨后用醬油/酒/姜片腌一天后有大火煎到兩面黃硬，
2.加適量水/花椒/八角/五香粉/糖/姜/蔥燜煮十幾分鐘.這樣味道特別香.吃起來有點干硬的感覺.
小訣竅
也可以用老鹵水加點五香粉去燜.
三、酥炸豬大排的做法
材料
A.豬大排2片，B.椒鹽粉1大匙，蒜香粉1茶匙，地瓜粉1杯，水1/2杯，A.蒜末15公克，醬油1茶匙，五香粉1/4茶匙，料酒1茶匙，水1大匙，蛋白1大匙，B.椒鹽粉1茶匙
做法
1.豬大排用肉槌拍成厚約0.5公分的薄片備用。
2.將調(diào)味料A全部拌勻，放入作法1的豬排拌勻，腌漬20分鐘。
3.將材料B的椒鹽粉、蒜香粉、地瓜粉與水調(diào)成粉漿備用。
4.熱一鍋，放入適量的油，待油溫?zé)裏嶂良s160℃，將作法2的豬大排沾上作法3的粉漿后放入鍋中，以中火炸約2分鐘至表皮呈金黃酥脆狀，撈出瀝干油份即可，食用時可沾椒鹽粉。
四、黃豆醬燒大排的做法
材料
主材：一字排、鐵棍山藥
配料：蔥、姜、蒜
調(diào)味料：鹽、黃豆醬、醬油、黃酒、糖
做法
1、 主要食材如下，其中鐵棍山藥去皮后用清水浸泡，防止變色。
2、排骨洗凈用廚房紙吸干水分。
3、鍋燒熱轉(zhuǎn)小火，加少許油，下排骨煎至各面金黃。
4、加蔥段、姜和大蒜，炒出香味后烹入黃酒，加一大勺黃豆醬小火炒至排骨均勻地裹上醬色。
5、加適量醬油，加開水至完全沒過排骨，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜約30分鐘，打開放入山藥，加少許鹽，小火燜約20分鐘至山藥熟軟即可。
小訣竅
1、蒜要多放，我用了一整頭。
2、黃豆醬和醬油都有咸味，因此鹽要少放或者不放。
大排怎么做好吃又嫩
精排、萵苣、藕、土豆、黃瓜、胡蘿卜、洋蔥、姜、香菜、干辣椒、花椒粉、辣椒粉
郫縣豆瓣、糖、生抽、大蒜
1. 將精排切成小塊，用鹽水漂去血。將萵苣、胡蘿卜、黃瓜、土豆分別切成條狀，藕切片，洋蔥切碎。土豆用水沖去淀粉
2. 姜切片，香菜切成小段，準(zhǔn)備較多的大蒜，不用切
3. 鍋里放油，將排骨炸成金黃色，撈出
4. 鍋里加油，放入豆瓣醬、姜、干辣椒炒香，加入洋蔥和大蒜一起炒，然后加入排骨繼續(xù)翻炒。加糖、生抽、辣椒粉、花椒粉
5. 加入藕、土豆、胡蘿卜翻炒一陣，最后加入黃瓜，炒至斷生即好
1.豬小排切小塊洗干凈冷水泡出血水，泡20分鐘左右
2.泡排骨的時間把土豆去皮切條洗干凈瀝干水
3.蓮藕去皮切條，土豆和藕條可以切粗一點''
4.洋蔥去皮洗干凈切條
5.配料生姜切片大蒜頭剝好用刀拍碎
6.大蔥切片'還有小蔥切蔥花
7.香菜洗干凈切段
8.所有配料準(zhǔn)備好以后，排骨就泡得差不多了，撈起來瀝瀝水，然后放一茶匙鹽適量黃酒雞精姜片花椒'蔥花拌均勻腌制15分鐘
9.腌制排骨的時間我們來炸土豆條和藕條，（之前忘了說，排骨腌制的時候還要放點花椒）鍋里到足量油'燒熱'一定要燒熱熱的哦'大火炸才有效果也不會到處炸水
10.先炸藕條''油燒熱以后把藕倒進去稍微炸一下?lián)瞥?br>11.待油溫再次升高后再復(fù)炸起酥就像這樣''
12.藕炸好一邊備用''在炸土豆條也跟藕條的炸發(fā)一樣，'熱油炸一下?lián)瞥?#039;待油溫再次升高復(fù)炸''就像這樣'''起酥就行''不要炸過頭就硬了''
13.炸好以后排骨也腌制的差不多了，放兩勺干淀粉拌均勻
14.同樣鍋里油燒熱，炸排骨'稍微炸一下再復(fù)炸''
15.第一次炸到這樣微黃撈出
16.油溫升高后再復(fù)炸起酥''直接炸到這樣可以直接吃的狀態(tài)
17.鍋里多余的油倒去留少許底油爆香姜片和蒜瓣
18.爆香以后再放兩大勺豆瓣醬炒香
19.再放大蔥翻炒
20.再把排骨藕條土豆洋蔥倒進去'加適量生抽'黃酒
21.在加半茶匙鹽和雞精還有糖'翻炒均勻
22.最后再把香菜段倒進去
23.小火''從排骨倒進去的時候就是小火翻炒了''不然會煳鍋的''火候自己掌握著'把香菜炒均勻就關(guān)火
24.然后倒進小干鍋里'撒上芝麻就可以了''可香了''醬香四溢''下面也可以做上酒精爐小火邊咕嘟邊吃''
大排怎么燒又嫩又好吃
說起大排咱們就不得不提到最近正在不斷上漲的豬肉價格，大排作為豬身上的一個重要部位，隨著豬肉價格的上漲，大排的價格也隨之上升了許多。在我們?nèi)粘Ｉ畲笈诺淖龇ㄓ泻芏喾N，例如：紅燒大排、鹵大排、醬香大排、香辣大排等等。雖然做法上有所相似，但是每一種的做法上還是有著本質(zhì)的區(qū)別。今天我要給大家分享的是“上海大排”的正宗做法。
紅燒大排
眾所周知上海人對美食的追求有著自己獨到的見解，他們喜歡濃油赤醬，口味偏甜，不太喜歡吃辣。上海人做大排通常都是以紅燒為主，紅燒大排是上海當(dāng)?shù)匾坏纻鹘y(tǒng)的特色美食。想要做出一道正宗的上海紅燒大排，首先在選料上就要做到十分精細，選擇新鮮的大排為主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹飪制作而成。下面就到了飯飯的美食分享時間，歡迎大家制作品嘗！
紅燒大排
“紅燒大排”之制作流程
—準(zhǔn)備食材—
【主料】：新鮮大排3塊
【配料】：小蔥5顆、生姜1塊、冰糖30克、生粉適量
【調(diào)料】：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食鹽適量、食用油適量
—開始制作—
1、將新鮮的大排清洗干凈，然后用菜刀背面不斷的拍打大排，當(dāng)大排表面被拍打的比較松軟時就可以了。
2、取一個大碗，將處理之后的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高于大排，侵泡20分鐘。
3、把小蔥清洗干凈，用菜刀切成5cm左右長的蔥段，生姜去皮切成姜片，分別放入干凈的盤中備用。
4、取一個大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、適量姜片，再放入適量食鹽，用勺子將其攪拌均勻，放置備用。
5、把侵泡之后的大排瀝干水分撈出，放入調(diào)制的料汁中，用手將大排表面均勻涂滿料汁，腌制10分鐘即可。
6、再取一個大碗，倒入適量的生粉，然后將腌制之后的大排分別放入裝有生粉的碗中，使大排的表面均勻裹滿生粉。
7、鍋中倒入適量食用油，油溫3成熱時，放入裹滿生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黃即可控油撈出。裝入盤中備用。
煎大排
8、鍋中留有一些煎炸大排的底油，放入蔥段爆香，小火慢煎，煎至蔥段焦脆時就可以了，再把蔥段撈出，此時鍋中留下的是蔥油。
9、向鍋中放入30克冰糖，同樣是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然后再把腌制大排的料汁倒入鍋中，最后把煎炸后的大排一同放入鍋中，小火慢燉10分鐘即可。
10、最后再用大火收汁，湯汁稍微變濃稠就可以關(guān)火出鍋了。
大排收汁出鍋
“紅燒大排”內(nèi)容總結(jié)之“技術(shù)小Tips”
在購買大排是，一定要選擇里脊肉與背脊肉連接的部位的大排，這個部位的大排不僅肉質(zhì)細嫩，而且肉也比較多。
一定要先把冰糖熬出糖色，切記不要把整個冰糖塊放入鍋中燉煮，一方面不利于冰糖的融化，另一方面不利于大排的吸收。
在煎炸蔥段時，一定要小火慢炸，同時油溫微熱時就要把蔥段下鍋，千萬不要等到油溫很高時再下鍋煎炸，高溫下很容易將蔥段炸糊，而且還炸不出蔥油的香味。同理在煎炸大排時，也要用小火慢煎，不可以用大火。
紅燒大排
“紅燒大排”之疑惑分析
1、為什么要用刀背拍打大排呢？
答：用刀背拍打大排的表面主要有以下兩點原因，其一，可以破壞大排中豬肉的纖維組織，使豬肉中的肉汁釋放出，肉質(zhì)吃起來更加軟嫩；其二，被拍打軟嫩的大排，在腌制及燉煮時也會更加的入味，吃起來口感很好，同時也方便大排煮熟。
刀背拍打大排
2、為什么要把大排在清水中侵泡20分鐘呢？
答：做過紅燒大排的小伙伴應(yīng)該都知道，不論你買的是否是新鮮的大排，它的體內(nèi)都含有一定的血水，為了去除其中的血水，必須要把大排放在清水中侵泡，可以逼出大排身上的血水，達到去腥的效果。被刀背拍打之后的大排，肉質(zhì)變得松軟，有利于加速大排身上血水的流出。
新鮮豬大排
3、為什么要把大排表面裹滿生粉再下鍋煎炸？而不是直接煎炸呢？
答：大排是指豬身上里脊肉與背脊肉連接的部位，此部位的肉質(zhì)相對比較細嫩，而且我還提前用刀背將大排拍打的很松軟了，此時大排的肉質(zhì)特別的軟嫩，為了防止大排在煎炸時被炸糊，所以我又在大排的表面裹滿生粉。這樣煎炸之后的大排就不會被炸糊了，同時裹滿生粉的大排在煎炸時，表面的生粉會快速的被炸熟形成一層保護膜，減少大排身上肉質(zhì)的香味流出，完整保留了大排的香味。
大排表面裹滿生粉
“紅燒大排”之結(jié)束語
正宗上海大排的制作方法到這里就講完了，如果您知道還有其他關(guān)于上海大排的制作方法，歡迎大家在評論區(qū)留言，說出你的想法，我們一起探討交流美食的的制作方法。
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