回鍋肉(回鍋肉名字的由來)
1.回鍋肉名字的由來
回鍋肉起源四川農(nóng)村地區(qū)。古代時期稱作油爆鍋，四川地區(qū)大部分家庭都會制作。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉的具體做法如下：
準備材料：青蒜 ，五花肉，豆瓣醬，豬肉，料酒，姜片，花椒，青椒，生抽，糖 ，鹽。
1、五花肉冷水下鍋加姜片、料酒煮十分鐘左右；
2、取出過冷水后切片；
3、不加油放在鍋中煸炒出油，變色盛出備用；
4、鍋中加油放入蔥、姜、蒜、青椒、蒜苗、豆瓣醬炒勻；
5、倒入五花肉翻炒，放入冰糖、生抽、蠔油；
6、出鍋。
2.回鍋肉的由來及做法 做法詳細點
回鍋肉 做法一：（此法時傳統(tǒng)回鍋肉的基本型） 原料：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右） P.S：當然用五花肉，臀尖肉也可以 輔料：青蒜苗 調(diào)料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉），姜片，花椒，大料，料酒， 烹調(diào)工藝流程： 1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
（注意：煮肉時應(yīng)該加入少去大蔥，老姜，料酒，精鹽） 2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切斜刀段，綠色葉子部位切寸節(jié)（約4CM ） 3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM） 4.回鍋工藝：4--1.鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明后（肉的部位選擇正確可以起燈盞窩） （把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法！呵呵！其實應(yīng)該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的） 4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮） 4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒 4-4.調(diào)味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根據(jù)此時菜肴具體咸度或個人口味酌加） 5.注意事項：5-1：肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼） 5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量 5-3：甜面醬用水按1:2比列進行稀釋后再用 5-4：甜面醬和醬油起到調(diào)色和增香之用，量不可大。
3.回鍋肉的歷史
回鍋肉源于民間祭祀，系將敬鬼神、祭祖宗的煮熟的豬肉在敬獻之后拿來回鍋食用，因而也稱“回鍋肉”。瞧，不顧鬼神和祖宗的威嚴，居然把祭品也吃了！川人愛吃、川人重實際而輕名義的脾性被“回鍋肉”香噴噴油爆爆地合盤托出。
四川稱天府，天府盛產(chǎn)豬肉，回鍋肉的基本原料有保證?；劐伻饣静牧蠟樨i肉、青椒或蒜苗、郫縣豆瓣、甜面醬、食鹽。豬肉是主料，而其它則是配料。古往今來，四面八方，民間飯桌，官方宴會，回鍋肉必須是肉，這一條始終沒有更改。當然，四川素餐“冬瓜回鍋瓜”例外。近年來回鍋肉的主料豬肉也發(fā)生些許變化，如出現(xiàn)“臘肉回鍋”、“牛肉回鍋”，但前者仍然是豬肉，后者是形變而神不變。
四川有三千萬個家庭，回鍋肉有一千萬種做法?；劐伻庵髁嫌秘i肉只是“基本原則”，其它材料可以因地制宜因人而易隨意變化。僅取代青椒/蒜苗這項，川人創(chuàng)造出“紅椒回鍋”、“芹菜回鍋”、“干豇豆回鍋”、“鍋盔回鍋”、“粉皮回鍋”、“年糕回鍋”……。對郫縣豆瓣一項，可以由豆豉取代；而甜面醬則可用紅醬油或者白糖取代。此外，有的人家要在回鍋肉中加入泡生姜，有的主婦反對使用醬油，主張必須用食鹽……。正是這“千萬種”回鍋肉的做法，形成了四川各地東南西北不同的回鍋肉流派。川菜的精髓為“一菜一味，百菜百格”，回鍋肉的精髓堪稱一菜百味，千家異香。
4.回鍋肉的由來
回鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川”。久居外鄉(xiāng)的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉?，F(xiàn)在回鍋肉的品類已經(jīng)很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。其口感油而不膩，不會讓人吃了覺得很難受。最地道的吃法有兩種，一種是下白干飯，這樣吃很有滿足感；另一種是把直徑5厘米的白面小鍋盔中間花開，把炒好的肉夾進去吃，這種有吃地道成都小吃的感覺。
傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮后炒居多。
5.回鍋肉的由來與做法
四川名菜，回鍋肉又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。
當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。
他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。 因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。
自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。 原料：帶皮豬后腿肉（6分肥4分瘦的薄皮豬臀尖二刀肉最佳）、蒜苗 調(diào)料：豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。
烹飪方法： 1。 豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中，同時放幾粒花椒，拍一塊姜進去。
煮至剛熟（用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；或者撈出從中切開，如果刀口處沒有血水也行），撈出晾涼切成又大又薄的片。蒜苗洗凈，斜切成馬耳朵形。
2。 鍋燒熱，不放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀（肉起卷成耳狀）時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入少許甜醬（或者白糖）炒散、炒香，放入醬油（可根據(jù)口味不用）、蒜苗、雞精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。
特色：色澤艷麗，香味濃厚。 后記：原料中無青蒜則用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。
如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。 一是加一點甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒干。
