“鮑魚(yú)”在古代,是一種很珍貴的美食。在現代參加婚宴,也有一道“蠔汁燒鮑魚(yú)”的美味,撐起門(mén)楣。
而“鮑魚(yú)”諧音“抱余”,人們認為寓意吃的了年年有余,富貴花開(kāi)。
蠔汁燒鮑魚(yú)
餐桌上,鮑魚(yú)肉質(zhì)鮮美,肥嫩多汁,是一道難得的美食。以前不住在海邊,想要吃到鮑魚(yú),是非常困難的,所以鮑魚(yú)里“干鮑”,其金貴也是和“魚(yú)翅”不相上下。
鮑魚(yú)殼兒也是一種寶物。
在中世紀的歐洲以及近現代,都是聞名于世的東方特有的寶石。用它做出來(lái)的家居,燈飾,裝飾物件都是富貴人家才買(mǎi)得到的藝術(shù)品。
在中國古代,也有用鮑魚(yú)殼碎片來(lái)制作宮燈罩,做出來(lái)的宮燈美輪美奐,具有夢(mèng)幻色彩。
中醫里,鮑魚(yú)殼被叫做“石決明”,可以烘干,敲碎,研磨入藥。能治療多種病癥。
鮑君 昔汝南有人,于田中設繩,以捕獐而得者。
其主未覺(jué),有行人見(jiàn)之,因竊取獐去,猶念取之不俟其主,有鮑魚(yú),乃以一頭置罝中而去。本主來(lái),于罝中得鮑魚(yú),怪之以為神,不敢持歸。
于是村里因共而置屋立廟,號為鮑君。后轉多奉之者,丹楹藻棁,鐘鼓不絕。
病或有偶愈者,則謂有神。行道經(jīng)過(guò),莫不至祠焉。
積七八年,鮑魚(yú)主后行過(guò)廟下,問(wèn)其故。人具為說(shuō)。
乃曰:"此是我鮑魚(yú)耳,何神之有?"于是乃息。(出《抱樸子》) 【譯文】 從前汝南有個(gè)人在田野里設下了繩網(wǎng)想捕獲獵禽獸。
一天,網(wǎng)里套住了一頭獐子,本主沒(méi)發(fā)現,一個(gè)過(guò)路的人偷偷取走了獐子。過(guò)路人想想覺(jué)得太不夠意思,就把帶著(zhù)的鮑魚(yú)放一只在網(wǎng)里。
本主來(lái)后看見(jiàn)了鮑魚(yú),驚怪地認為這是神,不敢拿回去。村莊里的人們知道后就在得魚(yú)的地方建了個(gè)祠廟,叫"鮑君"神,傳說(shuō)開(kāi)來(lái),祭祀的人很多。
廟的柱子漆成紅色,屋梁也畫(huà)了花紋,日日鐘鼓聲不斷。有病的人求鮑神后偶然好了,就更說(shuō)這神特別靈,走路人過(guò)廟門(mén)也都進(jìn)去祈禱。
七八年后,那個(gè)當初往網(wǎng)里放鮑魚(yú)的人經(jīng)過(guò)祠廟,問(wèn)是怎么回事,村人就如實(shí)告訴了他。這人說(shuō),"這是我放在網(wǎng)里的鮑魚(yú)呀!"從此人們才不再敬奉"鮑君"了。
不是這樣吧,鮑魚(yú)死后確實(shí)有一股濃烈的臭味。
“有書(shū)記載鮑魚(yú)死后的味道,亦相信是最早關(guān)于鮑魚(yú)的記載,它就是二千多年前的《史記·秦始皇本紀》,書(shū)道:‘會(huì )暑,上輥車(chē)臭,乃詔從官,令車(chē)載一石鮑魚(yú),以亂其臭。’就是以鮑魚(yú)掩蓋秦始皇尸臭的典故。”
而且干鮑不會(huì )烹飪的話(huà)就是對食材的浪費,那是需要頂級高湯慢慢煨出來(lái)的,否則真的會(huì )難以下咽的。 鮑魚(yú)的烹飪 新鮮鮑魚(yú) 新鮮鮑魚(yú)即為活鮑魚(yú)。
這種鮮鮑魚(yú),在用刷子刷洗其殼后,將鮑魚(yú)肉整粒挖出,切去中間與周?chē)膱杂步M織,以粗鹽將附著(zhù)的黏液清洗干凈。活鮑魚(yú)在清潔處理后,一般不需刻意烹調,就可品嘗到絕佳的風(fēng)味,其中以“沙西米”生吃法較為普遍,也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。
☆干鮑魚(yú) 干鮑是將新鮮鮑魚(yú)經(jīng)風(fēng)干后而制作成的干燥鮑魚(yú),是海鮮里相當名貴的食材,其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑品質(zhì)最佳。 干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來(lái)烹調,以保存它的鮮美原味,因此烹制的過(guò)程會(huì )較其它種類(lèi)繁雜,也較需技術(shù)。
基本的處理法有: 1.于前一晚泡于冷水中。 2.隔天取出鮑魚(yú),將干鮑四周刷洗干凈,否則會(huì )影響到鮑魚(yú)的口感與品質(zhì)。
3.洗凈后加水淹過(guò)鮑魚(yú),置于蒸籠內以大火蒸10小時(shí)。 4.于砂鍋中加入鮑魚(yú)、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料,慢燉10小時(shí)(也可使用蒸籠或電鍋蒸,不過(guò)砂鍋具保溫功能,因此效果最佳)。
5.慢燉后取出,加入原汁、蠔油整顆慢煲,即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑魚(yú)。干鮑的大小通常以每斤的“頭數”來(lái)計算,如九個(gè)頭,即表示每斤有9只鮑魚(yú),因此頭數愈小,代表每只鮑魚(yú)愈大,價(jià)錢(qián)也愈高昂。
在選購干鮑時(shí),可仔細觀(guān)察外形,選擇有完整外形、肥美肉質(zhì)、正常形狀與光鮮色澤者品質(zhì)較佳。干鮑購買(mǎi)回家后,先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中,只要不受潮,約可存放半年到一年。
☆冷凍鮑魚(yú) 冷凍鮑魚(yú)可在本地超級市場(chǎng)購得,購回后需儲存于冷凍庫中,且冷凍后即不能化冰,從冷凍庫取出后即應于當餐食用完畢,否則會(huì )使原味流失,品嘗不到鮑魚(yú)的鮮美。冷凍鮑魚(yú)如何烹制呢?首先要解凍,再將它刷洗干凈,用刀面在鮑魚(yú)肉兩面拍打,讓肉質(zhì)自然松軟,加蛋白、酒等調味料拌腌過(guò)后,就可快炒或白灼等,口感很不錯,若烹飪功夫不錯的話(huà),也可以煨制方法處理。
☆罐頭鮑魚(yú) 罐頭鮑魚(yú)是最普遍使用的鮑魚(yú)種類(lèi),除了品質(zhì)不差外,省時(shí)方便是它最大的優(yōu)點(diǎn),人們在開(kāi)罐后,即可送入口中 或烹調。由于罐頭鮑魚(yú)會(huì )越煮越老,所以烹調時(shí)可別久煮。
建議將罐頭置入熱水。在購買(mǎi)時(shí)應注意它的制造日期,并應在保存期限內食用。
開(kāi)罐后不要將湯汁完全倒掉,因為若無(wú)法一次食用完畢,可將鮑魚(yú)浸在湯汁中,并封緊,置于冷藏中保存,就可避免鮑魚(yú)肉質(zhì)風(fēng)干、老化,失去原有的滋味。但保存的時(shí)間最好不要超過(guò)5天。
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