炒糖色典故(炒糖色的作用)
1.炒糖色的作用
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切忌不能加涼水）熬制。
油炒糖的方法編輯
鍋里多放點(diǎn)兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點(diǎn)；然后輕輕攪拌，如果你是新手請(qǐng)用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結(jié)束。
水炒糖色編輯
方法：1、將鍋燒熱，下入準(zhǔn)備好的砂糖；2、倒入相當(dāng)于糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會(huì)變得更深；6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時(shí)就OK啦，這時(shí)就可以下入肉或者菜上色了。缺點(diǎn)：需要時(shí)間較長，炒出來的糖色亮度相對(duì)低一些。
水油混合炒編輯
方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當(dāng)鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時(shí)，離火出鍋就可以了。這時(shí)是下入烹飪?cè)系淖罴褧r(shí)間，所以一定要把握好時(shí)間，快速下入原材料進(jìn)行烹制。缺點(diǎn)：容易濺油，要小心防范。
炒糖色要點(diǎn)編輯
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3.糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒?/p>
4.糖不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會(huì)沉在鍋底不起
5.下糖后，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì)在鍋底糊而有確定糖夠的話，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料
7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
8、炒糖色的整個(gè)過程，要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，防止粘鍋和糊鍋。
9、油炒糖色有一定的危險(xiǎn)性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時(shí)候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。
10、炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。
11、家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會(huì)產(chǎn)生氣泡，最適合用來炒糖色。
糖色比例編輯
成炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經(jīng)驗(yàn)來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實(shí)水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會(huì)兒，加得多就多熬一會(huì)兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時(shí)間的熬制火力一定要小一點(diǎn)。那當(dāng)然也不能差距太遠(yuǎn)，大約糖、水1:1的比例即可。在這個(gè)基礎(chǔ)上適當(dāng)多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以用熬的時(shí)間來調(diào)整
2.大師解密如何炒糖色的做法
主料糖，油，水
大師解密如何炒糖色的做法步驟
1. 什么是炒糖色？
糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。
哪些菜需要炒糖色？
燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品一般都需要炒糖色，如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，只是如今很多廚師簡化了這個(gè)工序，改用醬油及其他成品調(diào)料代替。除了菜品，調(diào)醬湯時(shí)也需要用到糖色。
炒糖三階段：
拔絲→嫩汁→糖色
如今廚師將炒糖統(tǒng)稱為炒糖色，其實(shí)炒糖應(yīng)分為三個(gè)階段：拔絲狀態(tài)→嫩汁狀態(tài)→糖色狀態(tài)。糖液融化之后第一個(gè)階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時(shí)即是拔絲狀態(tài)，再熬一會(huì)兒便開始冒大黃泡，此時(shí)色澤金黃，叫作嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時(shí)才稱為糖色狀態(tài)。在熬至嫩汁狀態(tài)、糖色狀態(tài)的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。
2. 有些菜品需要用嫩汁，有些菜品則需要用糖色。如干燒鯧魚、南煎丸子、九轉(zhuǎn)大腸、宮保雞丁用到的就是嫩汁，因?yàn)檫@些菜品的標(biāo)準(zhǔn)色澤是紅亮而非醬紅，而且干燒鯧魚、九轉(zhuǎn)大腸等菜還需要長時(shí)間燒制、收汁，如果一開始就炒成糖色則最后成菜顏色就過深了。而一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等，在這里，糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。
3. 炒糖色有幾種方法？
炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握
油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。
水炒糖色：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。
3.炒糖色的做法
油炒糖的方法
編輯
鍋里多放點(diǎn)兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點(diǎn)；然后輕輕攪拌，如果你是新手請(qǐng)用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結(jié)束。
炒糖色要點(diǎn)
編輯
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒?/p>
4.糖不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會(huì)沉在鍋底不起
5.下糖后，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì)在鍋底糊而有確定糖夠的話，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料
7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
糖色比例
編輯
成炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經(jīng)驗(yàn)來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實(shí)水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會(huì)兒，加得多就多熬一會(huì)兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時(shí)間的熬制火力一定要小一點(diǎn)。那當(dāng)然也不能差距太遠(yuǎn)，大約糖、水1:1的比例即可。在這個(gè)基礎(chǔ)上適當(dāng)多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以用熬的時(shí)間來調(diào)
