蔥燒海參是山東省經(jīng)典的漢族名菜,中華特色美食,屬于魯菜系。從山東源入,以水發(fā)海參和大蔥為主料,海參清鮮,柔軟香滑,蔥段香濃,食后無(wú)余汁。是"古今八珍"之一,蔥香味醇,營(yíng)養豐富,滋肺補腎。
食材準備
原料:水發(fā)小海參1000克。蔥燒海參
調料:精鹽2克,大蔥105克,味精3.5克,青蒜15克,濕淀粉10克,姜末5克,雞湯700克、姜汁27.5克,糊蔥油50克,白糖27.5克,熟豬油150克(約耗75克),醬油12.5克,紹酒15克。
做法:
1、將水發(fā)嫩小海參洗凈,整個(gè)放入涼水鍋中,用旺火燒開(kāi),約煮5分鐘撈出,瀝凈水,再用300克雞湯煮軟并使其進(jìn)味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長(cháng)5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長(cháng)3.3厘米的段。
2、將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時(shí)下入蔥段,炸成金黃色時(shí)炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯100克、紹酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用。
3、豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開(kāi)后移至微火煨兩到三分鐘,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火燒透收汁,淋入蔥油,盛入盤(pán)中即可。
蔥燒海參 九轉大腸都是魯菜的代表作品。
魯菜是山東菜的簡(jiǎn)稱(chēng),是我國著(zhù)名的八大菜系之一。 九轉大腸是用豬大腸制作的菜肴,山東地區的傳統名菜。
相傳,九轉大腸是清光緒年間,濟南的九華樓酒樓首創(chuàng )。有一次,九華樓的店主請客,廚師上了一道風(fēng)格獨特的菜——燒大腸,頗受賓客們的贊賞。
大家品嘗后都贊不絕口。但各人說(shuō)法不一:有的說(shuō)甜,有的說(shuō)酸,有的說(shuō)咸,有的說(shuō)辣。
其中有位頗有學(xué)識的客人站起來(lái)說(shuō):“道家善煉丹,有‘九轉仙丹’之名,食此佳肴可與仙丹媲美,這道美食就叫‘九轉大腸’吧!”在座賓客都十分贊賞這一菜名,從此九轉大腸就越來(lái)越為大家所知。制作方法和用料也不斷改進(jìn),味道越來(lái)越好。
制作原料:豬肥大腸2根(700克),蔥末2克,熟豬油450克,花椒油20克,清湯150克,砂仁面0.2克,肉桂面0.2克,胡椒面0.2克,紹酒10克,鹽3克,醋40克,醬油20克,白糖90克,香菜末2克,蒜末4克,姜末2克。 制作方法:將豬大腸洗凈,切成2厘米長(cháng)的段,放入沸水中焯一下?lián)瞥觥?/p>
將炒鍋內倒入熟豬油,燒成七成熱后,下入大腸炸至紅色時(shí)撈出。 將鍋內留少許油,放入蔥、姜、蒜末,炸出香味來(lái),烹入醋,加入紹酒、鹽、醬油、白糖,放入大腸,移至微火上煨1小時(shí)左右,放入胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,撒上香菜末。
特點(diǎn):色澤紅潤,大腸軟嫩,肥而不膩,久食不厭,兼有酸、甜、辣、咸、香等味道。 蔥燒海參。
燒海參 【菜系】: 魯菜 【主料】:水發(fā)海參500克,大蔥段100克。 【調料】:大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色適量,濕淀粉40克,毛姜水少許,料酒25克,味精5克,醬油25克,清湯適量。
【作法】:(1) 將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆,用刀刮去焦黑的一層,見(jiàn)到深褐色為止,然后放涼水中浸泡2天,待參體回軟后,再行煮發(fā)。首次煮發(fā)5分鐘左右,開(kāi)肚掏出腸肚和雜質(zhì),用清水洗漂干凈,軟硬分開(kāi)。
軟浸的泡清水中,硬的繼續煮發(fā),反復多次,全部煮發(fā)軟為止。照此漂洗浸泡4~5小時(shí)即可使用。
(2) 用坡刀將海參切成一字條,把大蔥切成3厘米的段。 (3) 把海參放炒勺中用開(kāi)水氽一下,然后加入清湯、料酒、毛姜水,上文火煨一煨撈出后待用。
(4) 把炒勺放旺火上,倒入大油燒熱,放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水,燒開(kāi)后撇去浮沫。而后將煨好的海參、炸好的蔥段放入,湯再次燒開(kāi)后,隨即淋入濕淀粉勾芡。
出勺加蔥油,倒入盤(pán)內即成。 【特點(diǎn)】:海參柔軟滑嫩,光滑醬褐油亮,味道濃郁蔥香,食后盤(pán)無(wú)余汁。
蔥燒海參 九轉大腸都是魯菜的代表作品。魯菜是山東菜的簡(jiǎn)稱(chēng),是我國著(zhù)名的八大菜系之一。
九轉大腸是用豬大腸制作的菜肴,山東地區的傳統名菜。 相傳,九轉大腸是清光緒年間,濟南的九華樓酒樓首創(chuàng )。有一次,九華樓的店主請客,廚師上了一道風(fēng)格獨特的菜——燒大腸,頗受賓客們的贊賞。大家品嘗后都贊不絕口。但各人說(shuō)法不一:有的說(shuō)甜,有的說(shuō)酸,有的說(shuō)咸,有的說(shuō)辣。其中有位頗有學(xué)識的客人站起來(lái)說(shuō):“道家善煉丹,有‘九轉仙丹’之名,食此佳肴可與仙丹媲美,這道美食就叫‘九轉大腸’吧!”在座賓客都十分贊賞這一菜名,從此九轉大腸就越來(lái)越為大家所知。制作方法和用料也不斷改進(jìn),味道越來(lái)越好。 制作原料:豬肥大腸2根(700克),蔥末2克,熟豬油450克,花椒油20克,清湯150克,砂仁面0.2克,肉桂面0.2克,胡椒面0.2克,紹酒10克,鹽3克,醋40克,醬油20克,白糖90克,香菜末2克,蒜末4克,姜末2克。 制作方法:將豬大腸洗凈,切成2厘米長(cháng)的段,放入沸水中焯一下?lián)瞥觥?將炒鍋內倒入熟豬油,燒成七成熱后,下入大腸炸至紅色時(shí)撈出。 將鍋內留少許油,放入蔥、姜、蒜末,炸出香味來(lái),烹入醋,加入紹酒、鹽、醬油、白糖,放入大腸,移至微火上煨1小時(shí)左右,放入胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,撒上香菜末。 特點(diǎn):色澤紅潤,大腸軟嫩,肥而不膩,久食不厭,兼有酸、甜、辣、咸、香等味道。
蔥燒海參。燒海參 【菜系】: 魯菜 【主料】:水發(fā)海參500克,大蔥段100克。 【調料】:大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色適量,濕淀粉40克,毛姜水少許,料酒25克,味精5克,醬油25克,清湯適量。 【作法】:(1) 將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆,用刀刮去焦黑的一層,見(jiàn)到深褐色為止,然后放涼水中浸泡2天,待參體回軟后,再行煮發(fā)。首次煮發(fā)5分鐘左右,開(kāi)肚掏出腸肚和雜質(zhì),用清水洗漂干凈,軟硬分開(kāi)。軟浸的泡清水中,硬的繼續煮發(fā),反復多次,全部煮發(fā)軟為止。照此漂洗浸泡4~5小時(shí)即可使用。 (2) 用坡刀將海參切成一字條,把大蔥切成3厘米的段。 (3) 把海參放炒勺中用開(kāi)水氽一下,然后加入清湯、料酒、毛姜水,上文火煨一煨撈出后待用。 (4) 把炒勺放旺火上,倒入大油燒熱,放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水,燒開(kāi)后撇去浮沫。而后將煨好的海參、炸好的蔥段放入,湯再次燒開(kāi)后,隨即淋入濕淀粉勾芡。出勺加蔥油,倒入盤(pán)內即成。 【特點(diǎn)】:海參柔軟滑嫩,光滑醬褐油亮,味道濃郁蔥香,食后盤(pán)無(wú)余汁。
魯菜 歷史:魯菜發(fā)端于春秋戰國時(shí)的齊國和魯國(今山東省),形成于秦漢。
宋代后,魯菜就成為"北食"的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系,遍及京津塘及東北三省。
派別:沿海的膠東菜(以海鮮為主)和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。特色:魯菜講究調味純正,口味偏于咸鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色。
十分講究清湯和奶湯的調制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。絕活:魯菜常用的烹調技法有30種以上,尤以爆、扒技法獨特而專(zhuān)長(cháng).爆法講究急火快炒;扒技法為魯菜獨創(chuàng ),原料腌漬粘粉,油煎黃兩面,慢火盡收汁;扒法成品整齊成型,味濃質(zhì)爛,汁緊稠濃。
八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗尚好有關(guān)。
山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出于渤海和黃海之間。
境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產(chǎn)豐富,交通便利,文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位;蔬菜種類(lèi)繁多,品質(zhì)優(yōu)良,是號稱(chēng)“世界三大菜園”之一。
如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。水果產(chǎn)量居全國之首,僅蘋(píng)果就占全國總產(chǎn)量40%以上。
豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀(guān)。水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國第三,其中名貴海產(chǎn)品有魚(yú)翅、海參、大對蝦、加吉魚(yú)、比目魚(yú)、鮑魚(yú)、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。
釀造業(yè)歷史悠久,品種多,質(zhì)量?jì)?yōu),諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等,都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn),為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡,用之不竭的原料資源。
魯菜歷史極其久遠。《尚書(shū)·禹貢》中載有“青州貢鹽”,說(shuō)明至少在夏代,山東已經(jīng)用鹽調味;遠在周朝的《詩(shī)經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚(yú)和鯉魚(yú)的記載,而今糖醋黃河鯉魚(yú)仍然是魯菜中的佼佼者,可見(jiàn)其淵遠流長(cháng)。
魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時(shí)期。齊魯兩國自然條件得天獨厚,尤其傍山靠海的齊國,憑借魚(yú)鹽鐵之利,使齊桓公首成霸業(yè)。
傳說(shuō)中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙,實(shí)際上是當時(shí)善于調味的烹飪大師。魯菜中的清湯,色清而鮮,奶湯色白而醇,獨具風(fēng)味,可能是繼承古代善于做羹的傳統;而膠東菜以海鮮見(jiàn)長(cháng),則是承襲海濱先民食魚(yú)的習俗。
而“食不厭精,膾不厭細”的孔夫子,還有一系列“不食”的主張,如“魚(yú)餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失餒不食,不時(shí)不食,割不正不食,不得其醬不食……”。說(shuō)明當時(shí)的魯菜已經(jīng)相當講究科學(xué)、注意衛生,還追求刀工和調料的藝術(shù)性,已到日臻精美的地步。
秦漢時(shí)期,山東的經(jīng)濟空前繁榮,地主、富豪出則車(chē)馬交錯,居則瓊臺樓閣,過(guò)著(zhù)“鐘鳴鼎食,征歌選舞”的奢糜生活。根據“諸城前涼臺庖廚畫(huà)像”,可以看到上面掛滿(mǎn)豬頭、豬腿、雞、兔、魚(yú)等各種畜類(lèi)、禽類(lèi)、野味,下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚(yú)、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等,各種忙碌烹調操作的人們。
這幅畫(huà)所描繪的場(chǎng)面之復雜,分工之精細,不啻烹飪操作的全過(guò)程,真可以和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術(shù)》對黃河流域,主要是山東地區的烹調技術(shù)作了較為全面的總結。
不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調方法,還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的制作方法。此書(shū)對魯菜系的形成、發(fā)展有深遠的影響。
歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉,魯菜逐漸成為北方菜的代表,以至宋代山東的“北食店”久興不衰。在這漫長(cháng)的歲月中,吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等,都是著(zhù)名的烹飪高手或美食家,他們對魯菜的發(fā)展都作出了重要的貢獻。
到元、明、清時(shí)期,魯菜又有了新的發(fā)展。此時(shí)魯菜大量進(jìn)入宮廷,成為御膳的珍品,并在北方各地廣泛流傳。
清高宗弘歷曾八次駕臨孔府,并在1771年第五次駕臨孔府時(shí),將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培,同時(shí)賞賜一套“滿(mǎn)漢宴·銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發(fā)展。
經(jīng)過(guò)期的發(fā)展和演變,魯菜系逐漸形成包括青島在內,以福山幫為代表的膠東派,以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個(gè)流派。并有堪稱(chēng)“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。
膠東菜擅長(cháng)爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鮮奪人,偏于清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚(yú)、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚(yú)”,主料為長(cháng)山列島海珍鮑魚(yú),以魯菜傳統技法烹調,鮮美滑嫩,催人食欲。
其他名菜還有蟹黃魚(yú)翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚(yú)等。濟南派則以湯著(zhù)稱(chēng),輔以爆、炒、燒、炸,菜肴以清、鮮、脆、嫩見(jiàn)長(cháng)。
其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅,別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚(yú)、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟南派的火候功力。
清代光緒年間,濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后,加香料開(kāi)水煮至軟酥取出,切成段后,加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸,聞名于市。后來(lái)在制作上又有所改進(jìn),將洗凈的大腸入開(kāi)水煮熟后,入油鍋。
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